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La Dernière

La dégustation d'un vin, un moment sacré

Vin sur vin

Il existe une énorme différence entre boire et réellement déguster un vin. Des milliers de litres de bons, voire de grands vins coulent à travers les gorges d'amateurs qui ne savent hélas pas vraiment les savourer.

14/04/2017

La dégustation est un art, un rituel au cours duquel on est appelé à analyser, décrire et apprécier chacune des caractéristiques d'un ou de plusieurs vins. C'est un moment sacré pour les passionnés de vins, un moment durant lequel on peut être très déçu d'un vin qui ne se goûte pas comme on le souhaite, ou agréablement surpris par un autre qu'on ne connaissait pas. Il nous arrive d'avoir la chair de poule ou d'être très ému devant un vin rare. J'ai même été témoin d'une scène où une personne s'est mise à genoux, en larmes, devant une bouteille d'exception. Ça arrive...
La dégustation se fait en général entre professionnels : vignerons, œnologues, sommeliers... Cet exercice consiste à décrypter et décrire les défauts ou les qualités d'une bouteille. Entre amateurs, elle se fera pour le plaisir de goûter un vin exceptionnel, un millésime particulier, ou encore une nouvelle région viticole.

Le verre
Plusieurs facteurs peuvent intervenir et modifier les saveurs. La température de service du vin, d'abord : le froid peut bloquer un vin et empêcher les arômes de s'exprimer, alors que la chaleur va faire ressortir son côté alcoolisé. Les verres : le verre est à la dégustation ce que le café est au repas. Dernière étape pour un vin avant d'accéder à notre bouche, la qualité d'un verre est très importante pour une bonne dégustation. L'état physique et moral du dégustateur, la fatigue et le stress peuvent sérieusement affecter la qualité de ce moment. Les conditions physiques de la salle de dégustation : la lumière, les couleurs, les odeurs. Et enfin la pression atmosphérique et les conditions climatiques, qui peuvent aussi avoir une influence directe sur un breuvage.

Trois étapes successives
Étape visuelle : cela consiste à étudier l'intensité de la couleur d'un vin, sa brillance, son éclat, sa clarté. Cette analyse peut donner une idée de l'âge d'un vin ou de son cépage. Plus le rouge est profond, plus le vin est jeune ou le raisin a une peau épaisse. Les vins rouges deviennent pâles avec l'âge. Petite expérience : inclinez le verre de vin rouge sur un fond blanc et observez la couleur au milieu et au bord du liquide. Tous les vins deviennent progressivement bruns en vieillissant. On observe ainsi l'apparition de la couleur rouge brique sur le rebord du verre. Les rouges jeunes sont plus violacés, plus bleutés que briques.
Étape olfactive : notre sens le plus sensible est l'odorat. Sentir un vin, c'est permettre à sa vapeur d'être inhalée, soit par le nez, soit par la bouche (en rétro-olfaction), dans la région supérieure de la cavité nasale. Les vacuoles vont transmettre les sensations au bulbe olfactif (voisin du lobe temporel dans le cerveau, où sont emmagasinés les souvenirs). Reniflez une première fois le verre de vin, puis agitez le liquide et reniflez-le à nouveau. Cette technique permettra de connaître l'intensité aromatique et le bouquet, et de détailler tous les parfums. Plusieurs familles d'arômes existent dans le vin. Certains sont floraux, fruités ou encore épicés... Ces molécules volatiles peuvent donner un indice sur la qualité, l'âge et aussi le ou les cépages d'un vin.
Étape gustative : si le nez est ce qui permet de sentir au mieux les arômes du vin, la bouche est le meilleur instrument de mesure de ses éléments constitutifs, sa structure et texture. Notre langue est divisée en plusieurs cavités gustatives : le bout de la langue pour le sucré, les bords supérieurs pour le salé, les bords arrière pour l'acide et l'arrière de la langue pour l'amertume, l'intérieur des joues pour les tanins et l'entrée de la gorge pour le degré excessif en alcool. Cette étape consiste à prendre une bonne gorgée de vin et d'y exposer toutes les papilles gustatives réparties sur la langue et l'intérieur des joues. Le fait de laisser l'air rentrer lorsque le vin est dans la bouche va permettre de ressentir le vin par voie rétronasale, ce qui va souligner notre dégustation olfactive.
Une fois la gorgée avalée, il est possible de juger si le vin est bien équilibré, si les tanins sont agressifs et astringents, son acidité faible, s'il a de l'amertume et s'il a une bonne longueur en bouche.

