Quand Walid Mouzannar joue avec la citrouille

Jouons avec la citrouille. Tel est le propos et le titre d’un livre de recettes que vient de sortir Walid Mouzannar, joaillier et fin gourmet. « La citrouille est un légume sympathique, qui a de jolies couleurs, de belles formes rondes et qui se décline en décoration pour Halloween. Ce n’est pas comme la courgette ou l’aubergine ! » précise-t-il d’emblée pour expliquer son choix.

L’idée du livre lui est venue il y a deux ans et demi lors d’une rencontre avec Hadia Ghandour, propriétaire de YukiPress. Le résultat de cette rencontre est un livre de 75 pages, au fil desquelles Walid Mouzannar explore la citrouille, un fruit, « oui, bien un fruit, et non un légume », d’Amérique, qui a traversé l’Atlantique avec le retour de Christophe Colomb.

Dédié à ses quatre petits-enfants, Iman, Nicolas, Walid et Mayroun, Jouons avec la citrouille est semblable aux livres de conte qu’on lit aux enfants avant qu’il ne dorment, et cela grâce à ses illustrations, ses couleurs et la typo utilisées au service d’une mise en page simple et agréable.

Les premières pages du livre, illustré par Pascale Hares, présentent la citrouille, son histoire et les légendes qui l’entourent, ainsi qu’une quarantaine de recettes, salades, soupes, accompagnements, desserts… « J’ai fait des recherches, cuisiné et créé des plats, comme la citrouille à la crème de sésame, un pendant au hommos et au baba ghannouje », note-t-il.

Des recettes pour la plupart simples, qui permettent d’explorer toutes les possibilités que recèle une citrouille.

Gourmet et gourmand

Walid Mouzannar a toujours aimé la bonne chère. Quand il se souvient de son enfance, ce sont, souvent, des goûts qui lui reviennent en mémoire. Celui de la mloukhiyé, par exemple, que sa mère, d’origine égyptienne, préparait. Ou encore les sabtiyé (de sabet, samedi en français). « Durant mon enfance, tous les samedis soir, les portes de la maison familiale étaient ouvertes. Nous dressions une table garnie de toutes sortes de mets, poissons, viandes, volailles... La famille, les amis et les voisins étaient conviés. Mes frères, plus âgés que moi, étaient obligés de dîner à la maison avant de sortir ! »

Quelques mois après son mariage, Walid Mouzannar passe lui-même derrière les fourneaux. « Jusqu’à aujourd’hui, ma femme a besoin d’un GPS pour localiser la cuisine ! » lance-t-il en plaisantant. En matière de cuisine, Walid Mouzannar se laisse porter par sa curiosité. « Un jour, un cousin qui cuisinait à ses heures perdues avait apporté au travail, en guise de déjeuner, des crevettes à l’américaine. Je lui ai tout de suite demandé la recette pour la refaire chez moi ; et ce fut une réussite ! » Un talent reconnu au-delà des frontières de sa cuisine et de son salon puisque M. Mouzannar est secrétaire général de l’Académie libanaise de la gastronomie, qu’il a été élu « Premier cuistot d’or » du Liban en 2001 et est le lauréat de plusieurs prix dans des concours de cuisine à l’étranger. Le joaillier consacre en moyenne trois heures par semaine à cette passion pour la cuisine et prend autant de plaisir à préparer de petits plats pour sa famille qu’à concocter un repas pour une assemblée de 120 personnes. « Je procède tout simplement par règle de trois », confie-t-il, tout en vantant son excellente bouillabaisse et sa savoureuse paella.

« J’ai même, poursuit-il, confectionné du bourghol bedfine au chef étoilé Michel Guérard. Nous allons souvent à son spa et à son restaurant à Eugénie-les-Bains. Lors d’un de nos passages, il avait préparé un plat à base de jarrets qui m’avait beaucoup rappelé notre bourghol bedfine national. À notre séjour suivant, j’ai rapporté avec moi de Beyrouth du bourghoul et du carvi, et j’ai préparé le plat en France », raconte-t-il.

Pour le père de Alia, joaillière, et Khaled, musicien, dans la cuisine il y a deux concepts essentiels qui sont aussi une philosophie de vie : le partage et l’envie de faire plaisir à l’autre. « Quand je prépare à manger à mes petits-enfants, je leur dis que si je n’entends pas le yummmmi après chaque bouchée, j’arrêterai de les nourrir », dit-il. Il poursuit en évoquant les jours heureux de l’avant-guerre, des jours de partage justement. « L’idée de partage existait aussi au souk des joailliers de Beyrouth. À 14 heures, tout le monde mangeait sur place. Nous ouvrions nos gamelles et nous partagions ce que nous avions rapporté de la maison. Le souk avait aussi une tradition : pour que la poudre d’or ne se perde pas et ne soit pas piétinée, on mettait un léger filet de métal, imperceptible, sur le sol du souk. L’or collait à ce tamis métallique, et une fois démonté, les ouvriers le prenaient à la mer pour le laver et recueillir ce qui restait de l’or. Ils ramenaient l’équivalent de 1 500 livres, soit de nos jours environ 1 000 dollars. Avec cet argent, les 1er mai, les patrons et ouvriers qui travaillaient au souk partaient en excursion, louant même des bus, pour passer la journée et déjeuner ensemble hors de Beyrouth », se souvient-il.

Jouons avec la citrouille vient allonger la liste des ouvrages culinaires signés Walid Mouzannar : Poissons et crustacés des côtes libanaises qui fournit un lexique en arabe et en français des noms de poissons et propose des recettes ; ainsi que Récits et recettes dans lequel il retrace le Beyrouth de son enfance, notamment les souvenirs de son quartier de Gemmayzé, et livre des recettes beyrouthines, dont certaines méconnues ou oubliées.

D’autres livres s’ajouteront à cette liste, promet l’auteur. Au menu, devraient se trouver l’aubergine et la lentille...

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