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La Dernière

Christian Le Squer entre mer et terre

Papilles
01/02/2018

Très jeune, il voulait être marin. Un rêve normal pour ce Breton né dans le Morbihan. C’est d’ailleurs sa première sortie en mer, alors qu’il avait 12 ans, qui changera sa vie. «Pour manger, tout le monde s’installait à la même table, les moussaillons, les marins et le capitaine. J’ai aimé ce lien culinaire qui abolissait les fonctions de chacun, instituant une ambiance chaleureuse entre tous », confie Christian Le Squer.

C’est un peu ces valeurs d’égalité et de convivialité qui lui ont également donné envie de devenir cuisinier. À quinze ans, ses parents l’inscrivent à l’école hôtelière de Vannes. Aujourd’hui, ce grand chef possède trois étoiles au guide Michelin, 5 toques et la note de 19,5/20 au guide Gault et Millau 2016.

Le chef étoilé du restaurant Le Cinq, qui a la cote auprès des Libanais férus de gastronomie et familiers du Four Seasons George V Hotel à Paris, était de passage à Beyrouth, à la découverte de nos riches saveurs, qu’il a appréciées, même si elles sont un peu trop acides à son goût. Amateur des goûts purs et des parfums du terroir, il a également été fasciné par la profusion des produits locaux. « C’est la cuisine de l’avenir. Aujourd’hui, les gens passent moins de temps à manger mais ils deviennent plus sélectifs. Dans la gastronomie par exemple, on cherche le petit producteur qui fera le meilleur produit, celui qui porte les parfums du terroir et au Liban, cela existe», note-t-il. Comme on développe un nez pour les parfums, Christian Le Squer a développé son palais et ce petit quelque chose, une valeur ajoutée, qui rend un artiste unique. Mais sa notoriété s’est faite aussi grâce au travail. L’homme est un bûcheur, un homme ambitieux qui aime les défis et qui, surtout, ne se contente pas de peu. C’est ainsi qu’il a bâti sa carrière de chef étoilé. Une ambition qui a grandi au gré des expériences.

Des étoiles plein la tête
À peine diplômé de l’école hôtelière, Christian Le Squer démarre dans le Morbihan avant d’effectuer son service militaire où il rencontre de nombreux soldats qui travaillent, dans le civil, dans de grands restaurants parisiens. Ils lui parlent d’une cuisine où l’on transforme le produit, où l’on sublime la truffe et le foie gras.

Le parcours qu’il suit après l’armée n’est pas facile. Il n’a pas la formation nécessaire pour entrer dans les grands restaurants mais est engagé en tant que commis dans le restaurant de Jacques Le Divellec, premier cuisinier français à être promu au rang de commandeur de la Légion d’honneur. Il poursuit sa formation auprès de grandes maisons avant de devenir sous-chef au Ritz. C’est alors qu’il rate le concours de meilleur ouvrier de France. « J’avais 32 ans. J’étais vexé et triste. J’ai décidé de changer, de prendre un autre chemin et je me suis mis en tête de devenir chef étoilé », se souvient-il.

Sa première maison en tant que chef est le restaurant Café de la Paix de l’hôtel Intercontinental à Paris. Il y décroche sa première étoile un an après son arrivée en 1996. La deuxième suivra en 1998. « À mes débuts, même si j’avais confiance en moi, lorsque je parlais aux clients, je mettais en avant les choses qui ne me plaisaient pas, que j’estimais n’avoir pas réussies dans un plat. C’est comme si je faisais mon autocritique devant eux », confie Christian Le Squer. En 1999, il remplace Ghislaine Arabian au Pavillon Ledoyen, la première femme détentrice de deux étoiles Michelin. Il y décroche son troisième macaron en 2002.

Trois ans plus tard, il répond au défi lancé par le groupe Four Seasons, de reconquérir une troisième étoile pour leur restaurant Le Cinq. L’année suivante, le défi est remporté avec une simple gratinée à l’oignon. Mélangeant modernisme et tradition, le chef l’avait servie dans une assiette creuse. Aujourd’hui, et en poursuivant ce dialogue avec ses nombreux clients au restaurant Le Cinq, sa cuisine, qu’il qualifie de « parisienne et actuelle », a trouvé les mots justes et les saveurs équilibrées, entre mer et terre.



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