La vinification, une étape délicate

Pour réussir une vinification, il faut d'abord être un très bon vigneron, et cela avant même d'être un bon vinificateur. Ainsi, après les vendanges, le raisin subira plusieurs étapes qui diffèrent selon le type de vin à réaliser, qu'ils soit rouge, blanc ou rosé.

Comprendre les étapes de fabrication du vin permet de mieux comprendre le vin en lui-même, ses caractéristiques et sa personnalité.

La vinification des vins blancs, de la douceur et de la rapidité
Bien que souvent obtenus à partir de raisins blancs, les vins blancs sont également élaborés à partir de cépages à peau noire. Dans les deux cas, le jus est blanc ou incolore. Un blanc de blanc est un vin blanc élaboré à partir de cépages blancs.

La vinification de cette catégorie de vin est globalement plus technique que celle des rouges. En effet, dans les régions chaudes, et surtout lorsque les vendanges se font en pleine chaleur, le plus délicat demeure la préservation du fruit, de la fraîcheur et de l'acidité.

Dès que la vendange arrive au chai, les raisins à peau noire sont pressés immédiatement et rapidement afin d'éviter toute coloration du moût. Pour les raisins à peau blanche, on a le choix entre presser immédiatement ou pratiquer une courte macération pelliculaire. On égrappe (séparer la rafle des baies) complètement, puis on laisse macérer à froid pendant 12 à 48 heures les raisins foulés (écrasés) en contact avec les peaux afin d'extraire un maximum d'arôme. La macération pelliculaire donne au vin un caractère variétal plus prononcé et renforce l'apport aromatique.

Les raisins sont ensuite pressés en douceur afin d'éviter les goûts herbacés et surtout d'écraser les pépins, ce qui pourrait libérer des saveurs amères. Des pressoirs pneumatiques sont utilisés de plus en plus souvent : ils permettent une meilleure répartition, et surtout un dosage très précis de la pression. Puis le moût est refroidi pour éviter le départ des fermentations. On le protège de l'oxydation par ajout d'anhydride sulfureux : c'est le sulfitage. À ce stade, le jus pressé est un liquide brun qui contient encore beaucoup de matières solides en suspension. Pour obtenir des vins fins, la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs. On va donc procéder au débourbage, qui consiste à éliminer toutes les particules en suspension. Cela se fait en principe par gravité, on récupère les bourbes au fond de la cuve.

La fermentation alcoolique est alors lancée, à savoir la transformation des sucres en alcool sous l'action des levures. Le moût se transforme en vin ! La fermentation, qui va durer entre 10 et 14 jours, doit se faire à basse température (entre 18 et 20 °) afin de préserver les arômes. La température de fermentation sera choisie en fonction du type de vin désiré. Plus elle est basse et plus la fermentation sera longue. Cela peut prendre jusqu'à un mois, surtout si l'on désire un vin blanc sec.

La vinification des vins rouges : une question de peau
Dès que la vendange arrive à la cave, il est souhaitable de la trier. Souvent, chez certains viticulteurs consciencieux, le tri a déjà commencé à la vigne. Puis on procède à l'égrappage grâce à une machine qui permet de séparer la rafle des grains de raisin. Cette technique permet d'obtenir des vins plus souples avec davantage de fruit, la grappe donnant des goûts de vert et de bois si sa maturité n'est pas atteinte. Ensuite, on procède au foulage. Autrefois, le raisin était écrasé avec les pieds dans un grand bac. Aujourd'hui, on utilise une machine, le fouloir, qui éclate tout simplement les baies. Dès que les grains sont brisés, ils vont commencer à fermenter dans les cuves en inox ou en ciment. Ce procédé est tout à fait naturel en raison de l'action des levures.

Les moûts vont fermenter entre 5 à 7 jours et macérer jusqu'à 4 semaines au contact des peaux. Plus le contact est long, plus il sera possible d'obtenir l'extraction des tanins et de pigments, qui vont donner au vin sa couleur et sa structure. Car la pulpe du raisin est blanche (sauf rares exceptions) et c'est la peau qui contient les matières colorantes et les principaux composants aromatiques. C'est elle qui va également donner au vin son goût de terroir. La macération ou cuvaison sera plus ou moins longue selon le type de vin que l'on veut obtenir.

