Célèbre aux quatre coins de la planète pour la qualité de ses vins effervescents, la Champagne est le berceau de l'un des plus célèbres vins: le champagne. Considéré comme un produit de luxe, il a longtemps accompagné les grandes fêtes, les occasions spéciales, les événements particuliers et les toasts qui célèbrent la fin d'une année et le début d'une autre. Aujourd'hui, cette image du champagne n'est plus exclusive. Il fait désormais partie des plus grands vins blancs de garde et de gastronomie, à l'égal des grands bourgognes.
Dom Pérignon
Autrefois, les vins de Champagne étaient des vins «tranquilles» (non effervescents). Il arrivait que le froid bloque les fermentations alcooliques qui reprenaient donc naturellement au printemps, créant un effet effervescent. Cette réaction inhabituelle, considérée comme un défaut du vin, a provoqué une baisse très sensible de ses ventes auprès des aristocrates français, au profit des vins de Bourgogne.
Dom Pérignon, moine bénédictin, responsable de vignes d'abbayes et œnologue avant l'heure, tente alors de travailler sur l'élimination des bulles. Mais la noblesse anglaise, manifestant un engouement pour les vins de Champagne pétillants, suivie par la noblesse française qui commence à son tour à apprécier ces bulles dans les vins poussent Dom Pérignon à revoir ses travaux et utiliser toute son énergie pour augmenter l'effervescence des vins de Champagne. Il invente ainsi un système de bouchage efficace, résistant à la pression.
Les différentes étapes de fabrication
Avec 34000 hectares, la Champagne produit environ 300 millions de bouteilles par an. Aucun vin ou produit dans le monde ne connaît une notoriété comparable à cet alcool léger et pétillant. Pour assurer cette production de qualité, le processus doit passer par le pressurage des raisins, la fermentation du jus pressé pour obtenir du vin «tranquille». La champagnisation commence avec le rajout de la liqueur de prise de mousse et des levures (liqueur sucrée rajoutée aux vins tranquilles pour assurer la 2e fermentation); s'ensuit la mise en bouteille du mélange vin et liqueur et bouchage avec un bidule (une capsule spéciale).
Une deuxième fermentation se passe alors à l'intérieur des bouteilles fermées qui va dégager le CO2 responsable de la mousse et qui donnera au champagne ce caractère effervescent. Puis les bouteilles reposent en cave pendant 18 mois pour les bruts et 36 mois pour les millésimés, sachant que pour produire un champagne, il est possible de mélanger plusieurs millésimes de vin tranquille. Après le repos et quelques semaines avant l'expédition, le champagne subit un remuage, étape qui consiste à tourner les bouteilles de gauche à droite en les inclinant peu à peu jusqu'à ce que le bouteille soit «debout sur sa tête» pour permettre au dépôt de se coller sur le bidule, sorte de capsule en plastique. Suivra le dégorgement, à savoir retirer le bidule et le dépôt qui se colle dessous.
Enfin, le processus s'achève avec le rajout de la liqueur d'expédition ou dosage (liqueur dont la teneur en sucre varie selon le type de champagne souhaité (brut, sec, demi-sec), et le bouchage, avec le traditionnel bouchon en liège.
Les 3 cépages principaux autorisés pour élaborer du champagne
Ils peuvent être utilisés seuls ou en assemblage :
– Le Pinot Meunier: cépage rouge, souvent utilisé en assemblage, il sert surtout à lier les qualités dissemblables des deux autres cépages.
– Le Pinot noir: cépage rouge, il donne des vins corsés avec de la structure et un squelette fort. Un champagne issu de pinot noir et/ou meunier peut porter la dénomination «blanc de noir».
– Le Chardonnay: cépage blanc, il apporte de la fraîcheur, de la finesse et du nerf dans les assemblages. Vinifié seul, il justifie la dénomination «blanc de blanc».
Les 3 zones qui abritent les meilleurs terroirs champenois
La montagne de Reims, la vallée de la Marne, les meilleures cuvées de pinot noir y sont produites, et la côte des Blancs. Ce terroir est connu pour ses chardonnays d'une grande finesse (blancs de blancs). L'Aisne et l'Aube entrent également dans l'aire de l'appellation.
Le dosage
Cette mention exprime la quantité de sucre ajoutée au champagne (liqueur) d'expédition. Plusieurs niveaux de dosage peuvent être pratiqués en Champagne, du plus sec au plus doux : Zéro dosage, Extra-brut, Brut, Sec et Demi-sec.
Les différents accords
Pour vos réveillons, rien ne vaut un repas au champagne durant lequel ce grand vin sera servi du début à la fin. C'est le sommet du raffinement et de l'élégance. La richesse de ses arômes peut côtoyer et sublimer tant d'ingrédients.
Ainsi, un brut sans année peut très bien accompagner des amuse-bouches à l'apéritif. Un millésimé jeune et tendu peut être une alliance magique avec un caviar ou des coquillages. Un millésimé (d'un millésime un peu riche) s'assortit bien avec du foie gras. Un blanc de blanc se
marie parfaitement avec les poissons, le sushi et toute viande blanche. Un champagne issu de pinot noir s'accordera à merveille avec une viande rouge ou un gibier à plume. Enfin, un vieux champagne ou un champagne au style oxydatif mettra en valeur le goût de certains fromages comme un vieux comté, un Beaufort, une mimolette ou encore un vieux gouda.
Un chiffre
100 millions. C'est le nombre de bulles dans une bouteille de champagne de 75 cl.
Mode d'emploi
Ne pas oublier qu'un champagne est avant tout un vin. Les champagnes de gastronomie (champagnes vineux) méritent d'être mis en carafe pour les savourer à leurs propres valeurs. Pour apprécier pleinement un grand champagne, il ne faut pas le servir trop froid: la température idéale se situe entre 12 et 14 degrés. Un champagne d'apéritif peut se déguster entre 7 et 9 degrés. De nombreuses personnes aiment (à tort) boire le champagne très frais, à 4 degrés. À cette température, vous ne dégusteriez que les bulles !
Informations importantes
Aucun vin effervescent ne peut porter l'appellation «champagne» s'il n'est pas issu de la région de Champagne. «Champagne» n'est pas juste une Appellation d'origine contrôlée, elle est une marque enregistrée et très bien protégée.
Ainsi, en 1984, la Seita (Société d'exploitation industrielle des tabacs et allumettes) est condamnée par le tribunal de grande instance de Paris à retirer de la vente sa cigarette de marque «Champagne». En 1990, la Loi du 2 juillet interdit à tout produit d'utiliser le nom de Champagne. En 1993, la Cour d'appel de Paris confirmant l'exclusivité de l'appellation «champagne» au Champenois, la marque Yves Saint Laurent doit interrompre le lancement de son parfum baptisé Champagne. Il sera commercialisé sous le nom d'Yvresse.
Depuis 2015, les coteaux, maisons et caves de Champagne figurent sur la liste du patrimoine mondial de l'humanité.
Célébrités et champagnes
Le champagne Bollinger est la boisson officielle de 007. Pol Roger était le champagne préféré de sir Winston Churchill; la grande cuvée de la marque a d'ailleurs été baptisée Sir Winston Churchill. La maison Roederer a créé pour le dernier tsar de Russie, Nicolas II, la première cuvée prestige de l'histoire: la cuvée Cristal Roederer. Pour le satisfaire, cette bouteille a une particularité spéciale: c'est la seule bouteille à posséder un cul plat, car Nicolas II de Russie, qui avait échappé à deux attentats, avait peur qu'on lui mette un quelconque poison au fond de la bouteille.
* Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international du vin et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban.
commentaires (0)
Commenter