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La Dernière

L’histoire d’amour entre le vigneron et sa terre

Vin sur vin

« Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin. » Jean Gabin.

10/03/2017

Selon le dictionnaire qui en donne la définition, le vin est obtenu par fermentation du moût de raisin.
Chimiquement, le sucre du raisin (fructose + glucose) se transforme, par l'intermédiaire des levures, en alcool. La formule magique (et plutôt illisible) se définit ainsi : C6H12O6 + levures → 2CH3CH2OH + 2CO2.
Contrairement aux nombreuses idées reçues, le vin se fait à la vigne et pas à la cave. Un bon œnologue peut transformer n'importe quel raisin en bon vin, mais jamais en un grand vin. Pour le réussir, il faut un grand terroir, puis une grande rigueur en viticulture. Ces vins de qualité se font tout seuls. Ils n'ont pas besoin d'une importante intervention humaine, mais juste d'un bon accompagnement.

Pour moi, le vin est le fruit d'une histoire d'amour entre le vigneron et sa terre, qui se fait à travers la vigne. Elle commence par la plantation de la vigne, puis cette relation passe par plusieurs étapes qui se renouvellent chaque année : la taille, le débourrement, la floraison, la nouaison, la véraison, la maturation, la vendange, la vinification, l'élevage et la mise en bouteilles. Comme toute histoire d'amour, il y a toujours une fin... À nous, consommateurs, ensuite, d'en choisir le moment opportun et l'occasion idéale, avec pour toute arme un tire-bouchon et quelques verres. Certains préfèrent les courts-métrages. D'autres, plus patients, aiment bien les Enta Oumri de Oum Kalsoum.
Le vin n'est pas seulement le sang de la terre, mais aussi la sueur des hommes.

 

(Lire aussi : Un passeport pour les petits bonheurs en 3 D : découverte, dégustation et développement)

 

« À la vôtre »

Quelques termes techniques
- Débourrement : le moment de l'année où les bourgeons végétatifs et floraux se développent pour laisser apparaître leur bourre puis leurs feuilles et fleurs.
- Nouaison : la phase initiale de la formation du fruit. C'est le moment où l'ovaire de la fleur se transforme en fruit après fécondation. Pour la vigne, les baies de raisin ont alors la grosseur d'un grain de poivre.
- Véraison : le moment de l'année où le grain de raisin enfle et passe du vert au rouge vif pour les raisins noirs, ou au jaune translucide pour les raisins blancs.
- Vinification : l'étape qui suit la vendange et qui consiste à transformer le moût (jus de raisin) en vin.

Le chiffre
100 : c'est le nombre de jours qui séparent la floraison de la vendange.

L'accord mets et vins
Pour casser la croûte pendant les vendanges, rien ne vaut un bon saucisson de Lyon accompagné d'un gamay du Beaujolais.

 

La personnalité du jour

Anselme Selosse, le prodige de la Champagne.

Prénom : Anselme
Nom : Selosse
Âge : 62 ans
Signe particulier : révolutionnaire.

Anselme Selosse, ce visionnaire, philosophe, penseur et vigneron, qui a produit les champagnes les plus profonds et les plus vibrants du monde, a été élu, le 5 janvier 2017, vigneron de l'année par la revue Vin de France.

S'il y avait une sculpture à réaliser dans le vignoble champenois en hommage à un grand homme, ce serait, sans aucun doute, celle de Selosse. Arrivé au domaine familial dans les années 70, une décennie marquante dans la viticulture française, lorsque l'utilisation de produits chimiques dans les vignobles n'avait pas de limites, que les rendements de production en Champagne étaient à leur apogée et la qualité des raisins produits au plus bas, cet homme a alors une idée très simple qui a pourtant révolutionné sa région et qui se résume ainsi : faire un grand champagne profond consiste à produire des raisins de très grande qualité.

En 1980, quand Anselme Selosse reprend les rênes du domaine après son père, il réduit significativement les rendements, récolte des fruits à parfaite maturité. De même, il arrête l'utilisation des produits chimiques dans le vignoble et travaille le sol pour le rendre à nouveau vivant. Cette révolution se poursuit en cave. Seules les levures indigènes sont utilisées pour les fermentations des vins. Il limite l'utilisation du SO2, la fermentation et l'élevage des vins se font en fûts de chênes (20 % max. de fût neuf). L'oxygène devient un allié alors qu'il était considéré par la quasi-totalité des vignerons comme leur principal ennemi.
Formé en Bourgogne aux côtés des plus grands vignerons, Anselme Selosse ne croit pas seulement à la maturité des raisins et à la culture biologique de la vigne, mais aussi au terroir, ce terme qui n'avait, avant lui, aucun sens en Champagne. Cet homme est le fil conducteur des vignerons convaincus qu'il existe une relation très étroite entre un sol vivant et l'expression des vins qui en résultent. Pour bien la mettre en évidence, il sort en automne 2010 une série de vins qu'il baptise Collection de Lieux, soit 6 bouteilles différentes, 6 terroirs différents et 6 expressions différentes.
Sans le vouloir, Anselme Selosse est devenu une sorte de bon pasteur entouré d'un certain nombre de disciples. L'inspiration de toute une nouvelle génération de vignerons qui croient plus que jamais à la grandeur du terroir champenois.

Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international des vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (Terroirs-Y-Seleccion). Cette rubrique sera publiée un vendredi sur deux.

 

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