Le Jura, là où les vins sont uniques...

Sa concoction est magique, avec un mélange de parfums de noix, de comté, de safran et de sirop d'érable qui réchauffent le palais et l'âme comme un plongeon au cœur d'un soleil à la fois chaud et rafraîchissant. Malgré la taille minuscule de ce vignoble, sa grande réputation s'étend à travers le monde grâce à ses vins uniques, racés, purs et élégants. Depuis quelques années d'ailleurs, un groupe de jeunes vignerons inspirés et convaincus s'y sont installés, donnant à cette région discrète ses titres de noblesse et de nouvelles perspectives.

La diversité est sans doute ce qui caractérise le mieux le vignoble jurassien qui s'étend, presque timidement, sur une superficie de 1 850 hectares, soit environ 80 kilomètres de long et 5 kilomètres de large, à une altitude située entre 200 et 450 mètres. Et dans leur incessante quête de qualité, les vignerons du Jura ont eu très tôt conscience de la relation privilégiée entre la qualité d'un vin et les particularités d'un lieu. Au-delà des composantes quantifiables et analysables du terroir, climat, sous sol (géologie, pédologie, climat) et cépages, la place de l'homme au cœur du terroir leur est apparue comme une évidente valeur ajoutée.

Le vignoble jurassien appartient aux vignobles septentrionaux de France avec la Champagne, l'Alsace et la Bourgogne. Son climat est de type semi-continental. Ses variations climatiques peuvent être brutales. Bien que de petite surface, il possède des microclimats assez contrastés en raison de la morphologie du relief, selon son exposition au soleil, son altitude et sa pente. Ainsi, le choix des cépages se fait également en fonction de leur caractère, précoce ou plus tardif. Cinq cépages se partagent ce petit vignoble. En vins blancs : chardonnay et savagnin et en vins rouges : pinot noir, poulsard et trousseau. Cette région produit des vins issus d'un seul cépage et des vins d'assemblage. Trois sont spécifiques à la région viticole du Jura (vin jaune, vin de paille et Macvin du Jura).

Infinies saveurs
Les vins rouges sont issus d'un seul cépage ou de l'assemblage des trois cépages rouges. Ils sont fruités, agréables, peu colorés, avec une teinte pelure d'oignon et parfumés avec le cépage poulsard. Ou colorés, possédant des arômes intenses, tanniques et de garde, avec le cépage trousseau.

Les vins blancs, élaborés à partir du Chardonnay, sont secs et fruités. Lorsqu'ils sont le résultat d'un assemblage de chardonnay et de savagnin, ils sont fruités, avec souvent des arômes minéraux et de « pierre à fusil ».

Les vins effervescents rosés et blancs, bruts, le Crémant du Jura, sont élaborés à partir des différents cépages du Jura selon la méthode champenoise ou méthode traditionnelle à partir des cépages chardonnay, poulsard et pinot noir.

Trois vins spécifiques au Jura viennent s'ajouter à cette belle liste.
Les vins jaunes, surnommés or du Jura, faits à partir de raisins vendangés à maturité optimale, avec une fermentation lente en cuve, qui dure jusqu'au printemps. Avant que le vin ne soit mis dans des fûts de chêne de 228 litres, imprégnés d'anciens vins jaunes, que l'on ne remplit pas totalement pour laisser se développer à la surface du vin un voile de levures. Ces levures vont donner au vin son goût particulier, baptisé très justement le goût de jaune. Il est servi chambré à 16°C et se conserve indéfiniment même une fois la bouteille ouverte.

Les vins de paille sont des vins naturels et doux élaborés à partir de raisins des cépages chardonnay, poulsard, trousseau et savagnin, récoltés en vendanges tardives. Les grappes sont installées sur de petites caisses perforées ou des claies autrefois en paille, d'où leur nom, ou suspendues à des fils de fer pendant six semaines au moins, dans des bâtiments secs et aérés. La fermentation lente se fait sur une année. Le vin est ensuite élevé pendant 3 ans dont 18 mois en fût de chêne avant d'être mis en bouteille.
Et enfin le Macvin du Jura, un vin de liqueur obtenu grâce au mélange de moûts de raisin avec de l'eau de vie de vin ou de marc du Jura. Seul vin de liqueur produit à partir d'une eau-de-vie de marc et reconnu en France en appellation d'origine contrôlée, il possède une couleur ambrée, des arômes de marc, d'écorces d'orange, de coing, de fruits confits, de pruneau et de raisins secs. En bouche, les vins sont agréables et onctueux.

