Le péché mignon de Thomas Jefferson, la glace à la vanille

« Ingrédients : deux bouteilles de bonne crème, six jaunes d’œufs, une demi-livre de sucre. Versez lentement le lait bouilli avec une gousse de vanille sur les jaunes d’œufs battus avec le sucre, et remettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Le transvaser dans la sorbetière et placer cette dernière, fermée, dans de la glace parsemée de sel durant une heure avant de servir. Un quart d’heure avant, bien retourner la sorbetière dans la glace, l’ouvrir, remuer le mélange à l’intérieur, qui a déjà glacé, pour la détacher des parois. Quand la glace est bien prise (le mot prise est inscrit en français), la déposer dans des moules individuels et les remettre sur la glace jusqu’au moment de servir. »Tout en rédigeant la Déclaration d’indépendance des USA, (1776), Thomas Jefferson a pris son temps pour retranscrire lui-même cette recette de glace à la vanille, son péché mignon. Ce manuscrit culinaire se trouve aujourd’hui à la Librairie du Congrès. Une version modernisée pour congélateur a été mise au point par l’historienne Marie Kimball.

Thomas Jefferson, un fin gourmet. Photo wikipedia

Sa « Ice House », le congélateur de l’époque

Ce n’est pas Thomas Jefferson qui a créé la glace à la vanille mais lui qui l’a popularisée dans son pays après l’avoir dégustée en France, où il avait été ambassadeur de 1785 à 1789. Sa recette, il la tiendrait d’Adrien Petit, son maître d’hôtel français. De retour à Washington, il est élu président des États-Unis pour deux mandats, (1801 à 1809). Gourmand et gourmet, il fait venir de France une cinquantaine de gousses de vanille, « très utilisée pour parfumer la glace », écrit-il alors. En 1802, le sénateur Samuel Latham Mitchill confie qu’un soir, invité à la Maison-Blanche sous son mandat, il déguste de la glace servie dans une chaude pâtisserie, un curieux contraste, « comme si la glace venait d’être sortie du four ». Polyglotte, l’esprit curieux, Jefferson se passionne pour de nombreuses disciplines allant de la géométrie aux mathématiques en passant par la mécanique, l’horticulture et la viticulture. Il se révèle également un architecte confirmé de tradition classique. Sans compter qu’il était un grand amateur de bonne chère et de vins de grands crus. Dans son domaine de Monticello (en Virginie), il avait planté une vigne qui produisait d’illustres bouteilles et y avait bâti une demeure dont il avait dressé lui-même les plans. Elle se trouve actuellement sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. Réalisant l’importance des basses températures pour la conservation de divers produits, Thomas Jefferson avait doté son domaine de Monticello d’une « Ice House » (maison glacée), selon un modèle italien qu’il avait étudié. Il avait d’abord choisi le lieu le plus froid de son terrain pour la placer en prenant soin de dessiner lui-même les plans, optant également pour une forme cylindrique à cinq mètres sous le sol et deux mètres au-dessus, et une ouverture de moins d’un mètre de large, permettant à une seule personne à la fois d’y pénétrer. Il fallait attendre les basses températures sous zéro pour recueillir la glace d’une rivière avoisinante puis la transporter en train et la déverser dans la « Ice House », le congélateur de l’époque.

Aujourd’hui, une glace monument

Jefferson n’a pas omis de le munir d’une installation spéciale pour récupérer l’eau de la fonte de la glace. Durant l’hiver 1803, il fait engranger pour la première fois sa moisson de blé de l’été précédent, bien rangée dans des barils, précisant que « ce serait une calamité de ne pas remplir ce lieu frigorifié ». Il y avait rangé ses bouteilles de vin, du beurre, de la viande, des légumes et, bien sûr, son incontournable glace à la vanille. On peut toujours la déguster et, à longueur d’année, dans un stand qui lui est destiné au Mount Rushmore National Memorial, ce pan de montagne où les têtes de quatre des présidents les plus marquants de l’histoire américaine entre 1770 et 1900 ont été sculptées. Il s’agit de George Washington (1732-1799), Thomas Jefferson (1743-1826), Theodore Roosevelt (1858-1919) et Abraham Lincoln (1809-1865). C’est un artiste nommé Gutzon Borglum qui a réalisé ces visages, hauts de 18 mètres et formant un monument unique en son genre puisqu’il couvre dans son ensemble une surface de 5,17 km2 d’une montagne en granit se trouvant dans l’État du Dakota du Sud. En guise de boutiques de souvenirs, jouxtant habituellement musées et monuments, la vedette est donnée non seulement à des objets commémoratifs mais à une dégustation historique de cette glace à la vanille due à ce célèbre président américain, le troisième dans l’histoire du pays. Les touristes, de 7 à 77 ans, visitent ce site, cornet de biscuit en main, surmonté de cette riche et crémeuse glace à la vanille, surnommée « Memorial Ice Cream » dont la recette, vieille d’environ trois siècles, donne encore l’eau à la bouche.