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Le champagne est certainement le vin le plus connu du monde. Il est incontestablement l'un des fleurons de la viticulture française. Confectionné pour la première fois au XVIIe siècle par le moine Dom Perignon, il est aujourd'hui de toutes les fêtes.
Bien sûr qu'un repas au champagne est possible ! Mais il est inconcevable de servir un repas avec une seule variété de champagne.
Souvent bu en apéritif, rares sont les personnes qui osent en faire un compagnon de table. Le proposer du début à la fin du repas serait une délicieuse et pétillante expérience.
Bien plus qu'un apéritif
À chaque plat son champagne, à chaque étape du repas ses propres bulles.
Débutons donc en douceur, pour lentement réveiller le palais, monter en puissanc et ne pas saturer les papilles.
Démarrons avec un peu de fraîcheur et de vivacité. Avec des huîtres et leur saveur iodée que nous accompagnerons d'un champagne brut ou extra brut de préférence en blanc de blanc, fortement dominé par le chardonnay, cristallin, minéral et tranchant,
Ce style de vin s'accorde également à merveille avec un plateau de fruits de mer, des poissons de rivière comme le saumon, voire même des sushis et sashimis.
Si le choix se porte sur les crustacés comme le homard, la langouste ou la langoustine, et pour obtenir la densité nécessaire, il faudrait plutôt s'orienter vers un blanc de blancs millésimé, un peu âgé, plus riche en terme de texture.
Les choses se compliquent un peu avec le foie gras, car le champagne n'est pas du tout un vin adapté à cette entrée.
Pour le plat de résistance, il serait bon de porter son choix sur ce qu'on appelle un champagne vineux, à base de raisin noir, bien structuré avec un peu d'âge qui garantira un bon rendu et une belle matière sur le rôti d'une poularde ou une dinde, sur des St-Jacques poêlés ou sur un poisson noble avec sa sauce.
Un mariage de raison et de passion
Le fromage se marie le mieux avec des vins blancs, et comme le champagne fait partie de cette grande famille de vins blancs, alors il s'impose avec de nombreux avantages. La délicatesse et la saveur subtile de cette alliance n'ont pas besoin d'un palais d'expert pour être appréciées à leur juste valeur,
Les fromages à croûte fleurie et pâte molle, comme le Brillat savarin, le camembert ou le brie de Mont s'accompagnent bien avec des blancs de noir bruts et jeunes.
Un champagne évolué et avec un caractère légèrement oxydatif, développant des arômes de noix, de curry et d'épices s'associe parfaitement avec des comté âgés, une vieille mimolette ou un vieux gouda dont le registre aromatique est très proche. La fluidité du champagne s'équilibrera bien avec la texture ferme et croquante du comté, tandis que le fromage adoucira la vivacité du vin. Une très belle harmonie.
Et finalement, les fromages à pâte persillée comme la fourme d'Ambert et le bleu d'Auvergne vont bien avec des champagnes secs ou demi-secs.
Le chiffre
330 millions.
Le nombre de bouteilles de champagne vendues par an..
Dessert et champagne : un accord idéal
Qu'ils soient à base de chocolat, aux fruits rouges ou jaunes, les desserts se laissent accompagner avec des champagnes dont les bulles et la fraîcheur sont un parfait contrepoids au sucre. Les rosés, aux fines notes fruitées et à la bouche fraîche, révèlent pleinement leurs arômes subtils avec une tarte aux framboises, une soupe de fruits rouges, un délicat millefeuille à la fraise ou des préparations à base de chocolat. Les fruits blancs et jaunes trouveront, avec une belle cuvée de champagne brut classique, ample et structuré en bouche, un partenaire tout à fait intéressant. Pour les pâtisseries plus riches, à la crème au beurre ou aux amandes, on pourra opter pour des cuvées plus dosées, tels les secs ou demi-secs.
La personnalité du vin
Cédric Bouchard, un terroir, un cépage et une vendange
Fils de vignerons champenois, Cédric Bouchard n'avait aucune envie de faire du champagne un choix de vie ou un métier. Il démarre son parcours professionnel comme caviste à Paris. C'est là qu'il rencontre des vignerons passionnés qui lui redonnent envie de produire du vin, mais avec une idée extrêmement précise, qui se résume en trois mots : une parcelle, un cépage, un millésime. Il revient en 2000 dans sa terre natale, dans l'Aube, et loue de son père une petite parcelle de 0,97 ha baptisée « Les Ursules », plantée en pinot noir. Il va travailler cette parcelle avec un soin méticuleux, presser les raisins chez un voisin et vinifier les moûts dans la cave paternelle.
Cette première « Roses de Jeanne » rencontre un succès immédiat dans le domaine et lui donnera des ailes pour avancer et tracer son chemin.
Ce lieu, Les Ursules, est aujourd'hui le fer de lance de la maison de champagne les « Roses de Jeanne » – nommée ainsi en hommage à sa grand-mère et aux rosiers qui bordent les vignes. La surface du vignoble a grandi, mais les rendements restent minuscules. Car la priorité est donnée au terroir et au vin qui en sort le plus naturellement possible. Cédric Bouchard ne revendique aucun label mais son travail s'apparente à celui de la biodynamie.
Aujourd'hui, il travaille sur 5 hectares de vignes mais toujours selon le même principe : un terroir, un cépage et une vendange.
Il est incontournable pour tous les amateurs de grands champagnes.
*Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international de vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (Terroirs-Y-Seleccion).
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