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Matt Saunders, le boulanger d’outre-Manche

Papilles
01/03/2018

Matt Saunders n’aime pas trop répondre aux questions. Il aime faire du pain qu’il a appris à confectionner quand il était à l’université en Écosse. À son arrivée au Liban, il y a environ sept ans, il a exercé plusieurs métiers avant de devenir « officiellement » boulanger.

Originaire d’un petit village de l’ouest de l’Angleterre, le jeune homme – qui n’est pas très bavard! – parle couramment l’arabe. Peut-être est-il un aventurier, un rêveur. Probablement les deux à la fois. Âgé d’une trentaine d’années, il a décidé de vivre (pour le moment) au Liban, a épousé une Libanaise et a ouvert une boulangerie à Mar Mikhaël qu’il a baptisée Tusk où il sert d’excellents produits au levain.

Matt Saunders habite depuis plus de dix ans au Moyen-Orient. Après avoir vécu au Royaume-Uni et en Suisse, il est arrivé à Damas puis a découvert Beyrouth. L’arabe, il l’a appris dans une université d’Écosse, lorsqu’il a décidé de se spécialiser en langues orientales. « J’ai choisi d’apprendre l’arabe parce que c’est une langue exotique qui sort du commun », dit-il, confiant qu’il a « une préférence pour les auteurs maghrébins ». « À l’université, précise-t-il, le pain n’était pas bon. Je me suis mis donc à en fabriquer, pour moi et pour mes camarades. Depuis, je n’ai pas vraiment arrêté. » « C’est un savoir qui s’acquiert un peu plus chaque jour. Et on finit par réussir à force de travailler », dit-il.

Pour arriver à Tusk, la boulangerie bien cachée de Matt Saunders, il faut suivre un mur couvert de graffitis multicolores qui mène à un sous-sol. Il y travaille avec une équipe de deux personnes. « Nous sommes à cette adresse depuis quelques mois. Avant, nous avions une petite boulangerie dans le quartier Badaoui. Là, c’est plus grand. Et prochainement, nous allons ouvrir un petit magasin au-dessus de la boulangerie. Les graffitis ? Ce sont mes amis du mouvement The Chain Effect qui me les ont offerts », raconte-t-il. Un mouvement de jeunes qui encourage l’utilisation de la bicyclette en ville et qui utilise les graffitis pour sensibiliser les habitants de Beyrouth à l’importance du vélo.

Adepte de ce moyen de transport, quoi de plus naturel que de le montrer ? D’ailleurs, il propose aux clients des livraisons de pain à vélo. Et c’est à vélo qu’il avait réussi à se faire un peu d’argent de poche à Beyrouth, d’une manière peu traditionnelle. « J’allais à Souk el-Tayyeb et je proposais à ceux qui étaient à pied et qui ne voulaient pas porter leurs affaires ou qui voulaient se promener en ville avant de rentrer chez eux, de leur livrer la marchandise à la maison », raconte-t-il.

C’est là que Matt Saunders a également fait la connaissance de petits producteurs de produits traditionnels et organiques.
« Au Liban c’est facile, les gens sont gentils et accueillants et on se fait rapidement un réseau. Une personne présente une autre, et le tour est joué », note-t-il.

Matt Saunders, qui depuis ses années universitaires utilise le levain pour confectionner et pétrir son pain, opte pour les produits libanais.  « J’ai appris, par exemple, que traditionnellement, un genre de blé appelé Salmouni était utilisé pour la fabrication du pain. Il est de moins en moins courant car il a été concurrencé par le blé de provenance étrangère », raconte-t-il. Il repère quelques agriculteurs qui continuent à planter ce genre de blé, commence à en confectionner des miches et les vend dans sa boulangerie.

Ses produits privilégient le blé entier et le seigle. Au menu, également, des gâteaux et des croissants avec une texture et un goût particulièrement réussis. C’est auprès des petits agriculteurs bio qu’il achète des produits organiques comme le lait, le beurre, le thym, les pommes ou même les raisins secs.

Une fois par semaine, il organise dans sa boulangerie une soirée pizza où clients et amis se retrouvent.

Matt Saunders aime le métier qu’il fait. Est-il heureux ? Une chose est sûre, avec ses délicieux pains organiques, il rend ses clients heureux.



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