La moujadara super gastronomique de Karim Arsanios

Pour la moujadara

1. Dans une grande casserole, verser les lentilles et l'eau. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent encore leur forme.

2. Pendant la cuisson des lentilles, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle profonde à feu moyen-vif. Ajouter les oignons blancs hachés. Faire frire en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur très foncée (brun très sombre, presque noir, mais sans les brûler pour éviter l'amertume).

3. Une fois les oignons cuits, les réserver de côté avec un peu d’huile de cuisson. Ils serviront à faire la sauce.

4. Verser un peu d'huile de cuisson directement dans la casserole de lentilles en fin de cuisson. Ajouter le boulgour, le sel, et le cumin.

5. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes encore, jusqu'à ce que le boulgour absorbe le liquide et atteigne une consistance crémeuse et liée.

6. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes à couvert.

Pour la sauce laban

1. Dans un cul-de-poule, fouetter le laban, le labné, et le sel jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse et veloutée.

2. Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Pour la sauce oignons caramélisés

1. Mettre les oignons caramélises dans le bol d’un mixeur plongeant. Ajouter la mélasse de grenade, le jus de citron et le sel.

2. Mixer à vitesse élevée, avec le mixeur plongeant. Ajouter l’huile d’olive en filet pendant le mixage, et un trait d’eau chaude si besoin jusqu’à obtention d’une consistance de sauce nappante, lisse et brillante.

Pour les radis

1. Laver les radis. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, trancher les radis en rondelles très fines.

2. Dans un petit bol, verser suffisamment d'eau froide pour immerger complètement les radis. Ajouter 2 à 3 glaçons.

3. Immerger les tranches de radis dans ce bain glacé pendant au moins 15 à 30 minutes. Cette étape permet de les rendre extrêmement croquantes et de les faire légèrement curler (s'enrouler) pour le dressage.

4. Égoutter et sécher sur du papier absorbant juste avant de dresser.

 Pour l’huile à la menthe

1. Il faut d’abord faire blanchir les feuilles de menthe. Pour ce faire, porter une casserole d'eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand cul-de-poule rempli d'eau et de glaçons.

2. Plonger les feuilles de menthe fraîche dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 secondes seulement. Au bout de ces quelques secondes, retirer immédiatement les feuilles avec une écumoire et les plonger directement dans le bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.

3. Égoutter les feuilles de menthe blanchie, puis les presser très fortement dans les mains ou dans un torchon propre pour en extraire le maximum d'eau.

4. Placer les feuilles de menthe bien essorées dans un blender (ou le bol d'un mixeur plongeant) avec l'huile neutre et la pincée de sel. Mixer à très haute vitesse pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'huile chauffe légèrement et devienne d'un vert très sombre et fluide.

5. Passer l'huile à travers un filtre à café, une étamine ou une passoire fine sans presser la pulpe, pour obtenir une huile limpide, verte et brillante.

6. Conserver au frais dans un flacon étanche ou une pipette.

Pour la salade de zoube3 (thym sauvage)

1. Laver les feuilles de zoube3 et les sécher complètement.

2. Émincer très finement (brunoise) les oignons blancs.

3. Dans un saladier, mélanger les feuilles de zoube3 et les oignons émincés.

4. Assaisonner au dernier moment avec l'huile d'olive, le jus de citron, et la fleur de sel pour ne pas flétrir les feuilles. Mélanger délicatement.

Pour le pancake de moujadara

1. Dans un récipient, mélanger la farine, l'eau ou le fond de volaille, le sel et le cumin jusqu'à dissolution complète et obtention d'une pâte fluide mais dense.

2. Incorporer 200 g de moujadara cuite et froide (il vous en restera de côté pour l’assemblage) ainsi que les oignons blancs hachés. Mixer à forte vitesse à l'aide d'un mixeur plongeant.

3. Faire chauffer une quantité généreuse de ghee dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

4. Déposer la préparation au centre de la poêle et former une galette plate et régulière d'environ 1 cm d'épaisseur. Laisser saisir 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et croustillants. Retourner délicatement le pancake et poursuivre la cuisson 3 minutes sur l'autre face.

5. Égoutter brièvement sur du papier absorbant avant de servir bien chaud.

Assemblage

1. Au centre d'une assiette creuse, déposer une généreuse louche de sauce. À l'aide du dos d'une cuillère, étaler délicatement la sauce en formant un disque rond et régulier.

2. Placer le pancake bien croustillant directement au centre, sur le disque de sauce laban.

3. Napper le dessus du pancake avec une cuillère de sauce aux oignons caramélisés.

4. Déposer une belle quenelle de moujadara tiède au sommet du pancake.

5. Disposer harmonieusement les tranches de radis croquants (bien égouttées) par-dessus et autour de la moujadara pour apporter du relief et une touche de couleur.

6. Couronner le tout avec un dôme de salade de zoube3 fraîchement assaisonnée.

7. Enfin, à l'aide d'une pipette ou d'une petite cuillère, verser l'huile à la menthe en cordon autour de la bordure du disque de sauce laban, créant un contraste vert vif sur le blanc du yaourt.