Conserver l’âme du vin pour en savourer le meilleur

Contrairement aux idées reçues, conserver son vin est une manipulation simple et facile, un exercice qui peut même procurer un plaisir immense. Pour bien s'y prendre, il faut juste respecter les conditions suivantes en construisant une cave :

– Choisir la bonne température. Le vin supporte des températures comprises entre 7 et 18 degrés, mais une température constante de 12 degrés est idéale pour faire vieillir un vin. Il faut essentiellement éviter que les variations de température soient importantes et fréquentes. Les chocs thermiques sont très néfastes pour le vin, alors qu'une montée de la température en douceur au moment de l'été, à condition qu'elle ne dépasse pas 18 °C, ne provoquera pas de dégâts irrémédiables. Au contraire, elle permettra au vin de vivre et de se patiner tranquillement. Il évoluera rapidement s'il est exposé à des températures élevées, et lentement quand les températures de conservation sont basses.

– Respecter le taux d'humidité. C'est une donnée fondamentale afin de protéger l'étanchéité du bouchon. L'hygrométrie idéale est comprise entre 70 et 90 %. Pas assez humide, le bouchon séchera et laissera passer un peu d'air. Trop humide, le vin n'en souffrira pas, en revanche, les étiquettes paieront le prix fort.

– Éviter la lumière. Cette dernière peut se révéler un ennemi mortel pour le vin, principalement blanc, et les champagnes. Les bouteilles en verre blanc y sont particulièrement sensibles, car elles laissent passer davantage de rayons ultraviolets. Une cave doit donc être la plus obscure possible et équipée d'ampoules de faible intensité. Il faut y bannir les néons. Et enfin supprimer les odeurs. Le vin est très sensible à toute émanation. La cave doit être installée dans un milieu neutre, loin des bidons d'essence, de peinture, de produits d'entretien, des chaudières à chauffage, et surtout des distributeurs de chlore des piscines.

Il existe actuellement peu de maisons équipées d'une cave enterrée, d'une place en sous-sol, ou même d'une pièce à condamner et transformer en un lieu pour y conserver sa collection de bouteilles. Une solution est souvent proposée comme une excellente alternative : la cave d'appartement. De nombreuses marques proposent ce type de produits avec des contenances, des designs et des options bien différentes. Il faut d'abord définir clairement ses besoins, et notamment savoir si cette cave est destinée à faire vieillir des vins sur une longue durée. Dans ce cas, il est impératif d'opter pour un modèle très performant, avec contrôle permanent d'humidité, ventilation et absence de vibration. Ces modèles, souvent plus onéreux, offrent cependant la garantie de respecter entièrement vos bouteilles. Les modèles bas de gamme, généralement des réfrigérateurs déguisés, peuvent faire l'affaire uniquement dans le cas d'une conservation très courte dans le temps.

Pour les personnes qui ne peuvent se contenter d'une cave d'appartement, la solution de la location peut être la bonne. Payer quelqu'un pour conserver votre vin dans les conditions idéales est une prestation très répandue en Europe et au États-Unis. Attention toutefois, ce type de service n'est disponible que dans les grandes villes. La location d'une cave peut d'ailleurs, dans certains cas, s'accompagner de plusieurs autres services, comme la livraison des bouteilles à domicile ou la gestion du stock. Des options souvent coûteuses, tout comme la location elle-même.

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Le chiffre

12° La température optimale pour la conservation du vin.

L'accord mets et vin

un vieux pomerol ou un Saint-Émilion pour accompagner de la truffe noire.

La personnalité

Michel-Jack Chasseuil, grand collectionneur
À 75 ans, Michel-Jack Chasseuil possède une des plus belle caves du monde et des plus folles. Soit 40 000 grands crus enterrés sous un jardin par un véritable passionné de grands crus. Ex-VRP de Dassault Aviation, en 44 ans, il a constitué la plus grande et la plus précieuse collection de vins au monde. Titre validé par tous les experts. Estimation du trésor : 40 millions d'euros.
Une magnifique « cathédrale » du vin. Un lieu magique, niché sous une ancienne ferme, à La Chapelle-Bâton, près de Niort, à 120 kilomètres d'Angoulême. Tout au bout d'un tunnel obscur, derrière une porte blindée, c'est un pan entier de l'histoire du vin et de la France, de ses terroirs et de son patrimoine, qui est classé, rangé, vénéré par son propriétaire. Un temple qui saoule de plaisir à chaque regard et dont les noms chantent comme des promesses de bonheur.
Là, un mur de Pétrus. Ils y sont tous depuis 1924. À côté, une montagne de Château Lafleur. Derrière, tous les Yquem depuis 1893. Et le summum : lLa verticale de Romanée-Conti depuis 1970, sans oublier les centaines de Mouton-Rothschild, les Cheval Blanc – dont ceux de 1947 et 1982 –, Ausone, Lafite... Et aussi un Frapin de 1893, la toute première carafe Louis-XIII de Remy-Martin, datée de 1900, ou encore le plus vieux rhum du monde, mis en bouteille en 1830. La visite de ce « temple sacré » (de nombreux reportages ont été diffusés sur le sujet sur les chaînes de télévision françaises) ressemble à un voyage d'initiation pétri de désirs et d'amour pour le vin.

* Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un Master en commerce international de vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble Bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vin au Liban (Terroirs-Y-Seleccion).

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