L’art de cuisiner selon Tania Abourrousse

Tania Abourrousse n’a pas encore pignon sur rue, mais comme tous les chefs, elle nous reçoit, dans son intérieur parisien, toute de blanc vêtue, avec sa serviette brodée de ses initiales. Dans sa salle à manger, la bibliothèque culinaire a toute sa place, et plus de 200 magazines, sélectionnés au fil des ans, trônent sur l’étagère ou sont rangés par terre, tel un buffet. Impossible de s’en séparer, « Je suis Liban, Tintin et la cuisine quand il s’agit d’ouvrir un livre! » s’exclame-t-elle. Tania parle beaucoup des autres, de son mentor australien Julie Stafford, ou de son ami architecte Joe Achkar qui va lui réaménager ses pièces de prédilection, la cuisine et sa salle à manger.
Elle est arrivée à un âge où elle n’avait plus besoin de se donner de la contenance. Aujourd’hui, « je ne veux plus me freiner et j’aimerais vivre ma passion » dit-elle en réalisant sa crème de natef qu’on goûtera avec des feuilles de basilic en dessert. Avec ses kechek, zaatar, friké, mahlab, snoubar et toute sa mouneh qui vient du Liban, sa confiture de fleur d’Alep, « je peux toujours cuisiner à l’improviste pour 10 personnes sans problème », précise notre hôte. Comme ce jour où, en plein entretien, sa fille débarque avec son compagnon, son frère avec sa fille, l’amie de sa meilleure amie, et vont s’attabler autour de sa symphonie de kebbés accompagnée de coriandre à la crème de sésame... tout droit sorti de la « Tania’s Kitchen » pas du tout aseptisée et débordante de vie. Sur le bar, dans un saladier en argent, du pain libanais déshydraté très peu calorique, sa dernière trouvaille dénichée dans une épicerie biologique à New York.
Quand ce n’est pas elle-même qui se rend aux quatre coins de la planète pour choisir ses épices, ses amis s’en chargent, comme ce poivre rougeâtre tout droit apporté de Bagdad : « Je mets toutes mes épices dans le réfrigérateur pour les conserver. » Tania est une femme sans artifices et sans fioritures à l’image de ses plats et de son art de recevoir. « Pourquoi ajouter du citron et de l’ail au hommos bi tahineh ? Ça dénature les saveurs et le nom de la recette! » Elle est à l’écoute et à l’affût de toutes les nouveautés pour s’améliorer, et c’est sans façon qu’elle donne ses astuces de chef à qui le lui demande : « Un chef qui ne partage pas la vraie recette de son gâteau n’ira jamais au-delà de sa réalisation. » C’est dans l’échange que cette consultante convoitée par les grandes tables libanaises à Paris a su perfectionner son savoir et a rendu si singulier son art de cuisiner.