Contrôles accrus
Quant aux appellations, ce tout petit vignoble compte tout de même 7 Appellations d'origine contrôlée. 3 appellations communales : Arbois, la première AOC française en date et actuellement la première du Jura par son volume de production : 29 100 hectolitres par an. L'étoile : ainsi baptisée, car le village est entouré de cinq collines formant les branches d'une étoile, et que ses vignes recèlent d'innombrables pentacrines, ces étoiles fossiles que l'on peut trouver en se promenant dans les vignes. L'AOC Château-Chalon, enfin, qui produit exclusivement un vin jaune d'excellence, issu du seul cépage savagnin et sur un territoire très restreint de 60 hectares. Un vignoble de qualité où les contrôles sont encore plus nombreux que pour les autres.

Il existe 4 appellations régionales. Côtes du Jura : en terme de volume de production, il s'agit de la deuxième AOC jurassienne. Le Macvin du Jura : il peut être blanc ou rouge, bien que la plupart des vignerons le produisent blanc. L'eau de vie de marc utilisée pour sa fabrication, obtenue par la distillation du marc de Jura, doit rester 18 mois en fûts. Le Crémant du Jura : ce sont les effervescents ou les pétillants du Jura obtenus par la distillation du marc du Jura. Ils doivent reposer en fûts pendant au moins 18 mois. Et enfin le marc du Jura : c'est une eau-de-vie de marc des cinq cépages du Jura. Cette appellation d'origine contrôlée possède une couleur jaune ambrée car elle doit être vieillie et maturée dans des fûts de chêne.

Le chiffre
6,25 (ou 6 ans 3 mois)

Le nombre d'années minimum afin qu'un vin, maturé en fût de chêne, puisse mériter l'appellation vin jaune.

L'accord mets et vin
Le fromage Comté et le vin jaune servi à 16 degrés s'accordent parfaitement.

La personnalité

Jean-François Ganevat, ou quand les grands terroirs rencontrent de grands vignerons...

Après plusieurs années passées en Bourgogne où il était maître de chai au domaine Jean-Marc Morey, à Chassagne-Montrachet, Jean-François Ganevat reprend les rênes de la propriété familiale en 1998. Issu d'une longue lignée de vignerons, il représente la 14e génération dans la commune de Rotalier, dans le Revermont, à l'extrême sud du vignoble du Jura.
Converti d'abord à la culture biologique (1998), puis, huit ans plus tard, à la biodynamie, il pratique sur son domaine la sélection parcellaire, soit un sol, un cépage, et donc une cuvée, sur des sols argileux, calcaires, schisteux ou marneux et une superficie totale de 8,5 ha. Soit environ 45 cuvées différentes (et cela change chaque année !). Concentrés, racés, d'une grande pureté, longs, larges, salivants, les adjectifs ne manquent pas pour qualifier les vins de Jean-François Ganevat qui tutoient régulièrement des sommets en blancs pour les chardonnay et savagnin, ouillés ou non, les Chalasses Marnes Bleues ou son fameux Trousseau rouge. Pour donner encore plus de spécificité à son affaire, il décide de replanter les 52 cépages qui existaient autrefois dans le vignoble jurassien. Il en a déjà replanté 45.
Vigneron hors pair sans codes ni limites, il se laisse essentiellement guider par ses convictions. Un travail de titan lorsque l'on sait que certaines parcelles atteignent parfois 25 000 pieds à l'hectare et que par endroits, il faut attaquer la roche au marteau piqueur. Ses vins, élevés sur lies avec un minimum de soufre, sont concentrés, racés et d'une grande pureté.

*Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international de vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble Bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (Terroirs-Y-Seleccion).

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