La mousse au chocolat, croustillant praliné et chantilly de Charles Azar

Cette recette nécessite deux heures de repos

Pour la crème anglaise

1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.
3. Verser le mélange lait/crème chaud sur les jaunes en fouettant.
4. Cuire à feu doux à 82–84°C en remuant jusqu’à nappage.
5. Réserver immédiatement.

Pour la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat 70% au bain-marie.
2. Incorporer la crème anglaise chaude en trois fois pour émulsionner.
3. Laisser tiédir le mélange à environ 35–38°C.
4. Monter la crème liquide en texture souple.
5. Incorporer délicatement la crème montée dans le chocolat.
6. Réserver au frais 10 minutes.

Pour le croustillant praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait.
2. Mélanger avec le praliné.
3. Incorporer les crêpes dentelle émiettées.
4. Déposer une fine couche de croustillant au fond de chaque coupe.
5. Réserver au frais 5 minutes pour figer.

Pour le montage des coupes

1. Pocher ou verser la mousse au chocolat sur le croustillant.
2. Lisser la surface.
3. Réfrigérer au moins 2 heures.

FINITION

1. Monter la chantilly avec sucre glace et vanille.
2. Pocher une rosace de chantilly sur chaque coupe.
3. Parsemer d’amandes effilées caramélisées.
4. Ajouter un décor en chocolat.