Alan Geaam, un chef libanais fraîchement étoilé au parcours atypique

Chef libanais installé en France, Alan Geaam a décroché lundi sa première étoile au Guide Michelin – la référence par excellence en matière de gastronomie – pour son restaurant éponyme installé rue Lauriston, à Paris. « C’est comme un rêve, c’est énorme », s’enthousiasme M. Geaam contacté par L’Orient-Le Jour. Énorme, assurément, car cette récompense consacre un parcours atypique. À son arrivée à Paris, il y a plus de vingt ans et avec seulement quelques francs en poche, il avait dû passer plusieurs nuits dans la rue. Aujourd’hui, outre son restaurant, il est le propriétaire de trois bistros.
Le secret de son succès ? Une cuisine fondamentalement française qu’il agrémente de saveurs et d’épices du Liban. Il ne relève pas seulement ses plats avec de la mélasse de grenade, du sumac, du zaatar et de la mousse d’ail, mais aussi avec « la saveur, la fraîcheur, le soleil du Proche-Orient ». « Ce qui compte, c’est de créer des émotions chez les gens », affirme le chef de 42 ans. Pour lui, le Liban est une terre « de chaleur, d’accueil et de générosité » qui tient une place très particulière dans son cœur et dont il souhaite être l’ambassadeur. « Quand je vais voir des clients après leur avoir servi des plats dans lesquels les saveurs libanaises sont à l’honneur, j’en ai parfois les larmes aux yeux », confie le chef, né au Liberia, mais dont les parents sont originaires de Tripoli.
C’est cette identité libanaise caractérisant la cuisine d’Alan Geaam qui a été saluée par le Guide Michelin. Cette étoile, qui le propulse dans le petit monde des 50 tables nouvellement étoilées par le guide France 2018, a donc une valeur très particulière pour le chef.

« Sport de haut niveau »
Le chemin vers l’étoile n’a pourtant pas été facile pour cet homme qui a fui deux fois la guerre, la première étant celle du Liberia, la seconde celle qui sévissait au Liban.
« Pour cette étoile, c’est un processus qui est en place depuis quatre ans. Un de mes bistros à Paris avait été inspecté par les représentants de Michelin qui avaient jugé qu’il n’y avait pas assez de précision dans ma cuisine, se souvient le chef. Puis j’ai ouvert un nouveau bistro gastronomique dans la capitale et j’ai travaillé à corriger mes erreurs. » Pour lui, « la cuisine, c’est comme le sport de haut niveau, ça demande de la pratique et il faut toujours aller en avant ».
Le 26 mai dernier, un client « distant et froid » demande, après avoir fini son plat, s’il peut parler au chef. Il sort sa carte, lui explique qu’il vient de la part du Guide Michelin et lui pose une série de questions. « J’ai commencé à trembler, confie Alan Geaam. Je lui ai expliqué que je suis libanais, que je fais de la cuisine française avec des influences libanaises. » Le chef restera sans nouvelles jusqu’au samedi 3 février. « À 18h, je reçois un appel de Michael Ellis, le directeur du guide, qui me convoque à la cérémonie. Je ne savais pas quoi dire », raconte-t-il. Et d’ajouter, non sans fierté : « Je ne savais pas que Michelin s’intéressait à des carrières comme la mienne, à des parcours d’autodidacte. »

Un véritable chemin de combattant
Car Alan Geaam n’a jamais mis les pieds dans une école de cuisine. Il n’a jamais été formé par de grands noms du milieu. Passionné de cuisine depuis toujours, il a tout appris seul, en enchaînant des petits boulots comme livreur de pizza, épicier, voire vendeur de chaussures.
Après avoir tenté sans succès de lancer sa carrière en Italie et en République tchèque, M. Geaam arrive à Paris, il y a plus de vingt ans. Il n’a dans sa poche qu’un visa de sept jours et quelques francs. Pas suffisant pour se payer un logement. Petit à petit, au hasard des rencontres et des opportunités, il entre dans le monde de la gastronomie française par la petite porte, à la plonge d’abord, avant de gravir les échelons.
Ce parcours atypique lui confère une certaine humilité, qui influence beaucoup la façon dont il travaille avec son équipe, constituée d’une trentaine de personnes. « Sans eux, je n’aurais pas pu y arriver. Du plongeur au chef pâtissier, ils apportent tous quelque chose », affirme-t-il.
C’est dans ce même esprit de gratitude que le chef libanais évoque le rôle joué par sa mère dans sa carrière, notamment en lui apprenant une leçon aujourd’hui pour lui fondamentale. « Maman m’a appris à aimer les gens. Si on n’aime pas les gens, si on n’est pas sociable, comment peut-on cuisiner pour eux ? » souligne-t-il.

« Gastronomiser » la cuisine libanaise
Pour ce qui est de l’avenir, le chef libanais a une idée qui lui tient à cœur. « Je voudrais “gastronomiser” le Liban, créer une cuisine libanaise contemporaine », annonce-t-il. Il regrette toutefois le manque d’intérêt des investisseurs libanais pour la gastronomie. « Jusque-là, j’ai tout construit seul, et ce n’est pas toujours évident de lancer de nouveaux projets », affirme M. Geaam.
En dépit de ce manque d’engouement libanais, le chef Geaam savoure les marques de reconnaissance de son travail au Liban. « J’ai participé à 4 ou 5 émissions télévisées françaises et fait l’objet d’une trentaine d’articles dans des journaux parisiens, mais rien n’est plus précieux qu’une interview dans les médias libanais », affirme-t-il.
La tête dans les étoiles mais les pieds sur terre malgré tout, Alan Geaam affirme que, dans l’attente de nouveaux projets, il va tout faire pour conserver ce qu’il a déjà : « Une étoile et une belle vie de famille. »