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La Dernière

Reem Azoury, une fusion réussie

Papilles
21/06/2018

Reem Azoury est indubitablement une perfectionniste. Son assiduité et sa créativité viennent d’être récompensées avec le prix du magazine britannique Monocle pour son restaurant Maryool à Mar Mikhaël, qu’elle a ouvert il y a moins d’un an, servant une cuisine moyen-orientale revisitée, notamment des plats du Liban, de Syrie, d’Irak et d’Iran auxquels elle ajoute sa touche personnelle.

Dans son Scottish eggs, la saucisse est remplacée par de la kebbé ! Sa mloukhiyé est assaisonnée de gingembre et de citronnelle et son msakhan palestinien est enroulé dans une tortilla de maïs (taco) au lieu du pain « markouk » traditionnel.

Reem Azoury est tout aussi discrète que sérieuse. Elle aime ce qu’elle fait, surtout.
Libanaise ayant grandi au Royaume-Uni et s’étant établie ensuite à Washington avant de rentrer au pays natal, elle a une conception bien définie de la nourriture libanaise : elle dit qu’elle est intrinsèquement liée à la mentalité du pays. « Notre nourriture est figée comme notre société et notre système politique. Nous préparons nos plats avec des recettes immuables sans laisser la moindre place à la créativité ou aux petits changements. Le Liban est pareil sur le plan sociopolitique », martèle-t-elle.
La jeune femme s’avoue « très contente » du prix que le magazine Monocle a décerné à son restaurant Maryool, un espace de seize places conçu par le bureau d’architecture Ghaith & Jad (le tandem Ghaith Abi Ghanem et Jad Melki est titulaire du 1er prix L’OLJ-SGBL/ Génération Orient 2017). Un lieu où la simplicité est de mise, où les notes de saveurs jouent les improvisations, sans fioritures.
Reem Azoury affirme avoir toujours « aimé la nourriture », et avoir toujours été « ouverte aux expériences nouvelles des parfums et des goûts ». Elle se souvient des premières fois où elle a dégusté tel ou tel plat. Elle ne parle pas seulement de la saveur des mets, mais aussi de toute l’expérience qui entoure cet éveil des sens gustatifs. Elle reste ainsi marquée par le goût des crevettes de l’hôtel Printania, à Broummana, où son père l’a emmenée au retour d’un camp de scoutisme alors qu’elle avait sept ans. Elle se souvient aussi de son premier plat d’os à la moelle, savouré dans un restaurant de Mulhouse en France alors qu’elle rendait visite à ses oncles. 


La cuisine du dimanche
Reem Azoury a grandi dans une famille où l’on sait mitonner de bons plats, que ce soit grâce à sa grand-mère maternelle originaire de Rahbé (Liban-Nord) ou à sa grand-mère paternelle, native de Bhamdoun.
C’est dans la grande maison de ses grands-parents maternels à Dick el-Mehdi qu’elle a vécu avant de partir avec sa famille au Royaume-Uni.
Les ragoûts, le kebbé, les mezzés et les plats mijotés libanais ont été remplacés, en Angleterre, par l’inratable Fish & Chips, certes, mais aussi par moult plats asiatiques, indiens et chinois.

À 18 ans, elle s’envole pour Washington avec son frère pour poursuivre ses études. Elle se spécialisera en littérature anglaise... et deviendra cuisinière du dimanche. « Tous les dimanches midi, nous recevions des amis pour suivre les matchs de foot. Je préparais la cuisine à une trentaine de personnes. J’appelais ma mère et ma grand-mère pour les recettes », se souvient-elle.
Reem Azoury se marie, élève ses deux enfants, une fille et un garçon. Lorsqu’ils sont en âge d’aller à l’école, elle cherche un emploi dans la restauration et travaille auprès de cinq chefs avant d’ouvrir son propre restaurant qu’elle baptise Figues Fine Foods et où elle sert ce qu’elle aime, « la cuisine méditerrano-asiatique », précise-t-elle. L’endroit, qu’elle avait repris à un Marocain et où elle collabore avec une chef marocaine, est un succès.
Au bout de six ans, elle rentre au Liban avec ses deux enfants pour leur permettre de mieux connaître le Moyen-Orient. À Beyrouth, elle est « guest chef » dans divers restaurants, elle fait du « food consulting » avant de commencer l’expérience à succès, avec Karim Arakji, de Meat the Fish.
Reem Azoury avait planifié de rentrer aux États-Unis au bout de deux ans après son retour à Beyrouth. Sept ans sont passés. Elle y est toujours...


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