Les feuilles de chou à la mélasse de grenade de Mona el-Zaatari

1. Blanchir les feuilles de chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter.
2. Éplucher les oignons et les couper en petits cubes.
3. Peler et couper les tomates en petits cubes. Laver et hacher les herbes (persil, menthe).
4. Saler et poivrer les oignons puis ajouter les tomates, le riz et les herbes.
5. Verser de l’huile d’olive selon le goût.
6. Étaler les feuilles de chou, déposer une cuillerée de la farce à base de riz et rouler les feuilles.
7. Couvrir le fond d’une casserole de tranches de pomme de terre.
8. Placer dessus les feuilles de chou farcies et roulées.
9. Ajouter le jus des légumes filtrés (et de l’eau si nécessaire), du sel, de l’huile d’olive, du piment rouge et les kumquats.
10. Cuire à feu vif pendant 20 minutes, puis ajouter 2 à 3 cuillères de grenade de mélasse et laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures encore.
11. Servir.

La petite histoire des deux sœurs Nawam : Hoda Baroudi et Mona el-Zaatari

Elles ont grandi à Saïda auprès de leurs deux autres sœurs Lina et Racha, de leur frère Mohammad, leurs parents, tantes et oncles. Adultes, elles ont, à leur tour, poursuivi le rituel des repas du samedi et du dimanche avec leurs enfants… Le parfum des citrons du jardin de leur père, Adnan Nawam, accompagne encore Hoda et Mona dans leur vie et leur cuisine. « Ce parfum à la fois puissant et délicat nous ramène directement à notre enfance. » Hoda, tout feu tout flamme, plongée dans le design avec son label Bokja (cofondé avec sa complice Maria Hibri), et Mona, plus calme, noyée dans les lettres, elle était professeure d’anglais à la LAU, ont chacune un talent personnel et des plats « signature ».

Mais elles partagent ce « souffle » hérité de leur mère, Aïda Chammah, qui leur a tout transmis de ses secrets de cuisine. « Elle a toujours cuisiné des plats sains, la qualité des ingrédients est essentielle pour elle. Si un plat n’est pas bon, même si nous l’avons nous-mêmes cuisiné, nous ne pouvons pas le manger ! » confient-elles en chœur.

« Chaque promenade dans notre Bustan (verger, NDLR) est une occasion de remplir d’énormes sacs de citrons, d’oranges, d’oranges amères, en fonction des saisons, que nous rapportons à notre mère, affairée derrière ses fourneaux d’où se dégagent les parfums de pignons rôtis, d’oignons frits, et bien sûr de citron. » Hoda et Mona ont été imprégnées par ces arômes. C’est un peu comme si leur cuisine était une prolongation naturelle des recettes de leur mère et de leur grand-mère. Des recettes qui ont évolué avec le temps, au gré de leurs voyages et des rencontres avec d’autres passionnés de cuisine venus du monde entier. Mais la base est restée la même : la cuisine de Saïda qui a donné naissance à ces belles recettes.