La confiture de fleurs d'oranger (mrabba al-zahr) d'Anissa Helou

Avant d’emménager dans ma propre maison en Sicile, je louais une petite « casetta » (petite maison) dans la ferme de mon amie Mary Taylor Simeti, auteure de l’ouvrage de référence sur la cuisine sicilienne Pomp and Sustenance, 25 centuries of Sicilian food. J’ai réussi à être là pour la saison des fleurs d’oranger, même si je suis arrivée à la toute fin. Cette année-là, j’ai reçu la visite de mon amie Amy Dencler, chef cuisinière à Chez Panisse. L’une des premières choses que nous avons faites a été de descendre dans le verger d’agrumes de Mary pour cueillir suffisamment de fleurs afin de préparer de la mrabba al-zahr.

La plupart des fleurs avaient déjà disparu, mais il en restait encore assez pour que nous puissions en cueillir pour la confiture. Le fait que les fleurs arrivaient en fin de vie a facilité la cueillette. Il nous suffisait de secouer les branches pour que les pétales tombent des boutons et atterrissent dans notre panier.

Cela dit, faire la confiture est une tâche ardue, ou pour être plus précis, chronophage, et cueillir les fleurs était la partie la plus facile. Nous avons d’abord dû retirer minutieusement les pétales des boutons, en prenant soin de ne pas mélanger le pollen avec les pétales. Comme les fleurs étaient en fin de floraison, cette tâche a pris moins de temps que si nous les avions cueillies à leur pleine fraîcheur. La plupart des pétales tombaient dès qu’on les touchait, ce qui était la partie la plus facile. Vous pouvez découvrir le reste du processus dans la recette ci-dessous, mais le résultat final en vaut vraiment la peine. Non seulement la confiture est magnifique, mais elle est aussi incroyablement délicieuse, avec un goût délicatement parfumé qui la rend tout à fait unique.

Au Liban, on l’utilise surtout pour garnir des pâtisseries fourrées à la crème, mais j’aime bien la servir en dessert sur du yaourt fouetté ou la déguster au petit déjeuner, que ce soit sur du yaourt, de la ricotta au lait de brebis ou de la jibné khadra, à condition que le fromage ne soit pas trop salé. Je commence par étaler le fromage de mon choix sur une tartine avant d’y ajouter de la confiture.