Les viennoiseries de Tara Habis

Pour la pâte levée feuilletée :

1. Verser le lait au fond de la cuve et y délayer la levure.
2. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir pendant 8 minutes.
3. Bouler la pâte, la couvrir avec un torchon et la laisser pendant 45 minutes.
4. Rompre la pâte (inciser la pâte avec un couteau en forme de x) et laisser refroidir 30 minutes au frigo en la tournant au bout de 15 minutes pour bien répartir le froid.

Beurrage et tourage :

1. Assouplir le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie et former un rectangle selon la taille de votre boule.
2. Fleurer légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en rectangle (la taille doit faire le double du rectangle de beurre).
3. Poser le rectangle de beurre sur la moitié de votre pâte et le recouvrir en rabattant la pâte dessus comme une enveloppe pour emprisonner le beurre.
4. Étaler la pâte sur la longueur de votre rouleau en la conservant bien rectangulaire. Donner un tour double, replier vers le haut le quart inférieur et puis le quart supérieur et plier le tout en deux.
5. Laisser reposer 30 minutes au frigo.
6. Donner un tour simple, étaler la pâte sur la longueur du rouleau (ouverture du pliage à droite sur le haut comme si on ouvrait un livre).
7. La plier en trois, rabattre la partie inférieure jusqu’au milieu et puis la partie supérieure dessus. Couvrir la pâte et la laisser reposer 1 heure au frigo.
8. Détailler la pâte en triangles pour les croissants, et en petits rectangles pour les pains au chocolat, en plaçant une barre de chocolat sur un bord et l’autre aux trois quarts, puis rouler !
9. Laisser pointer 2h30 à 24 °C.

Pour la dorure :

Dorer une première fois, attendre 20 minutes et dorer une seconde fois, puis laisser cuire durant 20 à 25 minutes à 170 °C.