Le ragoût d'artichaut au citron confit de Léa Sednaoui

Dans chaque plat qu’elle concocte, il y a du beau et du bon. De la poésie, de l’esthétisme, de la modernité en même temps qu’une certaine nostalgie liée à ses origines mêlées. Née de parents égyptiens et arméniens, avant qu’ils n’adoptent le Liban, Léa Sednaoui a grandi entre Paris et Beyrouth, et passé une belle partie de son enfance en vacances en Afrique de l'Ouest. Depuis l'âge de 18 ans, elle a enchaîné les allers-retours ponctués de longs arrêts à Londres où elle réside actuellement.

Du monde de l’art, qu’elle n’a jamais vraiment quitté, de sa galerie libanaise Running Horse aujourd’hui fermée, à Chewchoose, comprenez « Mâchez et faites votre choix », Léa Sednaoui, chef et consultante culinaire, explore ses envies et ses projets gastronomiques dans un monde où manger sain devient une priorité et communiquer une image de marque précise, un luxe nécessaire. Après avoir décroché un master du London College of communication, elle a réussi, avec sa société Chewchoose qui propose un service de traiteur mais aussi un dining club, à concrétiser sa vision dans un même « emballage » et une même démarche où elle privilégie « beaucoup de gourmandise et des choses bien faites ».

Toujours à l’écoute de la nature qui inspire ses menus, elle se plaît à proposer une expérience sensorielle, voire philosophique, avec quatre mots d’ordre : esthétique, goût, artisanat et bien-être. Depuis qu’elle s’est mise derrière les fourneaux d’une manière professionnelle il y a plusieurs années, elle a choisi de se concentrer sur le catering, l’organisation d’événements culinaires, et, sous le label « Brunette bisket », la livraison à domicile de repas préparés et emballés sous vide. « Je ne fais pas de kebbé ! » aime-t-elle à rappeler, lui préférant des menus cosmopolites pensés, sentis, mêlant textures et saveurs.

2024 sera une année charnière pour la jeune femme qui pourrait quitter Londres, « cette ville d’aéroport », comme elle la qualifie, pour une destination qui lui permettra d’être plus en contact avec la terre, acquérir plus de maturité et faire une différence pour les générations futures. « Je suis malheureusement une machine à idées », dit-elle. Ou heureusement…

(Retrouvez plus bas nos huit questions à Léa Sednaoui.)

Le ragoût d'artichaut au citron confit de Léa Sednaoui

Genre : entrée ou plat principal
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35-40 minutes
Temps total : 1 heure
Portion : 4 personnes
Difficulté : facile.

Ingrédients

30 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
Le zeste d'un citron
400 g d'échalotes, coupées en fines lamelles
10 g de sel
1 c. à c. de poudre de lime
1 c. à c. de poudre de graines de cumin
1 c. à c. de poudre de graines de coriandre
4 cœurs d'artichauts, congelés ou en saumure, coupés en deux ou en quarts
1 citron confit, coupé en fines lamelles
200 g de fèves fraîches, épluchées
100 g de petits pois, congelés
20 ml de jus de citron
30 g de menthe fraîche, ciselée
30 g de persil frais, ciselée
30 g de coriandre fraîche, ciselée
Un peu de poivre blanc.

Préparation

Étape 1 : À feu très doux, chauffer de l'huile dans une cocotte et y confire l'ail, le zeste de citron, les échalotes, les épices et le sel, pendant au moins 15-20 minutes, jusqu'à ce que l'ail devienne souple, les échalotes presque caramélisées, et que le cumin embaume l'air.
Étape 2 : ajouter les cœurs d'artichauts, les fèves et le citron confit. Mélanger avec une spatule en bois, pour que chaque ingrédient baigne dans le confit d'ail-citron.
Étape 3 : laisser cuire à couvert, pendant 10 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres, percés à la pointe d'un couteau.
Étape 4 : verser le jus de citron, attendre le frémissement, ajouter les petits pois pas plus de 3 minutes.
Étape 5 : servir avec un riz aux vermicelles ou bien une semoule minute. Un peu de piment est optionnel !

