Photo fournie par l'établissement.
« Il fallait trouver un plan B pour cet été », résume sans détour Alfred Asseily, fondateur de Fred. Habituellement, le restaurant réalise une large part de son activité entre mai et juillet. Mais cette année, le contexte régional est venu bouleverser ce calendrier. « Février, mars et avril ont été mauvais à cause de la guerre. D’habitude, mai, juin et juillet sont notre haute saison, puis arrivent les expats à la mi-juillet. Cette année, il fallait réagir. »
Plutôt que de réduire son activité, l’entrepreneur choisit donc de la déplacer vers les hauteurs du Metn, où résidents et vacanciers recherchent davantage de fraîcheur durant l’été. Installé sur une partie d’un domaine privé de 60 000 mètres carrés, dont seuls 300 à 400 mètres carrés sont exploités, Fred occupe un ancien jardin de restaurant. L’accord repose sur un partage des revenus avec le propriétaire, limitant ainsi l’investissement.
Au total, près de 100 000 dollars ont été engagés dans le projet, principalement pour l’achat d’équipements réutilisables. « Le gros investissement est dans le matériel : les cuisines, les tables, les chaises. Nous les récupérerons à la fin de la saison. »
Une cuisine au feu de bois pensée pour le partage
À Broummana, Fred abandonne sa carte traditionnelle au profit d’un menu dégustation servi à partager. « C’est un concept de partage, de convivialité, de bon vivant. Tout est placé au milieu de la table. »
La formule débute avec pizzas, bruschettas et bouchées italiennes, suivies de plusieurs salades qui évoluent chaque semaine, avant de laisser place aux grillades cuites au feu de bois dans une cuisine ouverte. « La protéine est reine. Nous proposons du poulet, des crevettes et des viandes d’exception. Les amateurs peuvent monter en gamme selon les pièces qu’ils choisissent. »
Les menus démarrent à 65 dollars par personne, boissons comprises, avec un ticket moyen estimé autour de 80 dollars. Le dimanche, le restaurant se transforme en buffet à volonté avec une formule proposée à 60 dollars.
Ouvert pour l’instant du jeudi au dimanche midi, l’établissement peut accueillir entre 120 et 130 convives en service classique, jusqu’à 170 lors des buffets dominicaux. Toute la préparation est réalisée dans la cuisine de Beyrouth avant d’être acheminée quotidiennement vers Broummana, où une équipe d’une vingtaine de personnes assure le service. Une partie du personnel monte depuis la capitale, complétée par des employés saisonniers recrutés dans la région.
Une nouvelle étape après le choc du 4 août
Avant Fred, Alfred Asseily dirigeait La Table d’Alfred, spécialisée dans l’événementiel. En 2012, il fait évoluer son activité et crée le concept Fred. L’explosion au port de Beyrouth, le 4 août 2020, bouleverse une nouvelle fois son parcours. « J’avais tout fermé au Liban. Je ne voulais plus rien faire ici. Je ne voulais plus entendre parler du Liban. »
Il faudra attendre 2022 pour qu’un ami le convainque de revenir. « Il m’a poussé à rouvrir. Il a investi avec moi. Cela m’a aidé. Aujourd’hui, nous sommes dans notre troisième année d’opération à Beyrouth. »
L’ouverture de Broummana constitue ainsi une première adresse saisonnière dans l’histoire de l’enseigne.
Prévue pour fonctionner jusqu’à la fin des beaux jours, « Fred à la montagne » restera ouverte tant que les températures le permettront. « On attend maintenant nos expats. »
