Le « halva » glacé de Kubri

C’est l’histoire et la complicité de trois femmes franco-libanaises passionnées de cuisine et de restauration, qui sont derrière le concept et le projet de Kubri, un restaurant libanais installé dans le 11e arrondissement de Paris depuis un an.

Kubri, qui signifie en arabe littéraire « pont », illustre bien le lien voulu par le trio entre la cuisine libanaise traditionnelle et un aspect plus jeune, plus ludique et sexy. « Un lieu qui mettrait en plats à la fois la vibrance et la nostalgie de notre cuisine locale », avaient-elles précisé à L’Orient-Le Jour.

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Les sœurs Mayfrid et Ingrid Chehlaoui – 36 et 29 ans – sont naturellement tombées dans la marmite quand elles étaient petites. Leur père a créé une vingtaine d’enseignes à Beyrouth et ses alentours, parmi lesquelles Roadster et Divvy. Mayfrid est revenue en France pour faire des études de commerce à l’Essec, puis a travaillé chez KPMG, un réseau international de cabinets d’audit et de conseil, tandis qu’Ingrid a, elle aussi, choisi de revenir en France, mais pour rejoindre le célèbre Institut Paul Bocuse où elle décrochera un diplôme en leadership et innovation culinaire. C’est durant sa thèse qu’elle proposera à son aînée de créer un restaurant libanais avec elle. Une évidence pour Mayfrid qui, elle aussi, souhaite partager la culture de son pays dans une vision moderne et créative, par le prisme de la cuisine, du design mais également de l’hospitalité. Lorsqu’elles font la rencontre de Rita Higgins, également libanaise, elles sont vite séduites par sa personnalité et sa cuisine qui s’accorde parfaitement avec leur projet et leurs envies. Ensemble, et dans ce lieu de « bistronomie libanaise », elles dépoussièrent les plats et la culture des mezzés, tout en conservant la convivialité et l’authenticité propres à la restauration libanaise. Leur ambition : ancrer cette tradition dans une modernité qui reflète l’éclectisme vibrant de Beyrouth et proposer une expérience à chaque repas, dans un décor à la fois beau et simple. « Il existe un vieux proverbe libanais : “Parler n’est pas faire…” » Voilà pourquoi nous nous sommes lancées toutes les trois dans l’aventure ! »

(Retrouvez plus bas nos huit questions à Rita Higgins.)

Le « halva » glacé de Kubri

Genre : dessert
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 35 minutes
Portion : 12 personnes
Difficulté : moyenne.

Ingrédients

237 g de crème liquide 35 % de matière grasse
115 g de pépites de chocolat 75 % cacao
10 g d’huile de noix de coco
4 gros œufs
80 g de sucre blanc
2 g de fleur de sel
120 g de halva mixé en poudre.

Garniture

150 g de halva émietté
80 g de pistaches décortiquées et hachées
80 g d’amandes caramélisées et hachées.

Préparation

Étape 1 : dans le bol d’un robot mixeur, mettre la crème et le halva en poudre, monter à l’aide du fouet, puis mettre au frais.
Étape 2 : faire fondre le chocolat et l’huile de noix de coco au bain-marie, puis réserver.
Étape 3 : dans un bain-marie, mettre les œufs, le sucre et le sel, puis les fouetter à feu doux ou moyen (à environ 75 °C) pendant 10 minutes.
Étape 4 : filtrer puis monter directement au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange refroidisse et triple de volume.
Étape 5 : incorporer la crème fouettée en trois fois dans le mélange d’œufs à l’aide d’une spatule.
Étape 6 : beurrer un moule à quatre-quarts, le recouvrir de papier sulfurisé, puis le remplir en alternant 1/4 de la garniture (le mélange halva-pistache-amande) et 1/4 de l’appareil à glace, jusqu’à épuisement des mélanges.
Étape 7 : verser le chocolat fondu sur la surface de l’appareil et réaliser des marbrures à l’aide d’un pic.
Étape 8 : mettre au congélateur pendant au moins 8 heures avant de démouler et de servir.

