Le cheikh el-mehchi, un plat libanais complet. Photo Jad Abou Jaoudé
En cette fin d’année, L’Orient-Le Jour vous propose quatre recettes traditionnelles libanaises accompagnées des conseils d’un œnologue pour un parfait accord met/vin.
Aujourd’hui, ce sont le chef Mahmoud Remech, du restaurant Maryool, et Château Ksara qui vous proposent un accord viande et vin.
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 1h30.
INGRÉDIENTS
Pour la sauce :
600 g de purée de tomates pelées
300 g de tomates fraîches
300 g d’oignons
60 g d’huile d'olive
20 g d’ail
Un tiers de litre d’eau
1 cube Maggi (bœuf)
8 g de sel
2 g de poivre noir en poudre
1,5 g de poudre de poivron doux.
Pour l’aubergine :
Une aubergine de 1 kg
500 g d’huile de tournesol
3 g de sel.
Pour la viande :
1,2 kg d’aiguillette de bœuf (déjà hachée si vous n’avez pas de hachoir à la maison)
800 g d’oignons
80 g de beurre
200 g d’huile d'olive pour la cuisson
28 g de sel
8 g de poivre noir en poudre
4 g de poivron doux en poudre
4 g de cannelle en poudre
4 g de mélange d'épices (7 épices).
Pour le riz aux vermicelles :
530 g de riz long grain (sec)
270 g de vermicelles
70 g de graisse de canard
16 g de sel
1,5 litre d’eau.
Pour le yoghourt de tahini :
240 g de tahini
4 g de yoghourt entier
20 g de poivre au citron
20 g de sel
65 g d’un mélange de gingembre et d’ail pilés
40 g de jus de citron.
Tomates, viande, aubergine, riz, épices, les ingrédients pour réussir un bon cheikh el-mehchi. Photo Jad Abou Jaoudé
PRÉPARATION
Pour la sauce :
Faire revenir dans l’huile l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter l'ail écrasé et faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter ensuite la purée de tomates, les tomates fraîches pelées, le tout devant être mixé, l'eau et le cube Maggi.
Porter à ébullition puis laisser réduire à feu doux. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Ajouter le sel et les épices, bien mélanger.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour l'aubergine :
Couper l'aubergine en deux parties égales.
Effectuer des entailles en forme de grillage sur la partie intérieure (chair) de l’aubergine.
Saupoudrer la surface coupée de sel et les placer sur une plaque. Mettre au réfrigérateur pendant une heure.
Chauffer l'huile dans une poêle à 180 °C (utiliser un thermomètre si nécessaire).
Sécher le côté chair des aubergines avec un essuie-tout.
Plonger les aubergines, côté chair, dans l'huile chaude et laisser cuire.
Retirer les aubergines de l'huile et les placer sur une plaque de cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire rôtir les aubergines au four à 185 °C pendant 8-10 minutes, ou jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre.
Les sortir du four.
Touches finales pour le cheikh-el mehchi. Photo Jad Abou Jaoudé
Pour la viande :
Hacher la viande (si elle n’est pas déjà hachée) avec un hachoir à viande sur un réglage de 3,5 pouces.
Faire revenir l’oignon ciselé dans de l’huile sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré, puis ajouter la viande.
Une fois la viande bien cuite, ajouter les épices et le sel.
Pour le riz aux vermicelles :
Rincer le riz trois fois, puis le faire tremper pendant 10 minutes.
Chauffer la graisse de canard dans une casserole. Y faire revenir les vermicelles jusqu’à ce qu’ils soient dorés en remuant de temps en temps.
Égoutter le riz et l’ajouter aux vermicelles. Saler et laisser cuire pendant 2-3 minutes.
Ajouter de l’eau, porter à ébullition, puis réduire le feu à feu doux. Couvrir et laisser sur le feu pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit tout en restant légèrement ferme.
Éteindre le feu et laisser reposer le riz, toujours couvert, pendant encore 10 minutes.
Pour le yoghourt de tahini :
Mettre tous les ingrédients dans un bol. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.
Transférer dans un récipient.
Le chef Mahmoud Remech du restaurant Maryool. Photo Jad Abou Jaoudé
DRESSAGE
Verser la sauce dans une poêle. Ajouter les aubergines et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise et que les aubergines soient bien chaudes.
Dans le plat, verser 20 % de la sauce au centre puis placer les aubergines sur la sauce.
Ensuite, placer la moitié de la viande au centre des aubergines. Ajouter le reste de la sauce et de la viande autour des aubergines. Arroser d'huile d'olive, saupoudrer d'amandes frites et de poudre de sumac.
Servir le plat avec, à côté, un bol de yoghourt tahini et un plat de riz.
LE CHOIX DE CHÂTEAU KSARA :
« Avec le cheikh el-mehchi, nous vous proposons le Nuance, un rosé qui, avec ses notes herbacées et ses arômes de fruits rouges, s’associe harmonieusement aux épices noires et au caractère amidonné du riz. »
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