Vue sur la terrasse de Totò. Photo fournie par Totò
Après une pause stratégique, Totò rouvre ses portes à Beyrouth dans un tout nouvel espace, fidèle à son identité italienne. Le 22 mai, ce restaurant italien fondé par Samir Tabet et Shirine Rabbath, a rouvert en douceur dans un nouvel espace de 130 mètres carrés, agrémenté d’une cuisine de 40 m². Mais plus qu’un simple retour, c’est une nouvelle étape dans l’histoire de cette enseigne bien connue. « On voulait que les gens retrouvent l’âme de Totò, sans être dépaysés, tout en leur proposant des nouveautés qui tournent au rythme des saisons », explique Samir Tabet, désormais aussi en cuisine.
L’espace a été pensé comme un jardin d’hiver : une terrasse permanente, avec un toit rétractable et des fenêtres qui s’abaissent, offrant une expérience en plein air toute l’année. Une douzaine de tables, dont deux directement dans la cuisine froide ouverte, composent ce décor chaleureux et aéré. « Ce lieu est une extension naturelle de l’identité de Totò, avec un design que nous avons réalisé nous-mêmes, sans passer par une société extérieure », précise Samir Tabet. La rénovation, menée en seulement deux mois, s’est faite en famille.
Un chef en reconversion
Entre la fermeture de Totò en septembre 2024 et sa réouverture ce printemps, Samir Tabet a vécu une véritable reconversion. Diplômé de l’école hôtelière de Glion, en Suisse, en 2005, il a travaillé pour le groupe Four Seasons en Amérique du Sud, puis au Dorchester à Londres avant de revenir à Beyrouth. « Après avoir ouvert Totò, puis Pizzawa, j’ai ressenti le besoin de me recentrer sur la cuisine. J’ai fait un stage dans le nord de l’Italie pour comprendre ce qui avait changé ces dernières années, et me rapprocher de mon équipe en cuisine », raconte-t-il. Une démarche qui l’a poussé à reprendre les fourneaux lui-même pour cette nouvelle version de Totò.
Le menu reste fidèle à l’ADN de la marque, avec de nouveaux plats pour enrichir la carte. Les ingrédients viennent pour moitié de serres locales (tomates, laitues, persil, coriandre) et pour moitié d’importations italiennes : fromages, charcuteries, pâtes, farine, risotto. Les viandes, elles, proviennent de l’Union européenne. Le ticket moyen dans ce restaurant qui est ouvert cinq jours par semaine (du mardi au samedi), midi et soir, s’élève à 55 dollars par personne, hors alcool.
Toute la production – de la pâte à pizza aux jus en passant par le nettoyage des légumes et poissons – est centralisée dans la cuisine centrale de Pizzawa, une autre enseigne du groupe, à quelques rues de là. « Nous avons neuf cuisiniers qui travaillent sur les deux marques, c’est une équipe complémentaire et flexible », précise le chef.
Une société en croissance
Totò fait partie de la société Samsop, fondée en 2010. Après un premier restaurant chez Sophie, fermé en 2013, Totò avait vu le jour à Mar Mikhaël avant d’être déplacé à Furn el Hayek. En 2023, Samir Tabet et ses partenaires lancent Pizzawa, un concept de street food italienne appelé à s’exporter. « Nous avons déjà prévu d’ouvrir un Pizzawa à Deir el-Qamar, à côté de nos serres. Les gens pourront venir voir d’où viennent leurs produits, tout en profitant de la nature », s’enthousiasme le restaurateur.
L’investissement global pour Totò, estimé à 300 000 dollars, avait en grande partie déjà été réalisé dans le cadre du développement de Pizzawa, notamment pour la cuisine centrale. Le bail du nouvel emplacement est prévu pour six ans. La société a ouvert son capital il y a deux ans et demi à l’épouse de Samir Tabet, à un chef, à un employé et à deux partenaires silencieux. Mais l’orientation reste entre les mains du premier, qui garde la direction opérationnelle.
