La torche aux marrons et oranges de Farid Chehab et Nicole Razzouk

« Noël revêt une signification particulière pour nous, soulignent en chœur Farid Chehab et Nicole Razzouk (Vanille). C’est une période de réunions, familiales essentiellement, baignées de chaleur humaine. Une célébration de l’amour sincère. C’est dans cette optique que nous avons décidé de collaborer afin de vous offrir cette recette toute en partage. »
Sous le label Vanille, Nicole Razzouk propose depuis août 2002 ses pâtisseries, ses glaces et ses sorbets à partir de produits de première qualité qui sont disponibles en grande surface.
« Octobre 2019, la crise s’installe, Noël passé, on y croyait encore, confie Nicole Razzouk. Début 2020 : le Covid-19 fait des ravages, la crise financière se fait de plus en plus ressentir, puis le 4 août explose nos vies et nos attentes. Beyrouth est dévastée, nos âmes aussi.
Travaillant en ce moment avec le chef Farid Chehab afin d’élargir ma gamme de produits dérivés, et ce pour faire face à la conjoncture actuelle, cette collaboration s’est faite aussi dans la préparation de ce dessert qui lui tient à cœur : la torche aux marrons. Un choix d’autant plus justifié pour des raisons économiques, le mont-blanc étant hors de la portée des budgets de la majorité des Libanais cette année. De cette collaboration sont nées des saveurs inédites pour ce type de produit : l’orange (fruit de saison abordable) sous plusieurs déclinaisons, mariée à l’indispensable marron pour l’aboutissement de ce dessert savoureux. »

La torche aux marrons et oranges de Farid Chehab et Nicole Razzouk. Photos DR

TORCHE AUX MARRONS ET ORANGES

Pour l’appareil à marron :
200 g crème fraîche
100 g sucre en poudre
400 g crème de marrons
200 g pâte de marrons
Zestes d’orange (selon goût)
20 g sirop d’orange confite
20 g liqueur d’orange

Pour l’appareil à vermicelles :
170 g appareil à marron
270 g pâte de marron

Pour la meringue :
300 g blanc d’œuf
300 g sucre semoule
300 g sucre glace

Préparation :

Appareil à marron
Dans un batteur, versez la crème fraîche et battez-la à vitesse modérée. Rajoutez le sucre semoule dès obtention d’une texture de mousse à raser et accélérez la cadence du batteur. Une fois le mélange compact, incorporez la pâte de marron, la crème de marron, le jus d’orange confite et les zestes d’orange taillés en juliennes, ainsi que la liqueur d’orange. Battez pour une minute supplémentaire et réservez.

Appareil à vermicelles
Dans un cul de poule, retirez la quantité indiquée dans la recette de l’appareil à marron et rajoutez de la pâte de marron.

Meringue
Montez au batteur les blancs d’œuf. Rajoutez le sucre semoule dès obtention d’une texture mousse à raser. Une fois le mélange bien serré, rajoutez à la maryse (spatule à embout plat et souple) le sucre glace.
Avec une poche à douille, modelez des cercles de 15 cm de diamètre.
Faites souffler au four à 120 degrés Celsius pendant 20 minutes puis séchez-les à 80 degrés Celsius.

Montage :
Sur une meringue, pochez l’appareil à marron en escargot. Vous pouvez y rajouter des zestes d’orange confits en surface (optionnel). Placez une meringue délicatement sur l’appareil à marron poché et répétez l’opération 2 fois (au total, la torche compte 3 meringues).
Mettez l’appareil à vermicelles dans une poche à douille munie d’une douille à vermicelles (trouée) et pochez de part et d’autre de la torche, de façon à ce que les vermicelles couvrent également les étages de la torche sur la hauteur. L’appareil à vermicelles doit être refroidi préalablement jusqu’à être assez ferme pour maintenir la forme des vermicelles.
Saupoudrez de cacao en toute fin et rajoutez, selon convenance, quelques zestes d’orange.

Notre conseil :
Pour exécuter des zestes d’orange confits, il suffit de combiner dans une casserole les zestes d’une orange et leur jus, et de faire cuire à feu très doux pour 40 minutes.