Les choux de Bruxelles de Philippe Massoud et ilili

La passion de Philippe Massoud a toujours été son pays d’origine, le Liban. De son enfance au pays, il garde les souvenirs salés de journées passées au Coral Beach, prestigieux hôtel et centre balnéaire qui a contribué aux belles années du pays. L’œuvre de son père Georges, tragiquement disparu durant nos « petites guerres » sanguinaires. Rien pourtant n’a altéré sa foi inébranlable dans son potentiel, et aucune des expériences qui ont parsemé son itinéraire professionnel et personnel n’ont entamé sa détermination à atteindre ses objectifs.

Philippe Massoud a émigré aux États-Unis à son adolescence pour y poursuivre des études supérieures à l’université Cornell de New York et a décroché une licence de l’Institut de technologie de Rochester en développement de l’hôtellerie et de la restauration.

Résidant à la fois à New York et à Washington, le PDG, chef exécutif et propriétaire d’International Hospitality Investments, LLC, dirige les opérations quotidiennes et les stratégies d’expansion du restaurant ilili, un établissement de haute gastronomie qu’il a installé à New York en 2007 et, plus récemment, à Washington. Le succès du restaurant est également dû à une carte qui a « placé les traditions culinaires et les valeurs d’hospitalité libanaises sur un pied d’égalité avec les cuisines internationales ».

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Aujourd’hui, l’ouverture d’ilili DC, quinze ans après celle de New York, pave la voie à une plus grande expansion. Ilili, qui signifie « dis-moi » dans sa langue natale, « est un nom qui m’a été proposé par deux amis alors que nous discutions tous les trois sur internet, confie-t-il à L’Orient-le-Jour. Je cherchais un nom qui sorte de l’ordinaire, compte tenu du style moderne du restaurant. De plus, cerise sur la gâteau, ilili répondait au faible que j’ai toujours eu pour les palindromes (mots que l’on peut lire dans les deux sens), qu’ils soient de lettres ou de chiffres ».

(Retrouvez plus bas nos huit questions à Philippe Massoud.)

Les choux de Bruxelles de Philippe Massoud et ilili

Genre : entrée ou plat principal
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 30-45 minutes
Portion : 4 personnes
Difficulté : facile

Ingrédients

500 grammes de choux de Bruxelles
1 c. à s. de menthe fraîche ciselée
1 tasse de yaourt nature
3/4 c. à c. de sel
1/2 tasse de confiture de figue libanaise
1/4 tasse d’eau
1/2 tasse de noix grillées concassées
1/2 tasse de raisins verts ou rouges sans pépins, coupés en deux
4 c. à s. de vinaigre de xérès – ou plus selon le goût
1,25 c. à c. de sel

Préparation

Étape 1 : pour la purée de figue :
Dans une casserole, combiner 1/4 de tasse d’eau avec la confiture de figue libanaise. Porter à ébullition puis réduire en purée dans un mélangeur.

Étape 2 : pour le yaourt à la menthe :
Mélanger le yaourt, la menthe ciselée et les ¾ d’une c. à c. de sel.

Étape 3 : retirer la peau extérieure des choux de Bruxelles, sinon elle brûlera et tombera, devenant quelque chose de désagréable et frustrant à retirer du lot.

Étape 4 : faire frire les choux de Bruxelles ou les faire revenir du côté coupé dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, presque brûlés, ou les mélanger avec de l’huile et les rôtir au four à 260 °C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Étape 5 : combiner les choux de Bruxelles frits, poêlés ou rôtis avec le vinaigre de xérès et 1,25 c. à c. de sel.

Étape 6 : ajouter les deux sauces en treillis, puis garnir de noix et de raisins, et juste avant de servir, ajouter de la menthe fraîche. Ne pas trop saucer et en rajouter si nécessaire.

Étape 7 : perfectionner l’assaisonnement, c’est obtenir la bouchée parfaite – équilibrer l’amertume, le sel, le sucré, l’acide et l’umami.