* Cette recette est également délicieuse avec de la viande. Dans ce cas, un peu plus de temps de préparation est nécessaire. Il suffit de préparer la viande, braisée par exemple, au préalable, et de l'incorporer lors de l'étape 2 de la recette initiale, végétarienne. 

Le ragoût d'artichaut au citron confit, une recette facile et fraîche avec des légumes de saison, ici préparée avec de la viande. Photo DR

HUIT QUESTIONS À LÉA SEDNAOUI

1- Quelques mots sur votre compagnie
Chewchoose est un projet à la fois dynamique et ludique, une invitation à table qui se conjugue avec l’ère du temps. Pour moi, « Mâcher /Choisir » aujourd’hui porte un sens et une responsabilité, où manger « bien » est bon pour notre santé, corps, cœur, esprit, autant que pour notre environnement et la préservation de notre biodiversité « locale ».
ChewChoose est ma plateforme sensorielle où j’exerce ma cuisine à travers un service traiteur, un podcast qui traite de notre lien à notre alimentation, et un dining club, une table itinérante saisonnière, à Londres et j’espère ailleurs bientôt ! 

2- Quelques mots sur vos chefs et leur cuisine
Voir ci-dessous, car je suis le chef !

3- Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Ce sont la saison et le lieu qui dictent le menu. Celui-ci évolue toutes les deux semaines environ. Il est important pour moi d’observer la nature, la regarder se déployer dans toutes ses couleurs, ses senteurs et ses textures. Elle nous rappelle tous les jours que nous pouvons, que nous nous devons de recevoir sa grâce. La culture japonaise m’inspire profondément, pour son respect de la nature. 

4- Plutôt sucré ou salé ?  
Salé, même si j’incorpore beaucoup de fruits dans ma cuisine. Je les travaille comme des légumes. Par exemple, l'hiver, j'adore préparer la betterave rouge cuite à la cardamone et au gingembre, et l'agrémenter d'une vinaigrette à la mûre noire.

 5- Quelle est votre recette préférée ? Pourquoi ?
C’est une question difficile parce que le désir dépend de l’humeur et, surtout, du temps qu’il fait. Je suis un signe de terre et j’affectionne les ingrédients provenant du terroir, probablement pour leur ancrage. Une salade d’herbes mêlées, avec un mesclun de feuilles de chêne, de batavia, de laitue ronde m’émerveille et me rend heureuse, toujours. L’effusion du persil, le piquant de la roquette orientale, la ciboulette, les fleurs de pollen de fenouil, et tant d'autres qui apportent un bouquet à une vinaigrette d'agrumes au vinaigre de cidre, au miel...
Sinon, braiser les viandes me passionne, parce qu'il nous rappelle que la cuisine bien faite nécessite du temps, un « temps » que l'on cherche à évincer à tous prix de nos jours.
Ma recette préférée est donc celle qui se compose de fraîcheur, ou de petite ébullition...

 6- Votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise ?
Mon rapport au Liban est assez mêlé et entremêlé, vu mes origines égyptienne, grecque et arménienne. La cuisine est identitaire, certes, mais je la vis avec une ouverture et une gratitude pour la terre et la saison. Pour moi, comme on me l’a enseigné, j'adopte le sol sur lequel je suis comme un chez-moi. C'est pour cela que la saison et la géographie du moment présent dictent réellement tout ce que je fais.

 7- Pourquoi avoir choisi de partager cette recette ?
En 2020, je me suis découvert une passion pour la cuisine nord-africaine. Ses épices, ses ragoûts, ses saveurs de la terre et du désert qui pénètrent le cœur et qui rassemblent les hommes. De plus, dans cette recette, j’utilise les artichauts, qui sont des légumes de saison…

 8- Votre actualité ?
Chewchoose lie le terroir à la table. Une cuisine de racines, une cuisine d'horizons chauds, un réconfort familier et moderne à la fois. C’est dans cet esprit que je gère un service de traiteur pour événements privés, ainsi qu'un service de repas hebdomadaires livrés à domiciles. De même qu’un podcast sur l'impact de notre alimentation, pour se rapprocher de nos producteurs, et guides tant médicaux que spirituels... Et enfin, un « Dining Club » itinérant et saisonnier. Au milieu de tout cela, je prendrai un moment de réflexion pour décider de la suite…