La moghrabiyé aux champignons sauvages de Yasmina Hayek et Em Sherif

Diplômée de l'Institut Paul Bocuse à Lyon, avec une licence en arts culinaires et en gestion, ainsi qu’un master en conception et innovation alimentaire de la Scuola Politecnica di Design de Milan, Yasmina Hayek navigue avec aisance dans l’univers gastronomique. Une aventure réussie, de Beyrouth à Monte-Carlo en passant par Londres. C’est parce qu’elle a été imprégnée d’une belle convivialité familiale, d’une générosité gourmande et naturelle qui passe par de grandes tablées, qu’elle a baigné dans le savoir-faire et la passion de sa mère Mireille (Em Sherif), que cette jeune femme de 27 ans à peine s’est lancée il y a quelques années dans la restauration après avoir vite abandonné l’idée, une envie ponctuelle d’adolescente, de « faire médecine ».

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Dans ce métier qui réunit toutes ses passions, « le voyage, les gens, l’art et la science », elle est à présent chef exécutive des restaurants Em Sherif, Em Sherif Café et Em Sherif Sea Café, basés à Beyrouth mais aussi à l'international. Cet amour profond pour la cuisine, la tradition et l'innovation se conjugue parfaitement avec son envie de relever des défis. Le premier étant d'être une femme arabe dans une industrie dominée par les hommes, le second, de promouvoir la culture, le talent et le potentiel du Liban partout où elle le peut. Avant de rejoindre l'entreprise familiale, elle a fait ses armes dans des établissements gastronomiques tels que Geranium à Copenhague, Le Grand et Hexagone à Paris. L'expertise de Yasmina réside dans la création de menus pour restaurants, leur exécution et la formation des équipes. De plus, elle gère l'expansion des concepts de restaurants dans la région MENA, notamment aux Émirats arabes unis, en Égypte, au Koweït, ainsi qu’en des lieux prestigieux tels que Harrods à Londres et l'Hôtel de Paris à Monaco. (Retrouvez plus bas nos huit questions à Yasmina Hayek).

La moghrabiyé aux champignons sauvages de Yasmina Hayek

Genre : plat principal
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heure 15 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : moyenne.

Ingrédients

500 g de moghrabiyé sèche
1,5 l de bouillon de volaille
500 ml de crème fraîche
ou
500 g de moghrabiyé fraîche
1 l de bouillon de volaille
300 ml de crème fraîche

1 échalote
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
2 gousses d’ail
Une pincée de carvi
Une pincée de cannelle
Une pincée de poivre noir
1 c. à c. de sel fin
500 g de champignons sauvages (assortiment de saison)
2 branches de thym frais
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre
Ciboulette ciselée
Huile d’olive extravierge.

Préparation

Étape 1 : émincer finement l’échalote et la faire suer dans l’huile d’olive et le beurre. Une fois translucide, y ajouter l’ail et faire revenir.
Étape 2 : nettoyer les champignons et ajouter 1/4 de la quantité dans le mélange d’ail et d’échalote. Faire revenir. Ajouter les épices et le sel.
Étape 3 : ajouter la moghrabiyé et mouiller avec le bouillon de volaille et la crème. Cuire pendant environ une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les perles soient légèrement fondantes.
Étape 4 : préparer les champignons en les faisant sauter dans le beurre et l’huile d’olive avec une branche de thym. Saler jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés.
Étape 5 : servir la moghrabiyé dans un plat, parsemer de champignons sautés et garnir de ciboulette ciselée. Arroser d’un filet d’huile d’olive extravierge.

La moghrabiyé aux champignons sauvages de Yasmina Hayek, une alternative savoureuse aux pâtes. Photo DR

8 QUESTIONS À YASMINA HAYEK

1) Quelques mots sur vos restaurants
Em Sherif, qui signifie « la mère de Sherif », à savoir ma mère Mireille, est un concept de restaurant traditionnel qui célèbre avec raffinement la culture libanaise à travers sa cuisine, son décor, sa musique et son ambiance unique, invitant à la joie de vivre. Nous avons actuellement trois concepts : Em Sherif Restaurant, Em Sherif Café et Em Sherif Sea Café. Un quatrième concept sera lancé en janvier.

2) Quelques mots sur vous et votre cuisine
Je m'investis corps et âme dans l'élaboration d'une cuisine authentique, généreuse et raffinée. Je suis constamment à la recherche de nouvelles façons de mêler subtilement tradition et innovation, afin de créer des recettes uniques et captivantes. Mon objectif est de proposer une expérience culinaire inoubliable.

3) Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Nos menus sont inspirés par les souvenirs d'enfance. Nous cherchons à évoquer des émotions et une certaine nostalgie à travers les plats que nous proposons. Mais nous sommes également inspirés par notre pays et ce qu'il nous offre en termes de produits, de régions et de traditions, afin d'innover en utilisant de nouvelles techniques.

4) Plutôt sucré ou salé ?  
J'étais très portée sur le sucre, au point de pouvoir substituer un repas par une part de gâteau. Cependant, je suis plutôt attirée par le salé.

5) Quelle est votre recette préférée ? Et pourquoi ?
Ma « freekeh » et souris d’agneau en cocotte aux légumes de saison et son bon jus corsé, pour sa richesse et la variété de ses goûts.

6) Quel est votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise ?
Depuis l’enfance, j'ai été imprégnée par l'amour de la cuisine et de l'art de recevoir grâce à ma mère et ma grand-mère. C'est un héritage qui résonne en moi à chaque instant. La crise que nous avons traversée en 2019 a été un véritable catalyseur. Alors que je pratiquais déjà la cuisine libanaise, j'ai ressenti le besoin profond de l'exporter et de la partager à l'international. C'est ainsi que ma passion est devenue une vocation qui me pousse à transmettre notre riche héritage culinaire aux quatre coins du monde, cela à travers nos restaurants.

7) Pourquoi avoir choisi de partager cette recette ?
La moghrabiyé, ou perles de semoule, est un produit sous-estimé dans notre culture culinaire, alors qu'il a le potentiel d'être utilisé comme une alternative savoureuse aux pâtes. J’ai voulu partager cette recette que nous servons dans nos restaurants à Monaco et à Doha parce qu’elle met justement ce produit en avant à travers un mariage de saveurs unique.

8) Votre actualité ?
Nous étendons nos activités à l’échelle mondiale avec un nouveau projet, Em Sherif Deli, à Starco, à Beyrouth, en février prochain, animés par cette même mission de partager notre amour pour la cuisine libanaise et d'introduire les saveurs authentiques de notre héritage culinaire à un public plus large.