Meringue et son coulis de mûres à l'arak, par Karim Arsanios

Pour la meringue :

1. Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole.
2. À l’aide d’un thermomètre de cuisine, faire chauffer le sirop jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C (ajouter la fleur d’oranger vers la fin).
3. Placer les blancs d’œuf dans le bol de votre batteur sur socle (robot pâtissier) et commencer à les battre à vitesse lente. Une fois que les blancs commencent à monter, verser le sirop chaud en filet sur le bord du récipient pour éviter de cuire les œufs. Verser petit à petit tout en augmentant la vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que le récipient refroidisse complètement.
4. Mettre la meringue dans une poche à douille. Faire une incision moyenne. Sur un tapis en silicone (Silpat) ou une feuille de papier sulfurisé, presser la poche pour former un dôme d’un diamètre d’environ 10 cm. Cuire à 90 °C pendant 45-50 minutes. À mi-cuisson, retourner délicatement votre dôme et former un creux en retirant délicatement l’intérieur de la meringue.
5. Continuer la cuisson.

Pour les mûres fraîches :

1. Laver toutes les mûres.
2. Couper les 5 mûres en deux ou en quatre, selon leur taille.
3. Les placer dans un bol puis les couvrir avec l’arak.
4. Laisser infuser pendant au moins 30 minutes.

Pour le coulis :

1. Mélanger le sucre et le reste des mûres dans une casserole et laisser macérer pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à rendre leur jus
2. Laisser mijoter à feu doux en incluant toutes les épices (badiane, girofle, cannelle). Après 15 à 20 minutes, une fois que les fruits ont fondu et réduit, ajouter le jus de citron, le jus d'orange ainsi qu’un peu de l’arak utilisé pour l’infusion des mûres fraîches
3. Continuer à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse mais encore liquide
4. Passer au tamis. Réincorporer au coulis 30 à 40 % des résidus de mûres restés dans le tamis (pour donner de la texture)
5. Égoutter les mûres infusées à l’arak puis les mélanger avec le reste du coulis. Réaliser une chiffonnade d’herbes fraîches, puis l’ajouter avec le sel, le sumac, le zeste de citron et la moitié de l’huile d’olive. Mélanger, ajuster l’acidité et la sucrosité selon votre goût, puis réserver au frais.

Montage

1. Colorer légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine, puis remplir le creux de la meringue avec le coulis de mûres.
2. Couvrir la meringue avec le bol dans lequel vous allez servir le dessert, puis le retourner rapidement.
3. Verser le reste de l’huile d’olive en un fin filet sur la meringue et râper généreusement des zestes de citron par-dessus.
4. Casser la coque de meringue à l’aide d’une cuillère et déguster aussitôt.