Toute une famille au service du pain artisanal

Élya Sfeir a 25 ans. Enfant unique, elle a ouvert il y a tout juste huit mois une boulangerie-pâtisserie artisanale à Jounieh, riche de nombreuses formations qui ont duré trois ans en France. Depuis son retour au Liban, c’est sa famille – son père Elia et sa mère Jano – qui s’est investie dans la cuisson du pain et la gestion de l’atelier. « Avant de m’embarquer pour la France, j’ai suivi sans trop de conviction deux ans de cours de publicité et de marketing à l’Université Notre-Dame », raconte-t-elle, confiant que ce sont ses parents qui l’on encouragée à se spécialiser dans un métier de bouche. « Je regardais avec beaucoup d’intérêt les programmes télévisés relatifs à la cuisine et je confectionnais des gâteaux très simples. Un jour, mon père, qui est dentiste, m’a parlé de l’école Le Cordon Bleu à Paris », poursuit-elle. La jeune femme met le cap sur la Ville-Lumière, où ses parents lui rendent régulièrement visite. Au bout de dix-huit mois, elle décroche un grand diplôme en pâtisserie et cuisine de l’école Le Cordon Bleu Paris.

Son premier stage auprès du restaurant Apicius dans le VIIIe arrondissement ne se passant pas comme elle l’espérait, Élya Sfeir rentre au Liban pour huit mois et commence à travailler à partir de chez elle, dans la cuisine de la maison familiale à Seheilé. Décidée à se spécialiser en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie, elle repart en France et multiplie les stages entre Lyon, Paris et Strasbourg, la ville où son père s’était spécialisé en dentisterie et sa mère en histoire. Elle commence par une spécialisation en pâtisserie, boulangerie et viennoiserie à l’Institut Paul Bocuse, suivie d’un complément de formation en pâtisserie et boulangerie à Strasbourg. Dans cette ville de l’Est, elle travaille dans une pâtisserie puis une boulangerie, et apprend à confectionner les spécialités strasbourgeoises, notamment le pain d’épice et le kouglof. Elle enchaîne les apprentissages auprès de grands chefs et suit deux formations de pâtisserie avec Christophe Michalak et une de pâtisserie sans gluten avec Alexandra Garaffi. Elle choisit aussi les meilleurs ouvriers de France et fait deux stages de pâtisserie avec Stéphane Glacier, un stage de glaces avec Gérard Taurin et un autre de chocolat avec Serge Granger chez Le Nôtre.

Comme en chirurgie

Quand elle rentre au Liban il y a un an et demi, elle installe son atelier au-dessous de la maison familiale et inaugure en avril dernier sa boulangerie-pâtisserie baptisée Sucre é Levain, à Jounieh. « Les pains et les gâteaux ont tout de suite eu beaucoup de succès. Le bouche à oreille a vite fonctionné ainsi que les photos que je postais sur les médias sociaux », dit-elle. Ses parents et leurs amis lui font une publicité soft en offrant les gâteaux qu’elle confectionne quand ils reçoivent à dîner.

Elle se souvient pourtant des difficultés de ses débuts : « Quand je suis partie en France, j’ai appris qu’il fallait vaincre ma timidité et aller vers les autres. Je me suis aussi habituée à me lever tôt. À Strasbourg, pour mon stage en boulangerie, il fallait que je sois debout dès 4 heures du matin, note-t-elle. Aujourd’hui, c’est mon père qui m’aide. Il se lève même avant moi, à 5 heures du matin, et descend à l’atelier pour faire cuire le pain. »

Boulanger à ses heures perdues, Elia Sfeir est néanmoins l’un des fondateurs de la faculté de dentisterie à l’Université libanaise : « J’ai fait mes études en France, dit-il, où j’ai appris aussi le goût des bonnes choses, que ce soit le pain, les viennoiseries ou la cuisine. Quand nous voyageons, ma femme et moi, nous allons toujours à la recherche de bons restaurants, de bons boulangers et de bons pâtissiers. » Il pense que « la transformation du pain est un moment fascinant. D’une pâte au levain à une miche dorée posée sur la table, confectionner un bon pain est à chaque fois un défi, tout comme en chirurgie », dit-il. « J’ai pris ma retraite de l’Université libanaise il y a plus d’un an et je me suis mis à aider Élya. Les jours où j’allais à l’université, je les passe désormais à l’atelier. Après tout, nous avons ouvert une entreprise familiale. Ma femme, qui a géré durant deux ans un espace pour enfants où ils peignaient, travaillaient la céramique et mangeaient, est également présente à l’atelier », poursuit-il. « Élya m’a beaucoup appris sur le pain et la pâtisserie. Au début, je l’observais faire. Il y a quelques mois, j’ai suivi une formation en pain en France, à Saint-Louis, un village à la frontière de la Suisse », note-t-il.

Élya ou Elia, la famille a devant elle d’autres formations pour compléter savoir-faire et technique et assouvir cette passion contagieuse, et de belles aventures à venir.

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