Astuces : les choux de Bruxelles devraient toujours être verts avec des feuilles extérieures dorées lorsqu’ils sont cuits. Ils ne devraient pas être complètement dorés, sinon ils seront amers et trop imprégnés d’huile de friture.

Les choux de Bruxelles connaissent un grand succès à ilili. Photo DR

HUIT QUESTIONS À PHILIPPE MASSOUD

1/ Quelques mots sur votre restaurant
En 2007, nous avons installé ilili dans le Flatiron District de New York, et en 2023 un second restaurant au Wharf de Washington DC, où nous invitons nos clients à savourer une cuisine libanaise à la fois moderne et traditionnelle. Notre mission est de mêler des cultures et des esprits différents à travers l’art culinaire, en insufflant passion et générosité dans chaque plat. Créer un dialogue entre la cuisine libanaise, levantine et méditerranéenne et l’énergie vibrante de New York.

2/ Quelques mots sur vos chefs et leur cuisine
Au cours des 16 dernières années, nous avons formé de nombreux chefs, tous américains à l’origine, mais devenus américano-libanais. Ils ont habilement intégré la cuisine libanaise à leur répertoire culinaire. Nous sommes très fiers que des chefs non libanais réussissent à interpréter et utilisent les traditions culinaires libanaises de manière aussi experte.

3/ Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Notre menu est un hommage à la cuisine libanaise la plus authentique en dehors du Liban. Nous pensons qu’il est essentiel de freiner la tendance de la cuisine libanaise produite en masse et préparée à la hâte. Notre philosophie consiste à changer la perception de la cuisine libanaise, qui n’est plus un fast-food, mais une expérience culinaire qui exige une attention et des efforts méticuleux. Nous actualisons notre menu au fil des saisons, en renouvelant généralement 20 à 30 % de l’offre, tout en préservant l’authenticité de notre cuisine.

4/ Plutôt sucré ou salé ?
Mon parcours culinaire a commencé dès mon plus jeune âge, lorsque je me suis coupé les doigts en essayant de peler une orange pour imiter mon père ! À l’âge de 8 ou 9 ans, je me suis retrouvé plongé dans un bol de chocolat, sans doute le début d’une fascination que j’ai eue toute ma vie pour les desserts. Si je garde un lien profond avec les créations sucrées de mon enfance, l’adulte que je suis est attiré par la précision et la constance qu’exige la cuisine salée. En fin de compte, le sucré et le salé ont chacun leur charme dans l’univers culinaire.

5/ Quelle est votre recette préférée ? Et pourquoi ?
Lorsque la nostalgie m’envahit, mon cœur se porte vers le « kebbé bi laban » à la manière d’Alep. Ce plat exquis combine un délicat bouillon de poulet avec du laban, du poulet effiloché et de l’huile d’olive.

6/ Votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise ?
Je suis très fier d’avoir contribué à élever la cuisine libanaise au niveau des autres cuisines du monde, malgré les doutes des sceptiques. Mon attachement au Liban est profond, ancré au niveau moléculaire. Cependant, le pays peut parfois ressembler à une déchirure, et il est clair que le Liban ne peut pas continuer ainsi.

7/ Pourquoi avoir choisi de partager cette recette ?
Le chou de Bruxelles est l’un de nos plats les plus appréciés et il a conquis un public de passionnés. Nous sommes heureux de partager cette recette avec les lecteurs de L’Orient-Le Jour afin de leur faire connaître notre cuisine libanaise.

8/ Votre actualité ? 
La croissance de notre entreprise a été motivée par notre mission : raconter des histoires et mettre en valeur notre patrimoine. Bien que le succès financier ait suivi, notre objectif principal reste de présenter le Liban de nos rêves à un public plus large. Nous sommes actuellement en négociation pour de multiples nouveaux sites en 2025 et 2026.