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Un produit, une recette

La tarte aux figues de Charles Azar

Après avoir partagé avec vous, pendant plusieurs mois, les recettes des chefs libanais confinés (puis déconfinés) en cuisine, « L’Orient-Le Jour » a décidé de sortir les légumes et les fruits de saison, et d’inviter ceux qui ravissent nos papilles à composer des recettes faciles, gourmandes, bon marché et locales. En cette période particulièrement difficile, ils nous poussent à nous réinventer et puiser de nouvelles saveurs de notre terroir et notre créativité. Aujourd’hui, Charles Azar sublime un fruit-vedette : la figue.

La tarte aux figues de Charles Azar

« La fin de la belle saison est arrivée et, avec, la disparition imminente des figues, car, en général, certains figuiers permettent de récolter les figues-fleurs, assez grosses, deux fois par an, celles de l’été au début du mois de juillet, et celles d’automne, en août et septembre. Outre son goût inégalable, la figue, surtout lorsqu’elle est fraîche, est un fruit très riche en antioxydants et en fibres. Séchées, les figues sont riches en sels minéraux, particulièrement en potassium, calcium, phosphore et magnésium. Personnellement, j’apprécie beaucoup ce fruit que j’utilise pour concocter des desserts et cela exclusivement quand il est de saison. Je me fournis en figues sur le marché local car, au Liban, nous avons les conditions adéquates pour une production de bonne qualité. La récolte se fait en outre manuellement, ce qui est bon pour le fruit. Enfin, il est important, aujourd’hui plus que jamais, d’aider les agriculteurs libanais à écouler leur récolte.

La recette que j’ai choisie doit être préparée à l’avance. Les arômes peuvent ainsi se développer pleinement et donner tout son intérêt à la recette. Et comme les figues sont encore de saison et très savoureuses, il faut en profiter. Ça ne va pas durer ! »

TARTE AUX FIGUES

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 1h20

Cuisson : 30 min

Pâte sucrée

Ingrédients

115 g de beurre

70 g de sucre glace

20 g de poudre d’amande

1g de fleur de sel

45 g d’œuf

190 g de farine tout usage.

Préparation

Crémez avec une cuillère en bois le beurre pommade avec le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d’amande. Ajoutez l’œuf, la farine et mélangez légèrement. Mettez au frais pendant au moins 2h, avant de foncer le moule. Ensuite, remettez au frais.

Crème d’amande

Ingrédients

30 g de beurre

30 g d’œuf

30 g de sucre semoule

60 g de poudre d’amandes

50 g de brunoise de figues (figues coupées en très petits dés).

Préparation

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans l’ordre, sans les figues. Pochez sur le fond de tarte préalablement mi-cuite et encore chaude. Ajoutez la brunoise de figues et faites cuire la pâte couverte de la crème d’amande et de la brunoise 20 minutes à 165 C°.

Compotée de figues

Ingrédients

120 g de figues

20 g de miel

10 g de jus de citron.

Préparation

Dans une casserole, disposez les figues coupées en lamelles, un peu de miel et du citron et faites compoter légèrement en faisant cuire l’ensemble à feu doux pendant 10 min.

Crème vanille

Ingrédients

200 g de lait

50 g de crème

1 gousse de vanille

25 g de sucre

40 g de jaune d’œuf

5 g de farine

5 g de fécule

25 g de beurre.

Préparation

Faites bouillir le lait, la crème et la vanille, laissez infuser 1h. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Puis ajoutez la farine et la fécule. Versez le mélange lait et crème chaud dessus et laissez cuire sans arrêter de remuer au fouet. Faites bouillir 2 minutes, ajoutez le beurre. Quand le mélange est froid, lissez la crème au fouet. Elle est ainsi prête à être utilisée.

Montage

Ingrédients

500 à 600 g de figues mûres, soit 12 à 14 figues, selon la taille.

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Préparation

Répartissez, sur la pâte cuite avec la crème d’amande et refroidie, la compotée de figue, puis la crème vanille. Lavez et coupez les figues en 4 et disposez-les verticalement sur la compotée. Nappez les figues avec un sirop léger. Servez.

*Charles Azar s’intéresse depuis longtemps à la pâtisserie sous toutes ses formes. Au-delà de la maîtrise des techniques essentielles, il a développé sa touche particulière et un style bien à lui. Depuis quelques années, il gère un bureau de conseil en pâtisserie, avec des projets locaux et internationaux, et a inauguré sa deuxième boutique de glace artisanale « Le Flocon » dans laquelle il ne travaille que des produits purement naturels et de saison.




« La fin de la belle saison est arrivée et, avec, la disparition imminente des figues, car, en général, certains figuiers permettent de récolter les figues-fleurs, assez grosses, deux fois par an, celles de l’été au début du mois de juillet, et celles d’automne, en août et septembre. Outre son goût inégalable, la figue, surtout lorsqu’elle est fraîche, est un fruit...

commentaires (1)

C'est vrai, la figue est typiquement méditerranéenne ... La cuisine libanaise et syrienne fait penser a la cuisine espagnole ou marocaine avec ce fruit. Par exemple en Espagne le dessert simple et delicieux "figue avec noix" et au Maroc la fameuse "tajine aux figues" ou "tajine de poulet aux figues".

Stes David

18 h 13, le 18 septembre 2020

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Commentaires (1)

  • C'est vrai, la figue est typiquement méditerranéenne ... La cuisine libanaise et syrienne fait penser a la cuisine espagnole ou marocaine avec ce fruit. Par exemple en Espagne le dessert simple et delicieux "figue avec noix" et au Maroc la fameuse "tajine aux figues" ou "tajine de poulet aux figues".

    Stes David

    18 h 13, le 18 septembre 2020