Le « halva » glacé de Kubri, un dessert star. Photo DR

HUIT QUESTIONS À RITA HIGGINS  

1- Quelques mots sur votre chef et votre restaurant…
D’abord urgentiste au Liban et en Belgique, je me suis lancée dans la gastronomie d’une manière autodidacte en organisant des dîners privés à Bruxelles. Après six années passées au Japon en tant qu’officier consulaire à l’ambassade du Liban, je me suis embarquée pour la France afin d’intégrer l’école de cuisine Le Cordon bleu. De retour au Liban, j’ai officié en tant que cheffe du restaurant Baron  à Mar Mikhaël. C’est en 2021 que je me suis installée en France et me suis lancée dans l’aventure Kubri.
À Paris, la restauration libanaise est souvent synonyme de tradition et d’authenticité. Petits restaurants de quartier, tables en vue ou spots street food, cette cuisine s’exprime par le prisme de plats emblématiques. Nous avons voulu à Kubri prendre le contre-pied de ce que l’on connaît de ce pays du Levant et proposer une vision créative de ses saveurs. Comme dans les bistrots d’auteur de Paris, où les inspirations des chefs renouvellent la tradition française depuis déjà plusieurs années, Kubri offre une dimension contemporaine aux plaisirs libanais. L’idée est de surprendre au rythme de véritables créations « bistronomiques », tout en préservant les traditions culinaires du Liban.

2- Quelques mots sur vous et votre cuisine...
Libanaise de naissance, ayant vécu en Europe et au Japon, cette expérience a forgé mon palais et mon répertoire de techniques et de goûts. Mon style de cuisine est hybride, voyageur et nostalgique, et rend hommage à ma culture et mon vécu.

3- Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Notre carte est saisonnière, mais elle se transforme au cours de l’année en fonction des événements. L’inspiration reste avant tout le patrimoine culinaire du Liban. La cuisine de nos anciens est un trésor à préserver. Ensuite viennent les produits locaux de saison. Je cherche à adapter le produit du terroir français aux plats libanais.

4- Plutôt sucré ou salé ?
Plutôt salé pour le plaisir du cœur, c’est ce que j’aime cuisiner et manger. Plutôt sucré pour le plaisir du cerveau, la pâtisserie étant très mathématique et précise, j’aime bien l’exercice mental.

5- Votre recette préférée ?
Ma recette préférée est notre chou pointu rôti. C’est un légume humble qui n’excite pas grand monde. Mais cuisiné correctement, bien rôti au four, avec ses accompagnements surprenants de chanklich, abricot sec en pickles, cacahuète cricri et beurre de piment d’Alep, il est devenu la star de notre carte.

6- Votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise ?
Mon rapport avec la cuisine est un rapport de respect et de devoir. En grandissant dans une famille qui a tenu à conserver les traditions culinaires, j’ai senti que ma mission était de préserver ce patrimoine et de le faire découvrir à la communauté nationale et internationale à Paris.

7- Pourquoi avoir choisi de partager la recette de ce plat ?
C’est un plat que nous avons lancé il y a un an et qui fait l’unanimité depuis. Les clients nous rendent visite parfois juste pour ce dessert. Le halawa en est la star, on y ajoute du chocolat pour magnifier le tout. C’est un goût régressif qui nous rappelle nos souvenirs d’enfance : nos petits goûters de sandwiches de pain libanais au halawa que nous préparaient nos mamans.

 8- Votre actualité ?
Le restaurant connaît un grand succès. Notre clientèle se compose de Parisiens, de Libanais à la recherche de découvertes culinaires et de beaucoup d’anglophones également. Nous sommes en phase de stabilisation du restaurant et pensons, peut-être, à ouvrir un autre concept de restaurant, toujours à Paris.