La « fattit batinjane bel habak » chez Liza

De Paris à Beyrouth, Liza Soughayar Asseily et son mari Ziad déploient leur énergie et leur créativité pour proposer une carte et des ambiances nouvelles. En 2005, ils ont été parmi les premiers à ouvrir ce genre de « jeunes » restaurants libanais à Paris. Puis à Beyrouth, en 2013, les deux « Liza » apportent la touche du couple avec, depuis le début, ce désir de « rajeunir notre cuisine ». Le succès a vite suivi, Liza Paris a été le premier restaurant libanais en 2009 à être référencé dans le Guide Michelin et le seul à avoir obtenu la note de 24 dans le guide Zagat parmi tous les restaurants de cuisine étrangère de Paris. De la création de menus en collaboration avec des chefs aux soirées entre amis avec ou sans DJ, les restaurants Liza proposent des ambiances festives, avec un « Beyrouth je t’aime » affiché partout… (Retrouvez, plus bas, nos 8 questions à Liza Soughayar Asseily)

La « fattit batinjane bel habak » chez Liza
(panade d’aubergines à la tomate et au basilic)

Genre : entrée ou plat principal
Temps de préparation : 1h15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 1 heure 35minutes
Portion : pour 8 personnes
Difficulté : facile.

Ingrédients :
Sauce yaourt
600 gr de yaourt
5 cl de vinaigre de vin
30 cl d’eau
5 gr d’ail
25 gr de tahiné
Sel.

Tomates au basilic
400 gr de tomates
75 gr d’ail
400 gr de gros oignons
2 bottes de basilic
15 cl d’huile mixte
Sel
Poivre.

Fritures
Huile de friture
4 pains pita
800 gr d’aubergines
Farine
50 gr de pignons de pin.

Viandes
100 gr de rumsteck
200 gr de gigot d’agneau
Sel
Poivre.

Préparation :
Étape 1 : mélanger tous les ingrédients de la sauce yaourt et réserver au frais.
Étape 2 : peler l’ail et l’émincer finement. Peler les oignons et les tailler en brunoise. Ciseler grossièrement le basilic. Tailler les tomates en macédoine et les égoutter. Nacrer les oignons et l’ail dans une casserole avec un peu d’huile et laisser compoter pendant 20 minutes. Ajouter le basilic, laisser l’eau rendue s’évaporer puis incorporer les dés de tomate et laisser compoter encore 10 min en mélangeant régulièrement. Réserver au frais la préparation de tomates au basilic.
Étape 3 : faire chauffer une friteuse ou une grande casserole d’huile à 180° C. Tailler le pain pita en julienne et faire frire une poignée à la minute puis débarrasser sur du papier absorbant.
Étape 4 : éplucher les aubergines, détailler-les en cubes de 2 cm de côté. Les fariner et les faire frire à la minute dans la même huile que le pain. Égoutter sur du papier absorbant. Torréfier les pignons de pin à la friteuse ou à la poêle sur feu vif et réserver jusqu’au moment de servir.
Étape 5 : hacher très finement le rumsteck et le gigot d’agneau au couteau. Faire sauter dans une poêle sur feu vif pour faire dorer les viandes avec du sel et du poivre. Incorporer les tomates au basilic et faire chauffer quelques minutes de plus.
Étape 6 : déposer au centre de l’assiette de dressage une louche remplie aux deux tiers de sauce au yaourt. Ajouter les aubergines frites autour et monter la garniture de viande en dôme. Déposer la friture de pita par-dessus et parsemer de quelques pignons de pin.

La « fattit batinjane bel habak », de Liza, bonne et facile à faire. Photo Simon DETRAZ

8 QUESTIONS À LIZA

1/ Quelques mots sur vos restaurants
Lorsque nous avons ouvert Liza Paris il y a 18 ans, nous étions déjà précurseurs avec une envie d’une cuisine libanaise plus légère et inventive, des classiques revisités et, bien sûr, nous voulions surtout mettre en avant tous les designers et artistes libanais que nous aimions. Après le succès de Paris, nous avons ouvert Liza Beyrouth, un restaurant plus grandiose, dans une maison fin XIXe où nous avons pu encore mieux exprimer notre concept et aller plus loin dans toutes les collaborations, cuisine, design et musique. Avec notre label, « Beyrouth, je t’aime », nous organisons des collaborations à Beyrouth ou Paris, comme dernièrement Liza à Pigalle ou encore Liza X hôtel Amour… Nous proposons également des dîners avec des chefs dont nous sommes fans, comme Omar Kreitem de Mokonuts, Stephan Jego de L’ami Jean et d’autres. Enfin, le travail incroyable de Maria Ousseimi a réussi à transformer notre restaurant à Beyrouth en un véritable bijou, élu un des plus beaux restaurant au monde par le Condé Nast Traveller pendant plusieurs années.

2/ Quelques mots sur vos chefs et leur cuisine
La cuisine, c’est mon mari Ziad et Johnny Nadaf au Liban, avec nous depuis 10 ans déjà, et Jean Farès à Paris. Ensemble, ils créent les cartes des restaurants. L’équipe est essentiellement libanaise, à Paris et à Beyrouth, elle est plutôt jeune, dynamique et féminine.

3/ Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Notre carte change souvent selon les saisons et nos envies, et nous nous inspirons de nos voyages et des tendances. Nous faisons beaucoup d’essais, mais ce que nous préférons, c’est la simplicité, les goûts francs. Notre ambition est de devenir le nouveau classique du Liban. Ce sont les plats familiaux que nous avons sur notre carte, autant au Liza Paris que Beyrouth, comme la kebbé arnabiyé, la mouloukhié, les feuilles de vigne, notre fameux « kharouf mehché » ou encore le « daoud bacha » qui sont devenus notre signature.

4/ Plutôt sucré ou salé ? 
Définitivement salé, que ce soit mon mari ou moi.

5/ Votre recette préférée ?
J’adore la « fattit batinjane », bonne et facile à faire.

6/ Votre rapport avec le Liban et la cuisine libanaise
Le Liban, c’est tout ce que j’aime. Cette diversité de choses et dans la cuisine, qui va des recettes les plus simples, comme les œufs au plat avec du sumac, jusqu’aux feuilles de vigne avec côtelettes, ou encore des plats comme le tajine de poisson aux pignons et oranges. Une cuisine qui va du street-food aux mezzés, en passant par les plats de fête, végétariens ou très carnivores. La cuisine libanaise est pour moi, et de loin, la meilleure cuisine au monde. Elle est saine avec tout genre de salades, des plats à l’huile, à la viande, au poulet. Je crois qu’elle a encore beaucoup de belles années devant elle, grâce aussi à tous ces restaurants libanais de qualité qui ouvrent à travers le monde et réussissent à redorer encore plus cette image.

7/ Pourquoi avoir choisi de partager la recette de la « fattit batinjane bel habak » ?
Parce que ce plat peut se préparer en mezzé ou en version végétarienne, classique, mais aussi en version revisitée avec du basilic. J’aime la façon de la présenter et surtout l’amour inconditionnel de nos clients pour ce plat. Je l’ai retiré de la carte parisienne pendant un mois, et c’était la révolution !

8/ Votre actualité
Nous allons bientôt ouvrir un nouveau restaurant à Riyad ! Par ailleurs, nous avons beaucoup développé à Paris notre offre de livraison et traiteur. Quant à Beyrouth, nous rêvons d’y organiser une belle fête, bientôt, pour les 10 ans de Liza.