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La Dernière

Nicolas Audi, pour le plaisir des yeux (aussi)

Échappée belle
Carla Henoud | OLJ
20/03/2018

Il sait flatter nos palais depuis de nombreuses années. En toute élégance, Nicolas Audi (Nicolas Audi Catering) est un véritable artiste qui soigne son assiette sur tous les plans, et surtout gastronomique et visuel. De ses (anciennes) années d’architecture d’intérieur, il garde encore le coup d’œil, un réflexe de mise en place, telle une belle mise en page, un bonheur à créer un équilibre entre les formes et les couleurs. La cuisine, comme il aime à le répéter, doit être graphique. Originale dans sa présentation et traditionnelle dans sa préparation, avec son grain (de folie), sa propre interprétation d’un plat, des ingrédients et des épices dont il flaire, puis compose le dosage exact. 

Le chef, qui a reçu il y a quatre ans le Grand Prix exceptionnel 2014 octroyé par l’Académie internationale de la gastronomie – décerné pour la première fois à un Libanais –, aime joindre l’utile à l’agréable. Et surtout en exprimant en dessins un plan de travail, un plat, un légume, le souvenir d’un bouquet de fleurs. Dans son carnet de délicieux croquis, ceux, rapides, qu’il fait en pensant à un plat, en expliquant une assiette, une table, les différents postes de travail à un client, ou en y repensant seul, « un peu comme un couturier qui fait un sketch du modèle d’une robe à venir ». À l’aide de feutres-pinceaux, il soigne ensuite son dessin. Prend des heures à rajouter des volumes, des détails, des nuances. Étale la couleur. Puis il y a les dessins « appliqués », ceux sur lesquels il peut passer des journées entières, en améliorer chaque détail, tige, chaque texture. « Quelquefois, c’est un légume acheté dans un marché. Une tomate qui m’interpelle. D’autres légumes suivent ensuite. Parfois, aussi, je travaille de mémoire. » 

Dans le cadre du Salon Horeca Liban, qui aura lieu du 20 au 23 mars, outre les différentes activités et invités proposés durant ces trois jours, Nicolas Audi exposera 25 croquis, en format A4 et A3, surtout, qui ne sont (hélas) pas à vendre. « Suite à l’invitation de Joumana Dammous Salamé que j’ai acceptée, je suis heureux de les montrer d’une manière informelle à l’occasion du 25e anniversaire d’Horeca. Mais ça reste dans le cadre d’un Salon culinaire qui s’adresse aux professionnels de l’industrie de l’hôtellerie et de la restauration. Nous ne sommes pas dans une galerie ! Les vendre ? Ailleurs, un autre jour peut-être. »

L’occasion est idéale de découvrir, en même temps que les curiosités et les nouveautés du Salon, le talent discret de cet homme grand, qui possède les mains fines d’un artiste-magicien de la couleur et des saveurs. Un brin d’olives, des pizzas, des crevettes, des desserts, un plat de fruits, un plan de table, vu d’en haut, un poisson au gros sel et des tables dressées, classiques, folles, drôles, colorées. Un livre ? « Peut-être, répond-il évasif. Je promets toujours, je préfère laisser la surprise. »


Salon Horeca, du 20 au 23 mars, de 15h à 22h.

Seaside Arena (ex-BIEL).


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Sarkis Serge Tateossian

Il y a deux références en Gastronomie mondiale.
Celle de la France ensuite le Liban.
A ce titre .... chaque croquis devient un appel au délice et au plaisir de "la bouche".

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