Beyrouth insight

Rami Salman, lentement, mais sûrement

Il a emprunté de nombreux chemins, différents métiers, plusieurs capitales pour finir dans sa ferme à Ammiq, baptisée Helix Lebanon, où il cultive des escargots. Mais n'allez surtout pas croire que Rami Salman est un lent...

Dans sa ferme, Rami Salman a appris à apprivoiser les escargots. Photo DR

Son regard clair s'éclaire encore plus quand on lui demande son âge. Et surtout, quand il tente de répondre en faisant rapidement tous les calculs du monde, puis en lâchant avec une (in)certaine hésitation et dans un grand éclat de rire : « Euh, 45 ? 45 ! J'ai oublié ! »

La barbe de deux jours, le jeans et la grosse veste, si loin du traditionnel costume cravate des rats des villes, lui donnent l'air (qu'il est) d'un rat de champs heureux. Pourtant, avant de finir par monter son affaire d'escargots, Rami Salman avait commencé, brièvement, par créer une ferme bio avec un ami, à Taanayel, et était parti s'installer à Dubaï pour tenter de les exporter. Mais la crise n'aidant pas le développement de son affaire comme il l'aurait souhaité, il décide de se poser à Abu Dhabi et de travailler avec la Formula One Organisation en tant que senior manager pour des projets spéciaux. « J'étais en charge du développement du sport automobile. Nous avons mis en place une stratégie précise pour que le circuit YAS Marina, en dehors des quelques jours du Grand Prix, ait d'autres fonctions. »

« Je n'y connaissais rien, précise-t-il, mais mon objectif était d'amener les membres de la communauté autour du circuit automobile, en créant, entre autres, un camp d'éducation, une école, avec l'aide de la YAS, en montant des événements sportifs (marathons, triathlons) qui n'ont rien à voir avec le sport automobile, et en essayant de faire du circuit un environnement sécurisé et sans danger. » Cinq ans plus tard, il prend un nouveau virage et devient project manager pour le Imperial College London Diabetes Center, avec pour mission de reproduire cette clinique spécialisée dans d'autres destinations qu'Abu Dhabi. Il le fera pendant deux ans avant de rentrer au Liban pour des raisons personnelles et familiales, à la recherche de nouveaux horizons et d'un certain style de vie.

 

« Ils vivent la nuit »
« Je cherchais de nouvelles opportunités quand quelqu'un m'a proposé le business des escargots », dit-il. Il apprend des Italiens, spécialistes en la matière, l'art et la manière, et tout ce qu'il faut savoir sur les escargots sans jamais penser le demander ! Inspiré par la méthode de Giovanni Avagnina qui a fondé en 1974 le Instituto Internazionale di Elicicoltura (l'Institut international d'héliciculture), il se lance dans l'aventure. « Les escargots, contrairement aux idées reçues, ne sont pas des produits saisonniers. C'est juste qu'ils n'aiment pas sortir lorsqu'il y a du soleil et qu'ils vivent la nuit. » Il trouve le terrain, 25 000 mètres à Ammiq, construit sa ferme, la baptise Helix, en référence au Petit Gris, et se met dans la peau d'un business farmer. « J'ai vite appris, ce n'était pas
compliqué. »

Ce qui sera compliqué, par contre, c'est de pouvoir exporter en Italie, comme prévu. « Les coûts se sont avérés être trop élevés et, avec l'euro, on perdait trop au change. » Il constate alors que la seule façon de permettre au projet de réussir, c'était de vendre au Liban où le marché est plus grand et plus demandeur. En comprenant que les escargots pouvaient se consommer comme toute viande ou poulet, grillés, frits, cuisinés en sauce, farcis, avec des pâtes, en salades, il décide également d'ouvrir sa propre cuisine, à Hazmieh. Sous le label FBNC, avec trois autres fermiers, Joe Msaibess, Élie Fayad et Fawaz Bassil, il distribue partout au Liban, aux restaurants, aux particuliers et aux supermarchés, tous ses escargots nettoyés et préparés, surgelés et prêts à être cuisinés chez-soi, selon le goût de chacun. « Chacun y met sa sauce, et la sauce, c'est le secret du chef ! » Et ces gastéropodes sont de plus en plus appréciés dans les menus de nos restaurants locaux.

Rami Salman sourit, car il en a lui-même découvert le goût il y a peu de temps. « Quand j'ai pris la décision d'en faire un métier, j'ai goûté aux escargots et c'était vraiment bon. » Nouveau sourire, avant que cet homme des circuits et des grandes vitesses, qui, visiblement, n'aime pas les lignes droites, ne reprenne le chemin de Ammiq. Lentement, mais sûrement.

 

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