La tarte fraise pistache sur palet breton, sorbet fruits des bois du chef Charles Azar

Pour le palet breton :

1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
2. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer la farine et la levure.
3. Former une pâte homogène puis réserver 30 minutes au frais.
4. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
5. Détailler 4 disques.
6. Cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 15 à 18 minutes.
7. Refroidir sur une grille.

Pour la crème diplomate pistache :

1. Chauffer le lait avec la pâte de pistache.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena.
3. Verser le lait chaud sur le mélange puis cuire jusqu’à épaississement.
4. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
5. Refroidir complètement.
6. Incorporer délicatement la crème montée.
7. Pocher en insert ou en dômes puis réserver au frais.

Pour le coulis de framboise :

1. Chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron.
2. Mixer puis passer au chinois.
3. Refroidir au réfrigérateur.

Pour le montage :

1. Déposer un palet breton dans chaque assiette.
2. Ajouter l’insert de crème diplomate pistache au centre.
3. Disposer les fraises Gariguette coupées en 4 harmonieusement.
4. Ajouter quelques points de coulis de framboise.
5. Parsemer de pistaches concassées.
6. Déposer une boule de sorbet fruits des bois à côté.
7. Servir immédiatement.