Le chiffre
15°

la température idéale pour servir un grand vin rouge.

L'accord mets et vin
contrairement aux idées reçues, le vin rouge n'a pas sa place avec le fromage, notamment par la faute de ses tanins. Ceux-ci se heurtent au gras du fromage, à sa croûte et ses ferments lactiques. Résultat : tanins rendus secs, persistance ferreuse de mauvais goût et goût final amer. Il va falloir changer les mauvaises habitudes et revenir au vin blanc....

La personnalité

Robert Parker, véritable gourou
Robert McDowell Parker Jr, né à Baltimore, est l'un des plus célèbres dégustateurs de vins. Il est connu pour ses guides sur le vin, dans lesquels il commente ses dégustations, notées sur 100. Fils d'un paysan et disciple de Ralph Nader, il a d'abord fait des études d'histoire de l'art avant de terminer par un doctorat en droit qui lui a permis d'exercer le métier d'avocat pendant 10 ans.
En 1984, las, il démissionne et se consacre entièrement au vin, qu'il avait découvert en 1967, lors d'un séjour à Strasbourg. En dégustant un simple vin de table rouge acheté, car le coca était plus cher, cette passion se révèle à lui. La France sera désormais sa destination de vacances estivales pour parcourir les vignobles. Il commence par rédiger des comptes rendus de dégustation dans une newsletter, publiée par e-mail, The Baltimore-Washington Wine Advocate. Il devient ainsi mondialement célèbre grâce à ses commentaires sur le millésime 1982 des vins de Bordeaux. Découvert en primeur, le trouvant superbe, en opposition avec les avis négatifs des autres critiques, il a été l'un des seuls à parier que ce millésime – à l'époque, jugé par beaucoup comme « hors style bordelais » (richesse en alcool, puissance, profil méditerranéen) – serait exceptionnel. L'histoire lui a très vite donné raison, car 1982 reste à ce jour dans le panthéon des rares « millésimes du siècle » dernier.
Robert Parker avoue favoriser les vins qui possèdent les caractéristiques suivantes : des faibles rendements (sélection de la récolte...), des raisins sains et mûrs, une vinification et un élevage simples, et enfin le respect du caractère du vignoble, du terroir, du cépage et du millésime. Il affectionne les vins de la région de Bordeaux, avec une préférence pour les merlots du libournais et ceux de la Vallée du Rhône (particulièrement de l'appellation Châteauneuf-du-Pape). Il s'intéresse également de très près à d'autres pays producteurs, tels l'Italie ou l'Espagne.

 

*Ingénieur agronome de formation, diplômé en œnologie de l'Université de Bourgogne à Dijon, Louis Tannoury a obtenu un master en commerce international des vins et spiritueux. Après quelques années d'expérience dans le vignoble bourguignon, il est actuellement importateur et distributeur de vins au Liban (Terroirs-Y-Seleccion).

 

Les articles de Louis Tannoury

Le terroir, un sol et des hommes

L’histoire d’amour entre le vigneron et sa terre

Des origines du vin (et de l’humanité)...

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le champagne...

 

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M.E

Je constate qu'il est encore plus difficile de parler de vin que de musique et je crains que ceux qui s'agenouillent devant une bouteille sont du même acabit que ceux qui entrevoient Dieu dans une oeuvre de Bach ou de Mozart. Leurs expériences ne regardent qu'eux et ne m'impressionnent pas plus que ça.

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