Les cailles à la mélasse de grenade de Karim Haïdar

Ancien juriste, Karim Haïdar a atterri derrière les fourneaux par passion. Et c’est par passion qu’en 20 ans, il n’a cessé de multiplier les expériences culinaires à Paris, Beyrouth et Londres. Que ce soit en version bistro (Liza, Au 29, Kébi), en version gastronomique (Zabad, Fakhreldine ou la Branche d’Olivier), ou en restauration rapide (Comptoir Libanais, Ya Bayté) et même en mode traiteur. Via ses livres, traduits en plusieurs langues, et ses émissions de télévision, il partage son bonheur de cuisiner. Et pour aller plus loin encore, il a créé l’Académie de cuisine du monde arabe avec des chefs et des personnalités de la gastronomie et de la culture… Sa dernière série d'émissions sur Fatafeat TV a permis d’ouvrir une fenêtre sur les cuisines et la culture du monde arabe. Aujourd’hui, ses cours de cuisine sont disponibles sur Instagram, sur le compte suivant : @artesane_artsculinaires. À Paris où il vit, il partage son temps entre ses deux nouvelles adresses dans le 15e arrondissement où se trouve sa « boutique à manger » baptisée avec poésie « Les mots et le ciel » et dans le 11e où il vient d’ouvrir Sama, un bistro libanais contemporain. « Ma passion, c’est de dépoussiérer et promouvoir notre culture culinaire, notre terroir et notre art de recevoir et de partager. Je cherche avant tout à transmettre ce patrimoine culinaire exceptionnel. » (Retrouvez, plus bas, nos 8 questions à Karim Haïdar)

Les cailles à la mélasse de grenade de Karim Haïdar

Genre : plat principal
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 30 minutes (la préparation se fait pendant la cuisson)
Portion : pour 4 personnes
Difficulté : facile.

Ingrédients
8 cailles
16 oignons grelots
2 cébettes
20 gr de zaatar (pas le mélange)
2 c. à s d’huile végétale
6 cl de mélasse de grenade
6 cl de vin blanc
Sel et poivre noir du moulin
1/2 grenade aigre égrenée
300 gr de boulghour gros brun
100 gr de vermicelles
1 c. à s. de 7 épices
5 cl d’huile végétale
Sel.

Préparation
Étape 1 : dans une cocotte, faire dorer les cailles dans l’huile, saler et poivrer.
Étape 2 : rajouter les oignons grelots, laisser revenir encore 3 minutes. Mouiller de 10 cl d’eau. Couvrir et cuire 10 minutes.
Étape 3 : découvrir, rajouter le vin blanc, le zaatar et la mélasse de grenade mélangés. Bien en napper les cailles. Cuire suivant votre goût, 5 minutes pour moi ou 12 minutes, comme le conseille ma mère !
Étape 4 : rajouter les cébettes hachées et les graines de grenade et servir.
Étape 5 : pendant ce temps, faire revenir les vermicelles dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé. Rajouter le boulghour, bien mélanger. Couvrir de 60 cl d’eau. Rajouter sel et épices. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à absorption de l’eau (8-10 minutes)

Les cailles à la mélasse de grenade de Karim Haïdar, «un des plats favoris de ma mère». Photo DR

8 QUESTIONS À KARIM HAÏDAR

1/ Quelques mots sur vos restaurants
J’ai deux établissements aujourd’hui. « Les mots et le ciel » d’abord, où, autour d’une seule table, je partage nos recettes les plus classiques, celles de ma grand-mère, j’enseigne les rudiments de la cuisine libanaise et raconte les plats, leurs origines, leurs transformations. Et « Sama », un bistro libanais qui raconte un Liban d’aujourd’hui où la tradition et la modernité se marient, pour une expérience gustative unique autour de saveurs classiques souvent oubliées et de quelques revisites.

2/ Quelques mots sur vous et votre cuisine...
Je suis franco-libanais. J’aime la cuisine simple, les bons produits et les saveurs tranchées, sans chichis. Je suis cuisinier : je choisis les meilleurs produits et essaye de leur ajouter quelques touches, en cuisson ou pas, pour une mise en valeur optimale.

3/ Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Je fais de la cuisine libanaise, toutes sortes de cuisine libanaise. Je modifie parfois certaines techniques ou certains ingrédients pour respecter davantage le produit ou pour correspondre au mode de consommation d’aujourd’hui.

4/ Plutôt sucré ou salé ?
Très salé ! Mes desserts sont peu sucrés et parfois ne contiennent aucun sucre ajouté.

5/ Votre recette préférée ?
On considère généralement que ce que je fais le mieux, c’est la kebbé, sous toutes ses formes. Mon premier restaurant se voulait d’ailleurs un bar à kebbés. Mais si je dois choisir mes deux plats préférés : une friture de rougets et une kebbé nayyé. Je sers ces plats tous les jours dans ma boutique à manger.

6/ Votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise
Je suis né au Liban et y ai vécu jusqu’à mes 15 ans. J’ai (très bien) mangé libanais toute mon enfance. J’ai envie de partager et de transmettre la cuisine de ma mère et de ma grand-mère.

7/ Pourquoi avoir choisi de partager la recette des cailles à la mélasse de grenade ?
Parce que c’était un des plats favoris de ma mère. Nous adorions tous deux dépiauter les cailles à la mélasse de grenade.

8/ Votre actualité ?
Je viens de publier, avec Andrée Maalouf, La cuisine libanaise de Beyrouth à Paris aux éditions Albin-Michel, avec une préface d’Amin Maalouf.