La douceur levantine de Lara Ariss

Glace à la gomme arabique et à l’eau de rose, au caramel salé et aux dattes, ou encore au chocolat et à la halawa, gâteau au chocolat et à l’huile de sésame, cake aux poires, aux dattes et à la cardamome, madeleines au citron et au thym sauvage, pudding à la grenade et d’autres douceurs aux parfums de l’Orient. Il aura fallu deux ans pour que Lara Ariss publie son deuxième livre intitulé Sweet Levantine, aux éditions Rawiya, qui rassemble 80 recettes de pâtisserie sur 252 pages de belles gourmandises.

Comme la pâtisserie est une science exacte, où il n’y a pas de place pour l’improvisation, ce temps a été nécessaire à Lara Ariss pour achever son deuxième ouvrage. « Une année pour créer les recettes, les essayer à plusieurs reprises et les peaufiner, et une autre pour travailler la publication, notamment en ce qui concerne la mise en page et l’illustration », explique-t-elle. Le résultat est à la mesure de ses exigences, un livre clair, élégant, accompagné des belles photos de Joëlle Kanaan, l’une des food stylists (artiste spécialisée dans la photographie de la nourriture) les plus connues sur le marché libanais, qui avait décidé il y a quelques années de quitter un travail aux Nations unies pour réaliser son rêve d’exercer un métier artistique.

Changement de cap

Lara Ariss a, elle aussi, quitté le monde de la publicité pour se consacrer à la cuisine. Cette trentenaire est née aux États-Unis et a passé son enfance entre les États-unis, l’Arabie saoudite où son père travaillait et le Liban où elle venait en famille deux fois l’an. Ses premiers souvenirs du Liban remontent aux vacances qu’elle passait entre Saïda et Beyrouth. « Je me promenais dans les plantations de bananes, d’avocats, de citrons et d’oranges dans les terrains de ma famille à Saïda », dit-elle. C’est l’odeur de la fleur d’oranger et de l’écorce fraîchement pelée des agrumes qu’elle retient de ses vacances dans la capitale du Liban-Sud. De Beyrouth et sa corniche, elle se souvient surtout des couleurs des voitures des marchands ambulants de maïs et de cacahuètes, et des ustensiles qu’ils utilisaient, leurs pinces et leurs marmites. Et toute la douceur de cette image de carte postale.

« J’avais neuf ans quand nous nous sommes installés au Liban. C’était au début des années 90. Il fallait s’adapter. Je voyais les enfants des voisins jouer à la bicyclette dans le parking de l’immeuble. Cela me choquait… Aux États-Unis, dans le Wisconsin, nous avions de l’espace, des parcs… Je suppose que c’est pour cette raison que ma mère me laissait faire autant de gâteaux, il s’agissait de m’occuper », se souvient la jeune femme. « De la pâtisserie, c’est tout ce que je voulais faire depuis l’âge de neuf ans ! » s’exclame-t-elle encore. Mais il a fallu avant cela suivre un chemin traditionnel : après des études de publicité à la Lebanese American University (LAU), elle travaille deux ans dans le domaine avant de décider de partir pour Londres suivre la formation de l’institut Le Cordon Bleu et se spécialiser en pâtisserie. « Je suis rentrée du Royaume-Uni il y a sept ans, la cuisine n’était pas encore à la mode. Ce n’était pas aussi cool que maintenant d’être derrière les fourneaux. Il fallait donc expliquer aux autres que cuisiner est un métier. Quand je parlais avec enthousiasme de ce que je faisais, on me regardait les yeux ronds et on me demandait : “D’accord, et après ? Que veux-tu vraiment faire ?” » se souvient-elle.

Elle reste quelque temps au Liban, fait du catering à partir de sa propre cuisine, part aux États-Unis pour suivre des ateliers d’écriture et rentre au bout de six mois à Beyrouth. Elle planche sur son premier livre Levantine Harvest dans lequel elle présente des recettes traditionnelles libanaises.

« Un grand nombre de jeunes n’aiment pas manger les plats traditionnels et les ragoûts libanais. Ils snobent cette cuisine, alors qu’elle est riche et saine. J’ai donc conçu ce premier livre pour réhabiliter nos plats et les présenter d’une façon simple afin qu’ils aient la cote auprès de la nouvelle génération », dit-elle.

Lara Ariss en est aujourd’hui à son deuxième livre. Elle vit et travaille à Beyrouth dans une cuisine qu’elle a ouverte à Tallet el-Khayat. Chacune de ces recettes a été créée par elle, avec le cœur et la tête, en parfaite connaisseuse de chaque ingrédient et de chaque mélange. Simple et tranquille, elle exerce un métier qu’elle aime. Et ça se voit…

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