Les falafels « maison » d’Andrée Maalouf, avec leur sauce tarator

Pour les falafels :

La veille : Faire tremper pois chiches et févettes dans un grand volume d’eau froide (trois fois leur volume) toute la nuit.
Le jour même

1. Égoutter soigneusement les légumineuses, sans les cuire. Les mixer avec l’ail, le poireau, la coriandre et la courgette, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Ajouter les épices, le sel et le bicarbonate, puis mélanger : la préparation doit rester ferme pour ne pas s’effriter à la cuisson. Laisser reposer deux heures.
3. Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre.
4. Les plonger dans une huile chauffée à 150 °C et les faire frire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
5. Égoutter sur du papier absorbant puis parsemer de graines de sésame.

Pour la salade

1. Couper les tomates en dés, les radis en fines rondelles.
2. Hacher les oignons, la menthe et le persil.
3. Mélanger le tout avec le sumac.

Pour la sauce tarator

1. Délayer la purée de sésame avec le jus de citron et une pincée de sel.
2. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une sauce fluide et onctueuse.

DRESSAGE

Dans un pain libanais, disposer des falafels coupés en deux, ajouter la salade, quelques bâtonnets de navet au vinaigre et napper généreusement de sauce tarator. Rouler et servir aussitôt.