Chère lectrice, cher lecteur,
Elle est silencieuse, discrète, douce au besoin, acide juste ce qu’il faut, lorsqu’elle veut marquer sa présence dans une salade, une entrée ou un plat. À peine débarquée au début d’un repas, la tomate s’impose comme la reine de la table. Une reine souriante, épanouie, les formes bien arrondies, sûre de son charme. Au Liban, en Italie, en Espagne, en Grèce ou ailleurs, avec de l’arak ou du vin, du sumac, du zaatar sauvage, de l’ail, de la féta, des oignons, quelques câpres, et un filet d’huile d’olive, sans même avoir besoin d’être cuisinée, elle est là. Avec elle apparaissent toutes les nuances de rouges, qui en feraient rougir de plaisir plus d’un. Auprès d’elle, les courgettes, concombres et autres verdures palissent d’envie, tant elle respire la santé, la joie, les vacances. À peine servie, elle donne envie de se déchausser, de regarder la mer ou de l’imaginer, de caresser les chats qui passent, d’apprivoiser l’été avant son heure, de savourer chaque instant d’un repas qui ne fait que commencer alors que la journée se fait doucement plus longue.
Les genres et les noms ne manquent pas : Rose de Berne, Noire de Crimée, Cuor di Blue, Cœur de bœuf, ou simplement Baladiyé. Les couleurs, les formes, les tailles et bien sûr les goûts, non plus.
Cultiver la tomate relève également d’un art que pratique, depuis plus de 20 ans, un maraîcher japonais, Asafumi Yamashita, ancien boxeur et golfeur semi-pro installé dans les Yvelines, en France, et qui, avec d’autres légumes, consacre aujourd’hui sa vie à inventer des genres, regarder ses pousses grandir et les proposer, s’il en est satisfait, à des chefs étoilés : Christian Le Squer, Pascal Barbot et Pierre Gagnaire. À eux de les sublimer pour le plus grand plaisir des gastronomes.
Chez nous aussi, la tomate est mise à l’honneur, à travers la tarte tomate et labné antigaspi d’Andréa Boueiz, la kebbé de tomate de Carla Rebeiz, la déclinaison de tomates « jabaliyeh » de Hussein Hadid, ou encore la tarte de caviar de tomates séchées, pesto de persil et tomates cerises, les classiques « Spaghetti al pomodoro fresco e basilico » de Isabella Baffa ou encore la moussaka d’aubergine de Karim Haïdar.
Pour ma part, je me contenterai d’une salade facile pour débutants, pour laquelle il suffit de découper joliment la grosse belle tomate, de la disposer dans une assiette, de verser lentement notre formidable huile d’olive du Liban-Sud, une pincée de gros sel, et de la servir à des amis autour d’un verre d’arak. La suite, c’est certainement quelqu’un d’autre qui s’en chargera….
(Cheffe) Carla Henoud
Coup de cœur
« Là-bas, je suis l’Américain, ici le Libanais. » Porté par deux cultures, Maher Chebaro n’a cessé de casser les clichés culinaires, du Liban aux États-Unis. Son dernier projet ? Beirut Taco, une taqueria libanaise lancée à Kansas City avec la comédienne Marie-Lou Nahhas. Une adresse au carrefour entre le Liban et le Mexique, à découvrir ici.
Ouverture
Le 3 avril dernier, le restaurant-bar Mami a ouvert ses portes rue de Madrid. Derrière ce projet, la restauratrice et conceptrice du projet Mia Noun assume un pari à contre-courant : une cuisine cantonaise spécialisée dans les dumplings, les noodles et les plats à partager, alors que les investisseurs et consommateurs se font rares face à la guerre. Une enseigne à découvrir ici.
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