Nabil Khoury, épicurien généreux

Touche-à-tout, généreux et original, Nabil Khoury a toujours suivi son cœur quand il s’agissait de faire des choix. Et ils ont été nombreux. Quand il s’est réinstallé au Liban, il y a un an et demi, il a décidé de se lancer dans la cuisine, mettant en avant les produits du terroir, modernisant des plats traditionnels. le tout en accordant une attention particulière aux personnes végans.

Et il y a à peine un mois, bravant la crise économique, il a ouvert une boutique à Sin el-Fil où il vend fruits, légumes, ainsi que des produits de sa création, tels des pots de pesto qu’il réinvente avec des noix, du céleri ou du persil, ou encore de la caponata aux légumes divers.

« Je suis persuadé que dans un avenir proche, c’est ce qui marchera au Liban. À cause de la crise économique, nous allons très vite être obligés de remplacer les produits importés par des produits confectionnés localement. Il va falloir compter sur notre créativité », estime Nabil Khoury, solide quarantenaire, devant ses pots. « J’ai toujours aimé cuisiner. À cinq ans, je confectionnais déjà de la glace, ce qui n’est pas un exercice facile. Il fallait préparer le lait et le sahlab, mettre la préparation au réfrigérateur, la sortir une fois glacée puis la battre… Et nous n’avions pas de batteur électrique. Mais j’arrivais quand même à le faire. Ma grande fierté, c’était lorsque je réussissais le sorbet à la fraise », raconte cet homme à la stature de géant.

« Chaque fois que ma mère était aux fourneaux, je ne quittais pas la cuisine. Je voulais toujours mettre la main à la pâte. Après la glace, je me suis concentré sur le riz. Je créais des recettes en mélangeant du riz avec des légumes, du piment…C’est bien plus tard que j’ai compris que je m’intéressais, sans le savoir, à la préparation asiatique du riz », dit-il, confiant aussi ne pas avoir oublié les vacances d’été passées dans son petit village de Gebrayel dans le Akkar. « Ma grand-tante avait le seul tannour (four à pierre) du village, autour duquel toutes les femmes se retrouvaient. La cuisson du pain me fascinait et je passais la plupart de mon temps là-bas. D’ailleurs, aujourd’hui, j’utilise son levain pour préparer le pain », poursuit-il.

Itinéraire varié

Une fois ses études scolaires terminées, Nabil Khoury décide de se lancer dans une carrière de sportif professionnel. Mais une maladie qui touche les tendons de son cou et de son épaule droite, ainsi qu’une erreur médicale, mettent fin à ses rêves. Armé d’un courage à toute épreuve et d’une grande curiosité, il se lance alors dans la nutrition sportive, méconnue au Liban durant les années quatre-vingt-dix, à travers des cours à distance. Avant de changer de cap, écoutant une fois de plus son cœur. Amateur de musique, notamment de jazz, et joueur de contrebasse, il s’établit en République tchèque pour parfaire sa technique. Pour gagner sa vie, il fait de la radio et joue avec l’orchestre philharmonique de Prague.

La radio lui ouvre grand les portes du journalisme. Il travaille ensuite en Irak et en Libye sur divers projets, avec notamment, la télévision al-Sumaria. Il forme des journalistes et représente jusqu’à présent, dans le monde arabe, l’ONG Institute for War and Peace Reporting (IWPR) basée à Londres.

« Dans chaque pays où j’ai habité, j’ai découvert les produits culinaires locaux. En Libye, par exemple, on pouvait trouver sur le marché des variétés de raisins plantées il y a longtemps par les Italiens pour la fabrication du vin. Ils sont à présent vendus sur le marché comme raisin de table. »

Aujourd’hui, Nabil Khoury partage avec ses deux enfants son appétit de découverte. « Durant les vacances, nous nous retrouvons dans une cabane à la campagne en Slovénie. Je leur fais la cuisine tous les jours et je tiens à ce que chaque plat soit une expérience totale, du marché au ramassage d’herbes jusqu’à la table. » Le Libanais est, en outre, un fervent adepte du zéro gaspillage. « Je peux revisiter un plat que les enfants ont boudé en ajoutant des sauces ou tout simplement en le cuisinant une deuxième fois différemment. »

Au Liban, Nabil Khoury essaie de tirer le meilleur de ce que le pays offre. Dans les montagnes du pays, il trouve de nombreuses herbes sauvages à cuisine, ainsi que des champignons. « Nous avons des girolles dans nos montagnes », s’enthousiasme-t-il en montrant diverses poudres de champignons libanais qu’il prépare et vend dans son magasin. Baptisée Dry and Raw, sa boutique propose aussi des produits du terroir libanais, comme du chanklich à base de lait de chèvre, des légumes, des fruits, de l’huile d’olive et des vins libanais de petits établissements viticoles que l’on ne trouve pas partout sur le marché. On y trouve également divers produits utilisés dans la confection de nos plats (pâtes à chick barak, sambousek, kebbé…). « C’est ma mère qui les prépare et quand il y a une grosse commande elle fait travailler ses amies ! » lance-t-il en riant. Son frère Dany (propriétaire de nombreux pubs et pionnier des bars de quartier dans Beyrouth et sa banlieue), prend, lui, deux choses en charge : la logistique et la comptabilité. « Mais étant aussi gourmet, c’est lui qui goûte les recettes que j’essaie pour la première fois », ajoute Nabil Khoury.

Tous les jours, il confectionne et propose à la vente un plat végan ou végétarien, composé de produits libanais oubliés. Il propose aussi des produits adaptés à ceux qui suivent un régime végan, c’est-à-dire sans aucun produit d’origine animale, comme le lait et la farine d’amande. Ce alors que lui-même n’est ni végan ni végétarien. « Je mange de tout. Je prépare même mon propre jambon », lance-t-il dans un grand sourire, avant d’ajouter : « Manger me rend heureux. »

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