Pouloche s’installe à Sassine

À l’angle d’une rue animée de Sassine, une odeur de beurre chaud et d’herbes de Provence s’échappe d’un local de plus de 200 m². Derrière le comptoir et souvent en salle, Jihad Kfoury et sa femme Joy accueillent les clients comme à la maison depuis le 27 janvier dernier. « Les gens aiment nous voir, aiment l’histoire, le fait que Joy et moi soyons toujours là. Il n’y a pas que la nourriture », résume-t-il.

L’aventure n’est pourtant pas née à Beyrouth. Il y a trois ans, le couple ouvre un premier Pouloche à Hazmieh, pensé avant tout pour la livraison et les commandes à emporter. « On voulait créer ce côté français, avec une briocherie et une rôtisserie, un comfort food à la française », explique Jihad. Hazmieh devient un terrain d’apprentissage : un marché plus restreint, mais idéal pour tester, ajuster, comprendre.

Un restaurant avec service en salle

Une fois le concept maîtrisé et l’envie de grandir assumée, la recherche d’un local à Beyrouth s’impose. Elle sera longue. Achrafieh, et plus précisément Sassine, s’impose presque naturellement. « La clientèle de Pouloche à Achrafieh nous ressemble. C’est un public francophone, qui connaît déjà le poulet aux herbes de Provence et les brioches. »

Le nouveau Pouloche change d’échelle. Plus grand, plus visible, il marque aussi un tournant : celui du passage de la vente à emporter au restaurant avec service en salle. Vingt places assises à l’intérieur, une terrasse est espérée, sous réserve des autorisations municipales, et un service continu jusqu’à 22 heures, du petit déjeuner au dîner.

L’investissement est conséquent : un peu plus de 450 000 dollars, financés quasi exclusivement par les fondateurs. Seuls 8 % du capital ont été ouverts à un investisseur. « On n’a pas vendu de parts pour financer, on veut garder le contrôle de notre entreprise », insiste-t-il. La société, Poulos SARL, détient aujourd’hui les deux entités. Entre 13 et 14 employés travaillent sur les deux sites, sans compter Joy et Jihad eux-mêmes.

Dans l’assiette, Pouloche reste fidèle à une ligne claire : peu de plats et bien exécutés. La rôtisserie repose sur un produit unique, le poulet, accompagné de pommes de terre grenailles rôties aux herbes de Provence et d’un mesclun, bientôt rejoints par quelques légumes de saison. « On ne veut pas d’un menu à rallonge. Nous voulons bien travailler les produits et bien les maîtriser », explique Jihad.

À cela s’ajoute la sandwicherie, pilier historique de Pouloche. Quatre sandwichs aujourd’hui : le Pouloche, le Club, le Foca et le Libanais qui seront bientôt enrichis de nouvelles propositions, dont une option végétarienne. Ici, la règle est immuable : tout est fait sur place. « On n’achète rien de l’extérieur de ce qu’on peut produire nous-mêmes. Aucun pain, aucune sauce. Même le thoum, on le fait ici… On a été les premiers à lancer la sauce à l’ail noir. »

La troisième offre est celle du petit déjeuner et de la boulangerie : baguettes tradition, viennoiseries, brioches au sucre, au zaatar ou au chocolat, pains viennois, bientôt des tartes tropéziennes. « On essaie de créer ce côté de France », confie Jihad. Les farines sont françaises, mais le reste des ingrédients est sourcé localement, quand cela est possible.

Côté prix, le positionnement se veut accessible sans être low cost. Le ticket moyen au restaurant tourne autour de 45 à 50 dollars pour trois personnes soit environ 15 dollars par personne. Pour la livraison, il faut compter entre 12 et 15 dollars par personne. Quant au retour sur investissement, Jihad reste prudent : « Les chiffres bougent encore, mais j’espère avant trois ans. »

L’idée d’un troisième Pouloche existe déjà, quelque part « dans un coin de la tête ». Mais pas question de brûler les étapes. « Pour l’instant, nous sommes sous l’eau. Il faut d’abord maîtriser l’opérationnel d’Achrafieh », tranche Jihad. À Sassine, Pouloche prend son temps, comme un bon poulet qui dore lentement à la broche… sans raccourci, mais avec conviction.