Le « vrai » taboulé de Kamal Mouzawak

« S’il existe un point commun entre tous les Libanais, peut-être même plus que notre fameux cèdre, c’est bien le taboulé… Qu’on vienne du nord, du sud, de l’est ou de l’ouest du Liban, on ne jure que par le taboulé, on pense que maman fait le meilleur taboulé, et il n’y a pas de fête célébrée sans taboulé ! Vert, rouge et blanc… les couleurs de notre drapeau national, rien ne raconte le Liban aussi bien que ce plat. Mon ami le Dr Antoine Daher a dressé le parallèle avec le Liban en soulignant que le taboulé est composé de différents ingrédients faciles à distinguer, coupés si petits qu’on ne peut jamais les séparer l’un de l’autre… tout comme ce peuple si différent et mélangé qu’il est difficile de diviser.

Le « vrai » taboulé de Kamal Mouzawak. Photo DR

Il n’y a pas de dimanche sans taboulé. Il commence par le maskabeh (le carré de persil) et une jammeh (coupe). Plus le persil est tendre, mieux c’est. Et puis, il y a les graines baladi et les amerkenne (américaines) à la saveur plus douce qui se partagent la vedette.

Ensuite, c’est l’art du tebwi’e (de be’a, qui signifie bouquet).

L’art de composer des bouquets de persil en prenant soin que toutes les premières feuilles en bas de la tige soient à la même hauteur. Ainsi, il devient plus facile, en hachant le persil, de jeter les tiges et n’en garder que les feuilles (et éventuellement quelques tiges…) »

Le persil, ingrédient essentiel du taboulé. Photo Bigstock

LE « VRAI » TABOULÉ DE KAMAL MOUZAWAK

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 bottes de persil plat (compter presque 150 g par botte)

1 petite botte de menthe (75 g)

2 petits oignons verts

2 grosses tomates bien rouges, mais fermes

1 c. à soupe de bourghol fin

Le jus de 2 citrons

6 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre doux

Laitue romaine ou feuille de chou blanc pour manger le taboulé.

Préparation

Triez le persil et rassemblez les tiges en bottes. Effeuillez la menthe. Lavez persil, menthe, tomates et oignons verts, et laissez sécher.

Lavez le bourghol puis essorez-le bien. Mettez-le dans un bol. Coupez la tomate en dés et ajoutez-la au bourghol. Ajoutez une pincée de sel et mélangez bien le tout pour que le bourghol s’imbibe du jus de la tomate. Hachez finement la menthe et cachez-la sous le persil haché finement lui aussi.

Placez-les sur le mélange bourghol/tomate.

Hachez finement l’oignon vert. Ajoutez une petite pincée de poivre doux et frottez bien l’oignon avec le poivre. Ajoutez au reste.

Couvrez l’ensemble avec un film alimentaire et mettez au frigo pour une heure au moins. Vous pouvez également le faire la veille. Le taboulé n’est bon que bien frais, voire bien froid.

Mon conseil pour la découpe :

« Lorsque vous hachez le persil, je devrais plutôt dire lorsque vous le tranchez, surtout ne le faites pas à l’occidentale. Ne revenez pas sur les légumes découpés car ceci abîme le persil, le rend noir et juteux. Il faut hacher le persil avec finesse, une seule fois, sans jamais revenir là où le couteau est déjà passé.

Tenez fermement la botte avec les doigts, et non pas toute la paume de la main, ce qui réchaufferait le persil et le “cuirait”. Le couteau doit être non pas incliné vers l’intérieur, ni droit, mais incliné vers l’extérieur. Guidez le couteau avec l’index qui tient la botte. Ainsi, il n’y a aucun danger de se couper les doigts ! L’index va conduire le couteau, et le tranchage va se faire en entamant à peine la botte pour que ce soit le plus fin possible.

Au moment de servir, mélangez tous les ingrédients. Lorsque vous avez fini, versez le jus de citron et l’huile d’olive. Touillez rapidement une dernière fois, goûtez et servez tout de suite.

Le taboulé peut s’accompagner de feuilles de laitue romaine ou de feuilles de chou blanc, fraîches, tendres et craquantes. L’ultime plaisir est, à mes yeux, de le déguster avec des feuilles de vigne fraîches, ou de tendres feuilles de poivron vert comme aimait le faire ma mère ! »

Les 9 commandements du taboulé

Le taboulé est essentiellement du persil ! Avec quelques autres ingrédients mineurs.

Le persil est plat, on ne lui (re)connaît aucune autre forme.

Seul le bourghol se conjugue avec le taboulé… Exit le couscous, le quinoa ou d’autres céréales …

Persil et menthe sont « tranchés » et pas hachés ! Le couteau passe une fois, jamais deux !

La menthe aime se cacher sous le persil pour qu’elle ne s’oxyde pas une fois tranchée.

L’oignon aime se frotter au sel et au poivre doux (bhar helou) pour le « cuire » et l’adoucir.

Le taboulé aime les extrêmes : du citron et une bonne dose de piment vert ! Chaque bouchée doit rafraîchir la bouche.

Il se mélange, s’assaisonne et se sert à dernière la minute ! Il se consomme frais.

Le taboulé à l’occidentale servi avec des crevettes – ou cuit dans son jus depuis des heures – ou encore conservé 24 heures dans la vitrine d’un traiteur, ou, pire encore, en conserve n’est pas un taboulé ! Toute autre variation ou création est un autre plat qui n’a plus rien à voir avec le taboulé.

*Kamal Mouzawak est le fondateur de Souk el-Tayeb, du restaurant Tawlet à Mar Mikhaël et de plusieurs maisons d’hôte, les Beit, dispersées aux quatre coins du Liban. Il est également l’auteur de plusieurs ouvrages parmi lesquels : « Délices des Mille et Une Nuits » (2012) ; « Lebanese Home Cooking » (2015) et « Manger libanais » (2017).

En partenariat avec Chateau KSARA