Le « vrai » taboulé de Kamal Mouzawak

1-Le taboulé est essentiellement du persil ! Avec quelques autres ingrédients mineurs.

2-Le persil est plat, on ne lui (re)connaît aucune autre forme.

3-Seul le bourghol se conjugue avec le taboulé… Exit le couscous, le quinoa ou d’autres céréales …

4-Persil et menthe sont « tranchés » et pas hachés ! Le couteau passe une fois, jamais deux !

5-La menthe aime se cacher sous le persil pour qu’elle ne s’oxyde pas une fois tranchée.

6-L’oignon aime se frotter au sel et au poivre doux (bhar helou) pour le « cuire » et l’adoucir.

7-Le taboulé aime les extrêmes : du citron et une bonne dose de piment vert ! Chaque bouchée doit rafraîchir la bouche.

8-Il se mélange, s’assaisonne et se sert à dernière la minute ! Il se consomme frais.

9-Le taboulé à l’occidentale servi avec des crevettes – ou cuit dans son jus depuis des heures – ou encore conservé 24 heures dans la vitrine d’un traiteur, ou, pire encore, en conserve n’est pas un taboulé ! Toute autre variation ou création est un autre plat qui n’a plus rien à voir avec le taboulé.

« S’il existe un point commun entre tous les Libanais, peut-être même plus que notre fameux cèdre, c’est bien le taboulé… Qu’on vienne du nord, du sud, de l’est ou de l’ouest du Liban, on ne jure que par le taboulé, on pense que maman fait le meilleur taboulé ! Vert, rouge et blanc… les couleurs de notre drapeau national, rien ne raconte le Liban aussi bien que ce plat. Mon ami le Dr Antoine Daher a dressé le parallèle avec le Liban en soulignant que le taboulé est composé de différents ingrédients faciles à distinguer, coupés si petits qu’on ne peut jamais les séparer l’un de l’autre… tout comme ce peuple si différent et mélangé qu’il est difficile de diviser.

Il n’y a pas de dimanche sans taboulé. Il commence par le maskabeh (le carré de persil) et une jammeh (coupe). Plus le persil est tendre, mieux c’est. Et puis, il y a les graines baladi et les amerkenne (américaines) à la saveur plus douce qui se partagent la vedette. Ensuite, c’est l’art du tebwi’e (de be’a, qui signifie bouquet).

L’art de composer des bouquets de persil en prenant soin que toutes les premières feuilles en bas de la tige soient à la même hauteur. Ainsi, il devient plus facile, en hachant le persil, de jeter les tiges et n’en garder que les feuilles (et éventuellement quelques tiges…) »