C’est du mot persan « sanbosag » qui signifie « pâtisserie triangulaire » que les samoussa ou samboussa (pâtisseries indiennes) et les samboussek (pâtisseries arabes) tirent leur origine. Aujourd’hui, ces amuse-gueule frits, aux formes triangulaires ou pas, sont appréciés partout et représentent le complément idéal de tout repas.

Recette pour 40 pièces environ (selon la taille de chaque pièce)

Difficulté : moyenne

Temps de préparation : 3 heures environ

Les deux recettes se préparent avec la même base de pâte.

Pour la pâte :

INGRÉDIENTS

4 tasses moyennes de farine tout usage
2 cuillères à café de sel
1/2 tasse moyenne d’huile végétale
1 tasse moyenne d’eau.

PRÉPARATION

Placez la farine dans un saladier. Ajoutez-y le sel et ½ tasse d’huile. Mélangez l’huile dans la farine jusqu’à obtenir une texture granulée. Ajoutez l’eau et pétrissez le mélange jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Si votre pâte vous semble trop sèche, vous pouvez ajouter une cuillère d’eau supplémentaire ou plus si nécessaire. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Remettez la pâte dans le saladier et ajoutez-y une cuillère à café d’huile végétale. Recouvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer pendant au moins une heure, voire toute une nuit.
Pendant que la pâte repose, préparez la garniture de votre choix.

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GARNITURE #1 : SAMOUSSA DE POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS

4 pommes de terre de taille moyenne
½ tasse moyenne de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon moyen finement haché
3 gousses d’ail finement hachées
1 cuillerée à soupe de gingembre séché
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de piment rouge en poudre
½ cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de cannelle
1 cuillerée à soupe de ketchup
1 cuillère à café de jus de citron
¼ tasse de coriandre, de menthe ou d’aneth frais hachés
Sel.

PRÉPARATION

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Placez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et faciles à écraser. Filtrez toute l’eau et écrasez les pommes de terre dans la même casserole. Réservez.

Dans une autre casserole, versez l’huile d’olive, les oignons et l’ail. Faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce que les oignons commencent à être légèrement dorés. Baissez le feu et ajoutez le gingembre, le cumin, la coriandre, le curcuma, le piment rouge en poudre, le poivre noir et la cannelle. Remuez bien et laissez cuire jusqu’à ce que les épices commencent à griller et à dégager leur parfum. Retirez du feu. Ajoutez le ketchup, le jus de citron, les herbes fraîches et les petits pois. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Couvrez le mélange et laissez la chaleur résiduelle de la casserole décongeler les petits pois. Lorsque les petits pois sont tendres, ajoutez aux pommes de terre le mélange d’oignons et d’épices, et remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Les pommes de terre doivent prendre une couleur orange intense. Ajoutez le sel et les épices selon votre envie. Si vous souhaitez donner plus de goût, ajoutez une cuillère supplémentaire de poudre de chili ou de sauce piquante. Une fois que tout est bien mélangé, laissez votre mélange refroidir à température ambiante ou placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à former les samoussa.

Des entrées faciles et à moins de 10 dollars. Photo Nima Salha

ASSEMBLAGE

Prenez la pâte préparée précédemment et divisez-la en deux morceaux. Placez le premier morceau de pâte sur une surface légèrement farinée et étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit fine, environ 1 mm d’épaisseur. À l’aide d’un bol de taille moyenne muni d’un bord tranchant, découpez la pâte en rondelles. Pour obtenir la forme triangulaire classique d’un samoussa, coupez le rond de pâte en deux. Vous devriez obtenir deux demi-cercles. Placez un peu d’eau sur le côté coupé du demi-cercle. Pliez le morceau de pâte en deux, de manière à ce que les bords droits se rejoignent. Fermez ce côté. Votre morceau de pâte doit maintenant ressembler à un cône. Remplissez le cône d’une cuillerée de garniture en laissant de l’espace sur le bord pour fermer le côté ouvert restant. Assurez-vous que votre pâte est bien scellée de tous les côtés. Elle doit ressembler à un triangle. Placez-la sur une plaque à pâtisserie et répétez l’opération avec le reste de la pâte. Lorsque vous avez terminé la première feuille de pâte, étalez la deuxième feuille et répétez l’opération. Vous pouvez couvrir les samoussa d’un film plastique et les conserver une nuit au réfrigérateur, ou les frire immédiatement.

