Se laisser tenter par Tonia...

Une chocolaterie à Hamra. L'enseigne, blanc, rose et vert, affiche (un peu trop) discrètement le nom de la boutique : Tonia Chocolatier. Et pourtant ici se vend un chocolat haut de gamme qui, sans doute, n'existe pas beaucoup dans le pays. L'expérience est à tenter et elle est convaincante. Commencez par un bol de chocolat chaud, puis dégustez quelques pralinés ou bonbons au chocolat, et laissez libre cours à vos cinq sens...

William Doueihy a 24 ans. Il a eu l'idée, il y a quelques années, d'importer un chocolat de luxe au Liban, comparable à celui confectionné à l'étranger par Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé ou encore Patrick Roger. « Je n'avais pas encore terminé mes études. C'était Noël ou Pâques, je ne me souviens plus exactement. Des amis sont venus nous rendre visite et nous avons parlé de chocolat, et du fait qu'il n'existe pas vraiment de bons produits au Liban, et surtout un chocolat haut de gamme, à l'instar par exemple de celui confectionné par les maîtres artisans français », raconte-t-il. Le jeune homme décide donc d'ouvrir une chocolaterie de luxe et, très vite, ce projet marketing se transforme en véritable passion.

Il démarre à zéro, se rend au Salon du chocolat de Paris, rencontre des fournisseurs et découvre une entreprise italienne, Domori, célèbre pour fournir les meilleures fèves de cacao au monde.
« Il existe trois genres de cacaoyer sur le marché du chocolat, le forastero, le trinitario et le criollo. La fève du criollo possède les arômes les plus raffinés, mais elle est également la plus rare, la plus fragile et la plus chère », explique-t-il, emporté par son amour pour l'ingrédient.

Avant de devenir chocolat, la fève de cacao présente, certes, divers parfums, mais aussi des goûts prononcés, et doit être traitée avant d'être commercialisée. « Le criollo n'exige pas beaucoup de travail avant d'être mis sur le marché. Faible en amertume, astringence et acidité, il préserve toutes ses saveurs », note le spécialiste, dont l'aventure ne s'est pas arrêtée au Salon du chocolat de Paris. Il se lie d'amitié avec la responsable marketing de Domori, Isabelle Collignon, et l'invite au Liban pour inspecter le travail de la chocolaterie qui vient d'ouvrir ses portes. Surprise par l'accueil qui lui est réservé et l'élan de générosité de la famille originaire de Zghorta, surprise également par la qualité du produit fini, la jeune Française, de retour en Europe, va utiliser son propre carnet d'adresses pour ouvrir toutes les portes au propriétaire de la chocolaterie. William Doueihy multiplie ainsi les stages en France, travaille avec les meilleurs maîtres chocolatiers, parmi lesquels, justement, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin et Pascal Brunstein... et apprend ainsi l'art de confectionner un bon produit.

Toute la famille met la main à la pâte pour épanouir un projet devenu une véritable aventure collective. La chocolaterie est baptisée Tonia. C'est le diminutif d'Antonia, prénom de la mère du propriétaire, mais aussi celui du saint patron de la famille, saint Antoine de Padoue... La gamme s'est diversifiée, les chocolats blancs, au lait ou noirs ont des saveurs traditionnelles ou insolites, pralinés, aux amandes, pistaches, gingembre ou citron.
« Nous avons déménagé du Kesouran pour habiter Hamra, juste au-dessus de la chocolaterie. Ma mère m'aide avec la gestion et les PR, mes deux frères étudiants à l'Université américaine de Beyrouth (AUB) y passent du temps aussi. Je communique à ma famille tout le savoir-faire que j'acquiers lors de mes stages. »

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