La macération carbonique, une méthode à la mode
Il est également courant d'éviter le foulage de la grappe afin d'obtenir une fermentation initiale en présence de gaz carbonique. Les grappes sont mises en cuve, complètes et non foulées. Une fermentation enzymatique se produit à l'intérieur des baies. Le poids des grappes et la fermentation suffisent à rompre les baies dans le bas de la cuve. La fermentation se poursuit sous l'action des levures. Cette méthode utilisée traditionnellement dans le beaujolais donne des vins bouquetés, fruités et avec beaucoup d'arômes primaires. Très adaptée au beaujolais et au gamay, cette méthode de vinification, devenue une véritable mode, est souvent utilisée pour obtenir des vins fruités, faciles et à boire rapidement, notamment dans les pays du nouveau monde où l'on cherche à faire des vins plus commerciaux...

Cette méthode permet cependant, dans certaines conditions de macération plus longue, d'obtenir des vins de moyenne garde. De nombreux domaines utilisent les deux méthodes, macération carbonique et vinification traditionnelle, pour procéder ensuite à des assemblages. La macération carbonique apporte beaucoup de fruit et d'arômes primaires, la vinification traditionnelle donne plus de structure et donc plus de garde.

Le rosé, un vin particulier
Le rosé est un vin issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une courte macération. Il n'existe pas de définition précise du rosé. Sa couleur peut aller du rose très pâle (pelure d'oignon) au rose très soutenu (rose cerise).

Il existe plusieurs façons de vinifier un rosé. La saignée, par exemple, qui consiste à laisser macérer le raisin avec le jus quelques heures. La durée dépend du cépage et de la couleur désirée, avant de procéder au soutirage d'une partie du jus et à la vinification. Autre possibilité : l'assemblage de vin rouge et de vin blanc, une méthode utilisée en Champagne, où est autorisée l'adjonction de vin rouge de pinot noir. Et enfin, le pressurage : les raisins noirs sont directement pressurés après une très courte macération et le moût continue sa fermentation en dehors du contact des peaux. C'est la vinification en blanc.

La personnalité

Sylvain Pitiot, le géomètre du Clos de Tart
Ingénieur, topographe de formation né à Angers, Sylvain Pitiot n'avait pas envie de faire ce métier toute sa vie. Il lui préfère l'histoire, la culture, les choses simples. Un ami d'enfance de Meursault lui propose de participer à des vendanges. Il tombe immédiatement amoureux de la Bourgogne et de sa femme, qui n'est autre que la fille de l'écrivain Pierre Poupon, par ailleurs régisseur, à l'époque, du domaine Jacques Prieur.

Il ne veut plus quitter la Bourgogne. Les vendanges à Meursault seront suivies d'une formation pour adultes et de nombreux stages. Gravissant les échelons un à un, il devient ouvrier agricole, chef de culture puis, en 1983, vigneron au sein des Hospices de Beaune, et enfin conseiller pour différents domaines.

En 1995, une nouvelle opportunité se présente : le régisseur du clos de Tart grand cru, monopole de la Côte de Nuits, prend sa retraite. La famille Mommessin, propriétaire des lieux, cherche un successeur. Sylvain Pitiot décroche le poste et rehausse petit à petit la réputation de ce clos un peu renfermé sur lui-même. Il mène ainsi trois chantiers en parallèle : la culture de la vigne, la vinification et la commercialisation des vins. Pendant près de 20 ans, il incarnera le renouveau du clos de Tart, plaçant ses vins au plus haut échelon du podium de la Bourgogne avant de prendre sa retraite en 2015. Je suis fier d'avoir fait partie de ses stagiaires au clos.

On lui doit aussi les fameuses cartes viticoles des côtes de Beaune et de Nuits, un ouvrage sur les climats et lieux-dits de Bourgogne, les applications pour smartphone ClimaVinea et Atlas des grands vignobles de Bourgogne, et enfin l'actualisation du livre Les Vins de Bourgogne né sous la plume de Pierre Poupon.

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