La fusion insolite du saj et de la galette bretonne dans une crêperie parisienne

C’est l’histoire d’une rencontre entre Julien Losguardi et Marie Sergent, à Thonon-les-Bains en 2019, alors que la maîtresse crêpière bretonne (du Finistère nord pour être précis) tient un food truck en Haute-Savoie. Le jeune homme a fait des études de commerce international.  Après avoir déjà tenu un salon de thé dans le quatorzième arrondissement, il a ouvert un restaurant végan à Londres. Quelques mois plus tard, en novembre 2019, est lancé Le Goéland d’Aligre dans le 12e arrondissement de Paris, qui allie deux héritages culinaires à forte charge symbolique pour les deux partenaires : une référence explicite aux nombreux goélands du quartier, régulièrement nourris à la main par les bouchers de la rue d’Aligre, et qui rappellent aussi la mer et la Bretagne. « On voulait ouvrir un commerce ensemble. Marie pensait à une crêperie à Paris et j’ai proposé de travailler une formule différente, qui mélange les traditions culinaires bretonne et libanaise. »

Julien Losguardi et Marie Sergent devant leur crêperie parisienne. Photo tirée du compte Instagram @legoelanddaligre

« Nous donnons sur la place d’Aligre, à deux pas du marché, avec une petite salle à l’intérieur. Au printemps et pendant 6 mois, nous disposons d’une grande terrasse », précise l’entrepreneur, qui reconnaît que le Covid a permis de mettre en valeur la crêperie. « Nous avons ouvert 5 mois avant le confinement, et tout a fermé dans le quartier. Nous avons continué à travailler en proposant de la vente à emporter. »

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Sur la carte, des galettes bretonnes créatives et parfumées, comme la camembert, échalotes confites, roquette, pommes flambées au calvados et noisettes torréfiées, et d’autres qui rappellent les brunches libanais autour d’un saj. Si la « breizh man’ouché » fait dans la sobriété (huile d’olive, zaatar), la « libanaise » (labné, zaatar, tomates, concombre, menthe, olive noire, grenade) réactive une combinaison déjà bien rodée. Le « fatayer façon galette » innove (œuf miroir, épinard au citron vert et sumac, feta et pignons), tout comme le poulet aux épices taouk, servi avec du cheddar, de la sauce curry et du vinaigre balsamique. Quant à la tradition bretonne de la galette saucisse, elle se réinvente avec des makaneks ou des sojoks. Pour la farine, un fournisseur breton ; pour les produits libanais, une boucherie libanaise du quartier, la boucherie Rabah, et une épicerie orientale, Chez Sabah, dans une ambiance de village. Les boissons ne sont pas en reste : les galettes peuvent être accompagnées de vins libanais, d’un arak Farid parfumé au zaatar ou d’un verre de cidre fabriqué à Wata el-Joz.

« Depuis que je suis tout petit, le Liban est dans mon frigo »

A priori et de toute évidence, le patronyme de Julien (Losguardi) ne suggère pas une ascendance libanaise, mais c’est une autre histoire. « Mon grand-père était corse et militaire. Il a rencontré ma grand-mère au Liban et ils ont eu trois enfants. À la fin du mandat français, il a souhaité qu’ils s’installent en Corse, ce qu’elle a refusé, et il est reparti tout seul », explique le restaurateur. Sa grand-mère, Larissa Nahas, d’origine palestinienne, avait trouvé refuge à Beyrouth où elle se sentait chez elle, après avoir quitté Jaffa et l’orangeraie familiale. « Mon père, Claude Losguardi, était professeur de français et latin à Jamhour, il a d’ailleurs eu Carlos Ghosn dans sa classe ! Des années plus tard, ce dernier a reconnu son ancien enseignant, « ce qui ne fut pas réciproque… » confie Julien. Autour de 25 ans, il s’installe en France et travaille dans la diplomatie, entre l’Afrique et le Moyen-Orient. « Mon père adorait cuisiner. Depuis que je suis petit, le Liban est dans mon frigo. Quant à l’arabe, c’était pour les moments d’affection et de colère », ajoute le jeune homme. Au croisement de plusieurs cultures, il constate qu’il a cessé de se définir en ces termes. « Plus jeune, je voulais toujours me rattacher à une identité, et il y avait systématiquement quelqu’un pour me rappeler que je n’étais pas assez ceci ou cela. En fin de compte, je suis Julien, avec cet héritage que je traîne avec moi, enfin que je traîne… non », rectifie l’entrepreneur avec humour.

Fattouche breton. Photo tirée du compte Instagram @legoelanddaligre

Qu’elles soient pléthoriques (banane, nicciolata, noix de coco ou pommes flambées au calvados, avec caramel au beurre salé et éclats de noisettes torréfiées), discrètement healthy (confiture de clémentine, ganache au chocolat, granola maison), ou minimalistes (beurre demi-sel et cassonade), les crêpes au froment ne se départent pas de leur crème chantilly à la fleur d’oranger. « Je travaille sur des versions de crêpes libanaises avec de la achta (crème de lait), des pistaches concassées, des dattes… Cet été, nous allons également proposer des mezzés bretons pour les fins d’après-midi et débuts de soirée, avec des planches à partager : chips au sarrasin, hommos, baba ghanouj », annonce le restaurateur. Plusieurs projets de franchise lui ont déjà été proposés pour dupliquer en France Le Goéland d’Aligre, peut-être à Lyon, mais pour le moment, il préfère se concentrer sur la formation d’une personne pour le relayer.

« Ensuite, nous pourrons ouvrir une autre crêperie, et pourquoi pas au Liban, c’est ce que j’ai toujours voulu. Mon père parlait arabe et je ne parle pas la langue... À la fin de sa vie, il m’a dit qu’il regrettait d’avoir consacré autant de temps à son travail, et que si c’était à refaire, il ouvrirait un restaurant avec ses enfants », conclut le patron du Goéland d’Aligre, qui a réussi à marier d’une manière inattendue et avec succès deux cuisines de caractère, deux cultures qui font bon ménage.

Le Goéland d’Aligre, 10 place d’Aligre, 75012 Paris, France