Le « mama ganoush » d’Alan Geaam

Né au Liberia, Alan Geaam a grandi au Liban, dans la ville de Tripoli. Après avoir vécu la guerre civile, il embarque pour Paris. Avec seulement 200 francs en poche et du haut de ses 24 ans, il démarre dans le bâtiment. Sa vie prend un tournant lorsqu’il remplace un chef blessé dans un restaurant libanais où il travaille comme plongeur. Cette opportunité sera le début d’une carrière culinaire couronnée d’étoiles. En 2007, il devient le chef propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, et ouvre ensuite plusieurs établissements, dont le Restaurant Alan Geaam qui obtient une étoile Michelin en 2018. Ce chef aux influences multiples revisite les classiques de la cuisine française en les mêlant aux goûts et saveurs libanais, réinventant ainsi chaque jour les codes de la gastronomie dans un esprit gourmand, convivial et axé sur le partage. (Lire plus bas nos 8 questions à Alan Geaam.)

Le « mama ganoush »

Genre : apéritif ou entrée
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes si la cuisson du chou-fleur est au four, 10 à 15 minutes si la cuisson est en friture
Temps total : 1 heure 5 minutes si la cuisson du chou-fleur est au four, 25 à 30 minutes si la cuisson est en friture
Portion : pour 5 personnes
Difficulté : facile.

Ingrédients

1 chou-fleur entier
1/2 botte de coriandre
1/2 grenade
10 cl d’huile d’olive
5 cl de mélasse de grenade
100 ml de jus de citron
200 g de crème de sésame
1 pincée de sumac
Pignons de pin
1 l d’huile de friture (si cuisson à la friteuse)
1 citron vert (optionnel)
1 orange (optionnel)
Sel et poivre selon goût.

Préparation

Étape 1 : assaisonner un chou-fleur entier avec du sel et du poivre, le badigeonner d’huile d’olive et le faire cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes, ou le couper en morceaux et le faire frire dans une huile à 180 °C pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
Étape 2 : après cuisson, réserver quelques têtes du chou-fleur.
Étape 3 : couper les têtes de chou-fleur réservées en petits dés et les mélanger avec les grains d’une demi-grenade et la coriandre hachée (réserver un peu de coriandre et de grenade pour le dressage).
Étape 4 : napper ce mélange avec la mélasse de grenade, saupoudrer d’une pincée de sumac et ajouter un peu de zeste de citron vert et d’orange.
Étape 5 : hacher le reste du chou-fleur et le mélanger avec le jus de citron et la crème de sésame.
Étape 6 : dresser le caviar de chou-fleur dans un bol et garnir avec la salade de chou-fleur au milieu, quelques feuilles de coriandre, quelques grains de grenade et quelques pignons de pin.

Le « mama ganoush » d’Alan Geaam, déclinaison hivernale parfaite pour les fans de baba ghanouge. Photo DR

HUIT QUESTIONS À ALAN GEAAM

1/ Quelques mots sur vos restaurants...
Je suis actuellement à la tête de six adresses parisiennes : le Restaurant Alan Geaam, qui propose une gastronomie française aux influences libanaises, étoilé au guide Michelin depuis 2018  ; l’Auberge Nicolas Flamel, au sein de la maison de Nicolas Flamel, plus vieille maison de Paris, qui propose une gastronomie française moderne et créative, étoilé au guide Michelin depuis 2021  ; Qasti Bistrot, un bistrot libanais qui propose des mezzés traditionnels à partager dans une ambiance conviviale ; Faurn, qui propose man’ouchés et galettes cuites sur le sâj ; et enfin Qasti, une pâtisserie artisanale et épicerie fine sucrée dédiée aux desserts libanais, avec également un coin dégustation sur place.

2/ Quelques mots sur vous et votre cuisine...
Libanais et Tripolitain, j’aime proposer une cuisine qui rend hommage à ma double culture franco-libanaise, en déclinant les plats emblématiques de la gastronomie française, mon pays d’adoption, à travers des influences qui rappellent mes racines libanaises.

3/ Quelles sont les inspirations de votre carte ? La changez-vous régulièrement ?
Ma carte rend hommage à la gastronomie française en travaillant des produits comme le homard, le ris de veau... auxquels j’ajoute ma touche libanaise, en les mariant à des épices soujouk ou taouk ou encore à de la mélasse de grenade. La carte évolue au fil de l’année pour respecter la saisonnalité des produits.

4/ Plutôt sucré ou salé ?
Salé !

5/ Votre recette préférée ?
Le poulet rôti avec de bonnes épices et des pommes de terre fondantes : simple, doux et réconfortant, parfait pour passer un bon moment en famille ou entre amis autour d’un bon repas.

6/ Votre rapport avec le Liban et avec la cuisine libanaise
La cuisine libanaise est ma première source d’inspiration. Elle est particulièrement riche et permet beaucoup de créativité et de déclinaisons de saveurs. C’est aussi une cuisine de partage, de convivialité et de diversité, des valeurs qui me tiennent à cœur.

7/ Pourquoi avoir choisi de partager la recette du « mama ganoush » ?
Il s’agit de la déclinaison hivernale parfaite pour les fans de baba ghanouge ! Lorsque la saison des aubergines est finie, le « mama ganoush » permet de faire durer le plaisir tout en apportant un peu d’originalité et de nouveauté dans ce mezzé incontournable.

8/ Votre actualité ?
Qasti Bistrot vient d’ouvrir une nouvelle adresse dans le quartier Oberkampf, à Paris. On y retrouve certains mezzés emblématiques de la première adresse rue Saint-Martin, mais également quelques nouveautés.
Et puis mon nouveau livre de recettes Comme à Beyrouth est sorti le 23 novembre aux éditions Webedia Books. J’y présente mes recettes traditionnelles libanaises préférées, et notamment des recettes de street-food libanaise.