Sauces : tarator, toum, yaourt, coriandre, piment, concombre

Pour la sauce tarator :

1. Presser le jus de citron.
2. Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
3. Servir dans un grand bol ou des petits bols individuels, avec une pincée de sumac.

Pour la sauce toum :

1. Éplucher et écraser les gousses d'ail, puis les mettre dans le bol d'un mixeur.
2. Mixer rapidement l'ail avec le sel et les blancs d'œufs.
3. Incorporer petit à petit l'huile et le jus de citron, tout en continuant de mixer.
4. Pour finir, ajouter l'eau et mixez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

Pour la sauce coriandre :

1. Râper le gingembre
2. Éplucher et écraser l'ail
3. Presser le jus de citron
4. Éplucher et couper l'avocat en morceaux.
5. À l'aide d'un mixeur, mixer ensemble tous les ingrédients à la manière d'un pesto, jusqu'à obtention d'une texture homogène.

Pour la sauce au concombre :

1. Râper les concombres et les faire dégorger dans une passoire avec un peu de sel, en appuyant dessus régulièrement.
2. Pendant ce temps, hacher finement la menthe et la coriandre.
3. Éplucher et écraser l'ail.
4. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients ensemble, et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour la sauce au yaourt :

1. Éplucher et écraser l'ail.
2. Pressez le jus de citron.
3. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Pour la sauce au piment :

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire griller le poivron entier au four pendant 20 à 30 min.
3. À la sortie du four, le laisser refroidir puis retirer la peau et l’épépiner.
4. Épépiner les piments et les hacher finement.
5. Éplucher et écraser l'ail.
6. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Ces recettes sont tirées du livre « Comme à Beyrouth » (Webedian Books), d'Alan Geaam. Le chef explique l'avoir conçu pour « partager les souvenirs de (son) enfance au Liban et les saveurs qui ont accompagné tout sa jeunesse »