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Papilles

Une spatule pour introniser les disciples d’Escoffier

Les membres libanais nouvellement intronisés. Photo Pavlos Nikolaou

L’Association des disciples d’Auguste Escoffier – Chapitre Liban a récemment organisé un dîner afin d’introniser, à l’aide d’une spatule géante faisant office d’épée, 12 nouveaux membres. L’événement s’est déroulé dans le jardin de « Nazira Catering » à Aïn Saadé.

Le Chapitre Liban a été mis en place en mars dernier grâce à cinq chefs libanais : Roger Tabet, Youssef Akiki, Cynthia Bitar, Pierre Abi Hayla et Bachir Reaidy.

« Nous ne disposons pas au Liban d’institutions qui encouragent les chefs à montrer leurs talents et à exceller dans leur métier, comme c’est le cas, par exemple, en France, des guides Michelin et Gault & Millau. C’est pourquoi nous avons jugé bon de faire partie des disciples d’Escoffier. C’est un pas en avant pour mettre notre pays sur la carte gastronomique internationale », explique Cynthia Bitar. Fille de la chef Nazira Bitar, qui lui a transmis la passion de ce métier, elle se plaît à répéter : « La cuisine, je l’ai dans le sang. Un peu comme Obélix et sa potion magique, je suis tombée dedans toute petite. » Diplômée de l’Institut Paul Bocuse et après plusieurs stages en France, notamment chez Fauchon à Paris et auprès d’un boulanger du Var classé meilleur ouvrier de France, elle rentre au Liban travailler auprès de sa mère, après un stage à l’hôtel Vendôme InterContinental à Beyrouth. « Ce n’était pas facile, car elle était aussi bien ma mère que ma patronne, et je devais faire mes preuves », confie-t-elle.

Pour Cynthia Bitar, « la cuisine, c’est de l’art et de la générosité. Et surtout du respect pour le terroir, la nature et les produits utilisés. La tâche n’est pas facile de nos jours et les chefs ont une importante responsabilité de préserver le véritable goût et l’authenticité des ingrédients ».

C’est dans cet esprit d’ailleurs que s’inscrivent les principes de l’Association des disciples d’Auguste Escoffier.


Disciples et fidèles

Cette association a été créée en 1954 par Jean Ducroux, chef de cuisine à Nice et ancien cuisinier d’Auguste Escoffier. Aucune association professionnelle n’existant alors dans le sud de la France, il a eu l’idée de réunir les chefs de cuisine des grands hôtels de la région.

Auguste Escoffier (1846-1935) a modernisé et codifié la cuisine française raffinée. Il a participé à la création de nombreuses recettes, reprises par d’autres chefs, faisant connaître à l’international la finesse de la cuisine française. Il a travaillé dans des établissements de prestige comme les hôtels Savoy, Ritz, Carlton et d’autres, et cela entre Cannes, Monte Carlo, Lucerne, Londres et Paris. Il a fait œuvre d’écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes. Il a également développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du chef (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur et calme).

Ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.

Aujourd’hui, les disciples d’Escoffier International – qui font partie d’une association pour la transmission, la culture et la modernité de la cuisine – sont plus de 30 000 dans le monde (dont 2 000 en France). Ils sont organisés en délégations réparties sur les cinq continents avec pour objectifs de maintenir les grandes traditions de la cuisine, promouvoir le métier de cuisinier et inculquer aux jeunes du métier l’esprit humaniste d’Auguste Escoffier, homme de cœur profondément altruiste.

Les membres libanais nouvellement intronisés tâcheront donc de défendre ces principes. Il s’agit de Ralph Bitar (propriétaire et chef, Bread Butiq), Amine Bou Ghosn (chef exécutif, Le Gabriel Sofitel), Fadi Kalaani (sommelier, Château Musar), Sarkis Detrossian (chef exécutif, Spoonteller), Jean Barcha (chef démonstrateur, Unigra), Mohammad Abbas (chef pâtissier, Four Seasons), Dany Khairallah (propriétaire et chef, Tavolina), Pierre Azar (propriétaire, PA Trading), Jihane Féghali (propriétaire, La Ferme Saint Jacques), Samir Abdel Malak (fondateur, Terroirs du Liban et Fair Trade Lebanon) et Nouhad Damous (membre honoraire).



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L’Association des disciples d’Auguste Escoffier – Chapitre Liban a récemment organisé un dîner afin d’introniser, à l’aide d’une spatule géante faisant office d’épée, 12 nouveaux membres. L’événement s’est déroulé dans le jardin de « Nazira Catering » à Aïn Saadé.

Le Chapitre Liban a été mis en place en mars dernier grâce à cinq chefs...

commentaires (2)

La cuisine syrienne-libanaise est clairement deja longtemps sur la carte gastronomique internationale, il suffit de regarder le grand nombre de livres de cuisine (et restaurants) dans le monde en concernant cette cuisine. L'ideal me semble un institut independant libanais, car la cuisine de Auguste Escoffier et de Paul Bocuse differe pas mal de la cuisine libanaise. Par exemple dans un livre de Bocuse on ne trouve pas de plats en yaourt, pendant que la cuisine libanaise et syrienne fait souvent de la viande et des tortellinis en yaourt (comme 'shish barak', 'ablama', ou 'akoub bi laban'). Cela n'est pas pour dire que celle de Bocuse et Escoffier est pire, loin de cela, je prefere la cuisine francaise sur la cuisine syrienne-libanaise, mais c'est juste differente (et complementaire).

Stes David

14 h 46, le 27 septembre 2018

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Commentaires (2)

  • La cuisine syrienne-libanaise est clairement deja longtemps sur la carte gastronomique internationale, il suffit de regarder le grand nombre de livres de cuisine (et restaurants) dans le monde en concernant cette cuisine. L'ideal me semble un institut independant libanais, car la cuisine de Auguste Escoffier et de Paul Bocuse differe pas mal de la cuisine libanaise. Par exemple dans un livre de Bocuse on ne trouve pas de plats en yaourt, pendant que la cuisine libanaise et syrienne fait souvent de la viande et des tortellinis en yaourt (comme 'shish barak', 'ablama', ou 'akoub bi laban'). Cela n'est pas pour dire que celle de Bocuse et Escoffier est pire, loin de cela, je prefere la cuisine francaise sur la cuisine syrienne-libanaise, mais c'est juste differente (et complementaire).

    Stes David

    14 h 46, le 27 septembre 2018

  • Belle initiative qui portera ses fruits très prochainement. Un domaine d'excellence que le Liban doit rapidement se faire remarquer.

    Sarkis Serge Tateossian

    08 h 32, le 27 septembre 2018