Kebbé arnabiyé (Kebbés à la pâte de sésame et aux agrumes) de Tara Khattar

Pour la sauce

1. Mettre la viande, les os, les oignons entiers pelés, le laurier et les bâtons de cannelle dans un autocuiseur. Couvrir d’eau, fermer et faire cuire 1 h 30.
2. Pendant ce temps, presser tous les agrumes puis réserver.
3. Dans une grande marmite, réunir le tahiné et le jus d’agrumes ainsi que la moitié du jus de cuisson de la viande. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
4. Laisser cuire tout doucement en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que l’huile remonte. Ce processus est long et peut prendre jusqu’à 3 h.
5. La sauce doit être épaisse, mais si elle l’est trop, ajouter quelques louches de jus de cuisson.

Pour les kebbés :

1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
2. Râper l'oignon.
3. Laver le boulgour à l'eau froide et l'essorer.
4. Le mélanger avec l'oignon râpé, la viande hachée et les épices.
5. Ajouter 3 glaçons et pétrir à la main ou au robot pendant au moins 10 min, jusqu'à obtention d'un mélange légèrement pâteux.
6. Former des boulettes de taille moyenne creuses. Après les avoir huilées, les disposer dans un plat à four.
7. Enfourner pour 20 à 25 min en retournant les boulettes délicatement de temps en temps.

Assemblage

1. Dans la marmite, ajouter les kebbés et les pois chiches à la sauce.
2. Sortir la viande et les oignons de l’autocuiseur.
3. Écraser les oignons à l’aide d’une fourchette et les ajouter à la sauce avec la viande.
4. Saler et prolonger la cuisson 15 min.
5. Remuer doucement et constamment pour éviter que la préparation n’attache.
6. Pendant ce temps, préparer le riz : dans une grande casserole, faire revenir le riz avec le beurre, ajouter 10 verres d’eau (environ 2 l) et porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu.
7. Laisser cuire 20 min.
8. Servir la sauce et la viande avec le riz et déguster.

Cette recette est tirée du livre « Liban, une histoire de cuisine familiale, d'amour et de partage », par Tara Khattar, publié aux éditions Hachette en 2020. Les 100 recette de ce livre sont chacune un hommage rendu à l’héritage que ses grands-mères lui ont légué en cuisine. Elle a tout appris de leurs mains et tente, avec succès, de transmettre ce bonheur et ce sentiment de plénitude qu’elle ressent à chaque recette réalisée.