CUISSON

Dans une grande casserole, verser trois tasses moyennes d’huile végétale. Portez à feu moyen à vif. Une fois que l’huile est chaude, ajoutez les samoussa un par un, jusqu’à ce que la marmite soit pleine, mais pas surchargée. Baissez le feu à moyen et faites cuire la première fournée de samoussa jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, soit environ 7 minutes. Retirez-les et placez-les sur une serviette en papier. Répétez l’opération.

Servez avec du ketchup.

Garniture « trompe-l’œil ». Photo Nima Salha

GARNITURE #2 : SAMBOUSSEK VÉGÉTALIEN

Cette garniture est un « trompe-l’œil » culinaire, car dans cette recette des protéines de soja hachées remplacent le bœuf haché. Avec un zeste de talent culinaire, même les fervents mangeurs de viande reviendront pour se resservir.

Les protéines de soja sont disponibles dans la plupart des grandes épiceries ou auprès des services de livraison en ligne. Cette recette utilise la formule « hachée ».

INGRÉDIENTS

1 tasse moyenne de protéines de soja hachées
2 oignons blancs moyens, finement hachés
4 gousses d’ail, finement hachées
1/3 tasse d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de toutes les épices
1 cuillère à café de cannelle
1 cube de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
4 oignons verts, hachés
2 courgettes finement hachées
½ tasse d’amandes effilées
Sel.

PRÉPARATION

Placez la tasse de protéines de soja hachées dans un bol et couvrez-la avec juste assez d’eau pour atteindre la surface. Mettez de côté.

Dans une grande poêle, versez ¼ de tasse d’huile d’olive, les oignons blancs, les courgettes et l’ail et faites revenir à feu vif jusqu’à ce que les oignons commencent à brunir.

Égouttez l’eau des protéines de soja et pressez l’excédent de liquide avec les mains. Ajoutez la protéine de soja aux oignons, en faisant cuire et en remuant jusqu’à ce que le liquide ait séché et que la protéine de soja soit en train de frire dans l’huile. Ajoutez le poivre noir, toutes les épices, la cannelle et le cube de bouillon de légumes. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajoutez la sauce soja et le concentré de tomates et continuez à remuer jusqu’à ce qu’ils commencent à caraméliser. Si le mélange vous semble trop sec, ajoutez 2 ou 3 cuillères d’eau et continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À ce stade, il doit ressembler à du bœuf haché. Retirez du feu et ajoutez la mélasse de grenade et les oignons verts hachés. Mélangez bien.

Dans une poêle, faites frire les amandes effilées dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez l’huile et les noix au mélange. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Laissez le mélange refroidir à température ambiante ou placez-le au réfrigérateur pendant une nuit jusqu’à ce que vous soyez prêt à étaler vos samboussek.

ASSEMBLAGE

Répéter le même processus que pour les samoussa, mais au lieu de découper de grands cercles à l’aide d’un bol, découpez des cercles plus petits à l’aide d’une petite tasse (2 à 3 cm de diamètre). Placez une petite cuillère de garniture au centre du cercle. Pliez le cercle en deux et, à l’aide de vos doigts ou d’une fourchette, serrez les bords de manière à ce que la fermeture de la pâte ne soit plus visible. Répétez l’opération avec les autres cercles et faites-les frire selon les instructions ci-dessus.

Servez avec du ketchup ou de la sauce chili douce.