Nemesis, artisan kebabier à Paris

« Je suis né en 1996 à Paris et j’y ai grandi dans un cadre familial et une culture franco-libanaise. Mes parents ont quitté le Liban il y a 35 ans », raconte Karl Nehmé, fondateur de Nemesis . Presque né dans les casseroles, « j’ai toujours été très naturellement bercé et nourri, dans tous les sens du terme, par la passion de mes deux grand-mères pour la cuisine libanaise mais aussi internationale. Ma mère Nada a ensuite repris le flambeau, et je passais de longues heures avec elle à la cuisine à l’observer préparer un plat sans jamais suivre des règles précises ».

En attendant d’en faire un métier, le jeune homme se lance dans des études plus classiques, comme prévu pour lui, baccalauréat économique et social, puis une licence en finance de l’Université de Warwick en Angleterre : « C'est une certaine pression sociale avec l’objectif classique d’une réussite classique qui m’a mené vers des études de commerce, et ensuite vers un métier dans la finance. À ma sortie du lycée, j’ai été accepté à l’École hôtelière de Lausanne, mais j’ai fait le choix de l’école de commerce par facilité. »

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Et comme on s’attendait de lui, convaincu alors de son choix, « je me suis mis au travail d’une manière acharnée et déterminée dans une banque d’affaires en rejoignant le département de M&A de la HSBC à Paris. Cette expérience m’a donné les qualités qui, à mes yeux, me permettraient de me lancer dans l’entrepreneuriat : organisation, gestion des équipes ; comment construire un business plan et convaincre les banques et les investisseurs de la viabilité du projet ». Quatre ans plus tard, il reste en lui un « sentiment d’inachevé » qui le pousse à sortir des sentiers battus.  « J’avais en réalité toujours su que je voulais faire de la restauration mon métier principal sur le long terme. Ma passion personnelle pour la cuisine a pris de plus en plus de place dans mes projets de carrière. Le timing était idéal pour me lancer. » Alors, dans cette ville des lumières et de la gastronomie, qui voit très régulièrement des restaurateurs libanais créer de nouveaux concepts et ouvrir de nouvelles enseignes, le jeune homme cherche à faire une différence. Trouver une idée, un produit encore inexploité et toucher une cible différente. « J’ai choisi le kebab. »

Des sandwichs bons, simples et pas chers. Photo DR

L’art de l’observation

Côté « jardin », et surtout loin du monde des finances, donc, Karl Nehmé cultive sa passion, observe la rue, les besoins, les choses qui marchent, ou pas, dans un Paris surchargé de street food. C’est ainsi qu’il réalise l’importance de cet aliment connu des Français : le kebab. « J’ai choisi ce produit simple, populaire, souvent apprécié par les jeunes car sa préparation est rapide et il n’est pas cher. » Il étudie le produit, goûte aux meilleurs kebabs en France et rassemble ses idées qui pourraient « se concrétiser au sein d’un lieu que je créerai moi-même ». Sa mère, grande complice, l’aide à créer la sauce la plus utilisée pour le kebab français : la sauce blanche. « Nous y avons insufflé des accents libanais avec de la tahini et de la menthe fraîche. » Une fois satisfait de la recette finale, il trouve le lieu, une boutique de 25 m2 dans le 17e arrondissement de Paris, la rénove à son goût et commence en février 2022 à y servir ses fameux kebabs. « Tous nos produits sont faits maison : les frites, les sauces, le pain au saj ! » Surpris et heureux, les résidents du quartier, commerçants, travailleurs, jeunes et plus âgés, venus de tous horizons deviennent vite des clients.

Et parce que ce n’était pas assez pour ce gourmand de nouveaux projets, Karl décide d’ouvrir « Le four libanais » en juillet 2023, à quelques mètres de son Artisan Kebabier, où il propose son pain maison au saj et une carte réduite de manakich simples, de lahem bi ajin, et un sandwich inspiré d’un fast food libanais : la Sexy Kafta. « Ce lieu est exploité dès 5h du matin tous les jours, car il sert aussi à la préparation de notre pain maison au saj pour l’Artisan Kebabier ».

Des « manakich » aux saveurs du Liban. Photo DR

Pari tenu

« Nemesis, explique encore Nehmé, était une déesse grecque, la déesse de la vengeance divine, qui personnifiait la loi morale qui réprouve tout excès ainsi que l’orgueil des mortels. C’est également une partie de mon nom de famille (Nehmé/Nemesis). Cela me tenait à cœur vu l’origine de ma passion pour la cuisine… »  Dans les restaurants, une véritable équipe se forme et s’épanouit dans une ambiance chaleureuse « toujours en musique, dans un cadre simple et épuré ».

« Après avoir affronté le plus grand sandwich de la street food française, nous avons décidé de nous attaquer à son équivalent libanais qui nous trottait dans la tête depuis un moment, le chawarma. » Avec son complice le chef Élias Alghossein, ils s’attellent pour concocter une recette proche du goût du pays, avec une attention particulière pour la crème d’ail « qui doit être intense mais pas indigeste » et pour le pain libanais « qui doit ressembler le plus possible à celui qu’on trouve au Liban, un peu élastique, pas trop sucré, et frais, et fabriqué tous les jours. Idem pour les cornichons… « Nos kabiss sont bien croquants, pas trop salés, avec un goût très proche de ceux que nous avons l’habitude de consommer au Liban. »

Une savoureuse crème d'ail pour parfumer les sandwiches. Photo DR

Enfin rodée, l’équipe Nemessis ouvre un troisième lieu à Montmartre en octobre 2023, à deux pas de la basilique, avec une décoration qui rappelle davantage le Liban, et où ce chawarma cher à son cœur est enfin à l’honneur. « Nous sommes ravis d’être présents dans ce quartier, qui mêle des gens de tous âges et tous horizons. Les habitants de Montmartre sont très curieux et gourmands et nous arrivons à planter nos repères. Notre offre ainsi que l’atmosphère du lieu se prêtent absolument à tous les types de clientèle, confie Karl. Celle-ci est très éclectique : principalement des français, mais aussi des étrangers, des touristes… Les Libanais se sont gentiment passé le mot et nous commençons à en voir de plus en plus. Certains, déjà habitués, viennent plusieurs fois par semaine. La cuisine de nos restaurants peut être qualifiée de simple, car elle est préparée sans excès, et sans chichis. Cela nous tient particulièrement à cœur. Nous nous concentrons sur la perfection de choses simples, plutôt que la complexité. »

Au sujet de la situation du Liban, sujet incontournable, il avoue : « J’ai sincèrement mal au cœur de voir tant de compatriotes quitter le pays. Lorsque je poste des annonces d’emploi en France, je suis très souvent contacté par de jeunes Libanais en situation de désespoir, prêts à tout pour partir.  J’aime profondément ce métier qui me motive tous les jours, où je fais des rencontres innombrables. Ce n’est pas facile tous les jours, mais nous sommes là tous les jours, avec le sourire, et nos clients sont heureux. C’est le principal. »