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Lifestyle - This is America

Plus d’un siècle de potato chips et pas une ride

Indémodable péché mignon des 7 à 77 ans, les chips de pomme de terre fêtent aujourd’hui leur 165e anniversaire.

Un péché mignon qu’adorent les 7 à 77 ans. Photo Bigstock

L’histoire débute le 24 août 1853. Un monsieur fort respectable, qui déjeunait dans un restaurant huppé, le Moon’s Lake House de Saratoga, ne cachant pas son insatisfaction, ne cessait de renvoyer son assiette de pommes frites (introduites aux USA par le président Thomas Jefferson en 1790), sous prétexte qu’elles étaient à son goût trop épaisses, ou trop molles, ou pas suffisamment salées. Exaspéré et fou de rage, le chef a pris la chose en main. Et, dans un geste revanchard et décidé, il a personnellement pris soin de découper de très fines tranches de pommes de terre, avant de les frire et les rendre croquantes à souhait. Puis il les a généreusement salées et servies à ce client très exigeant. Lequel, à sa grande surprise, les a beaucoup aimées. À sa grande chance aussi, car il s’agissait de Cornelius Vanderbilt, un grand magnat de l’époque, doublé d’un philanthrope. 
Le chef, qui, dans un accès de colère, venait de créer à son insu ce qui allait devenir un aliment international, se nommait George Crum (1824- 1914) et opérait avec talent derrière des fourneaux de restaurants de renom. Ses frites revisitées ont été baptisées Saratoga Chips. Crum a même par la suite ouvert son propre restaurant où cette spécialité improvisée était devenue son point fort. Un succès phénoménal a suivi et ne s’est jamais démenti. Éclaboussé, tout de même, par une histoire de famille, car Kate Wicks, la sœur de George Crum, qui travaillait avec lui au restaurant de Saratoga, a prétendu être, elle, la mère des chips. Elle aurait fait tomber, par inadvertance, quelques tranches de pommes de terre dans une poêle d’huile chaude… 

Un précurseur, William Kitchener
Personne ne saura prouver qui des deux avait raison dans ce conflit familial. Ce qui est sûr, c’est que George Crum est à l’origine de la popularité de cet amuse-gueule. Quant au propriétaire du restaurant où sont nées les chips, il n’a pas raté le coche et a immédiatement lancé leur production en masse, présentées d’abord dans des cornets en papier puis dans des boîtes en carton. Les fans, déjà nombreux, venaient du monde entier pour les déguster. Cet engouement a alléché le secteur alimentaire où les chips ont commencé à être préparées et vendues sous différents labels. George Crum n’avait pas breveté sa découverte car, à cette époque-là, les gens de couleur n’avaient pas accès à ce privilège : il était mi-afro-américain, mi-amérindien. Plus tard, dans les années 1920, une grande demande locale a poussé l’homme d’affaires Herman Lay à mettre au point une machine à chips et à lancer sous son nom, Lay, sa propre recette qui inonde encore les marchés. Une multitude d’autres variétés ont suivi.

Pourtant, les chips avaient un discret précurseur en la personne de l’Anglais William Kitchener, opticien, inventeur de télescope, mélomane et fin cuisinier. Son célèbre traité culinaire, The Cook’s Oracle, publié en 1817, contient, dit-on, la première référence aux chips à travers sa recette intitulée Potatoes Fried in Slices or Shavings (pommes de terre frites, en tranches ou en copeaux) : « Peler de grandes pomme de terre, les découper en tranches d’une épaisseur de 5 millimètres ou en copeaux, les sécher avec une serviette propre, les faire frire dans du lard et les égoutter. » Avec le temps, la mode du bien-manger a peu à peu imposé des huiles de friture plus allégées, et aujourd’hui, avec le règne du health food , les producteurs proposent des low-fat and low-sodium chips, faibles en matières grasses et sel. À partir des années 50, les saveurs se sont multipliées, avec une multitude de nouveaux goûts : sauce barbecue, sel et vinaigre, sour cream, oignons, jalapeno, fromage et autres sel et poivre. Cependant, selon les statistiques, 50 % des foyers préfèrent le goût original. 

Stigmatisées, accusées de ne pas être nutritives et qualifiées de junk food, les chips restent le deuxième produit alimentaire le plus vendu dans le monde et le premier dans la liste des snacks.
Pourquoi, enfin, quand une personne, quel que soit son âge, commence à manger des chips elle ne peut plus s’arrêter ? Réponse de l’American Chemical Society : ce phénomène porte le nom d’hyperphagie hédonique car la consommation de ce snack envoie des messages à la partie du cerveau procurant le plaisir. Et donc l’addiction.

L’histoire débute le 24 août 1853. Un monsieur fort respectable, qui déjeunait dans un restaurant huppé, le Moon’s Lake House de Saratoga, ne cachant pas son insatisfaction, ne cessait de renvoyer son assiette de pommes frites (introduites aux USA par le président Thomas Jefferson en 1790), sous prétexte qu’elles étaient à son goût trop épaisses, ou trop molles, ou pas...
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